Квашеные овощи

Квашеная капуста – в зависимости от рецептуры приготовляют капусту: с морковью, яблоками, ягодами, лавровым листом, тмином, свеклой и другими добавками.

При экспертизе качества учитывают цвет (1-й сорт – соломенно-желтый, 2-й – с зеленоватым оттенком), консистенцию (хрустящая и плотная – соответственно), вкус (во 2-м сорте – более соленый). Соленые огурцы – корнишоны мелкие – до 50, средние – 51-70, крупные – 71-90; зеленцы мелкие – 91-110, средние – 111-120, крупные – 121-140.

По рецептуре они бывают обычного посола, острые (в 2-4 раза больше перца), без чеснока, с добавлением чеснока, чесночные (чеснока больше в 2 раза), пряные (с добавлением других пряностей), со сладким перцем. По качеству огурцы соленые делят на 1-й и 2-й сорта.

Соленые томаты – по качеству соленые томаты подразделяют на 1-й и 2-й товарные сорта, а зеленые томаты относят ко 2-му сорту. Моченые яблоки – плоды сортируют по помологическим сортам, укладывают в тару с полиэтиленовыми вкладышами или выстилают соломой по дну и стенкам, что предохраняет плоды от потемнения и улучшает их консистенцию и цвет. Заливают плоды раствором соли, сахара и солода.