Продукты сыроделия

Сыр – молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием или без использования специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочного белка с помощью молокосвертывающих ферментов, или кислотным, или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, с посолкой или без посолки, созреванием или без созревания с добавлением или без добавления немолочных компонентов, вводимых не в целях замены составных частей молока (ГОСТ Р 52686-2006. Сыры. ОТУ).

Сыры в зависимости от массовой доли влаги в обезжиренном веществе подразделяют на:

• мягкие;
• полутвердые;
• твердые;
• сверхтвердые;
• сухие.

Сыр, сырный продукт мягкие, полутвердые, твердые, сверхтвердые – сыр, сырный продукт, которые имеют соответствующие специфические органолептические и физико-химические свойства, регламентированные приложениями к настоящему техническому регламенту.

В Российской Федерации на сыры действуют межгосударственные стандарты и национальные стандарты РФ.

Мягкие сыры по ГОСТ Р 53379-2009 Сыры мягкие. ТУ и ГОСТ 32263-2013 Сыры мягкие. ТУ не классифицируются.

Сыры полутвердые изготовляют в следующем ассортименте:

• с низкой температурой второго нагревания – Российский, Голландский, Костромской, Ярославский, Эстонский, Степной, Угличский, Латвийский;
• с высокой температурой второго нагревания – Советский, Швейцарский, Алтайский.

Возраст сыра – промежуток времени, определяемый от даты выработки сыра до момента его реализации или переработки.

Сыр с высокой температурой второго нагревания – сыр, изготовляемый при температуре второго нагревания от 48°С до 58°С. По ГОСТ 27568-87 Сыры сычужные твердые для экспорта.

Сыр, плавленый сыр, сырный продукт, плавленый сырный продукт копченые – сыр, плавленый сыр, сырный продукт, плавленый сырный продукт, подвергнутые копчению и имеющие характерные для копченых пищевых продуктов специфические органолептические свойства. Не допускается использование ароматизаторов копчения.

Сырный продукт – молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства сыра.

Ломтевые и пастообразные плавленые сыры в зависимости от дополнительной обработки подразделяют на:

• на подвергнутые дополнительной обработке;
• не подвергнутые дополнительной обработке.

Плавленые сыры в зависимости от используемых немолочных компонентов и/или ароматизаторов подразделяют на сыры:

• с компонентами, в том числе сладкие, и/или с ароматизаторами;
• без компонентов и ароматизаторов.

Плавленый сыр, подвергнутый дополнительной обработке – это плавленый сыр, технология которого предусматривает последующую пастеризацию, или стерилизацию, или копчение, или сушку.

При этом, температуру дополнительной обработки для плавленого сыра конкретного наименования определяет изготовитель.

Колбасный плавленый сыр с коптильным ароматизатором – это плавленый сыр в форме батона или батончика, изготовленный с использованием коптильного ароматизатора.

Сладкий плавленый сыр – плавленый сыр, изготовленный с использованием сахарозы и/или подсластителей.

Сыр, сырный продукт рассольные – сыр, сырный продукт, созревающие и (или) хранящиеся в растворе солей.

Сыр, сырный продукт с плесенью – сыр, сырный продукт, произведенные с использованием плесневых грибов, находящихся внутри и (или) на поверхности готовых сыра, сырного продукта.

Сыр, сырный продукт слизневые – сыр, сырный продукт, произведенные с использованием слизневых микроорганизмов, развивающихся на поверхности готового сыра, сырного продукта.

Классификация сыров, принятая в большинстве стран – членах Европейского союза отличается от российской.

По зарубежной классификации деление сыров по группам идет в зависимости от консистенции, содержанию жира в сухом веществе и способу выдержки сыра.

В зависимости от содержания жира в сухом веществе:

• А – более 60 % – экстражирный;
• В – от 45 до 60 % – полностью жирный;
• С – от 25 до 45 % – наполовину жирный;
• О – от 10 до 25 % – на четверть жирный;
•  Е – менее 10 % – обезжиренный.

По этой классификации сыр с содержанием влаги в обезжиренном сыре 57 %, с содержанием жира в сухом веществе 53 % и выдержанный по способу «Рокфора» будет иметь наименование: полутвердый, полностью жирный сыр, выдержанный с плесенью в массе. Кроме того, указываются страна и предприятие изготовитель.