Овощные и плодовые консервы в герметичной таре
Плодоовощные консервы – это плоды и овощи, подвергнутые обработке для предохранения от микробиологической порчи
Натуральные консервы готовят из целых, нарезанных или протертых овощей одного вида, залитых 2-3 %-ным раствором поваренной соли или сахара, без добавления пряностей и приправ. Овощи для натуральных консервов не подвергаются какой-либо кулинарной обработке, поэтому готовый продукт сохраняет свойства и пищевую ценность исходного сырья.
Закусочные консервы вырабатывают из овощей, обжаренных в растительном масле и залитых томатным соусом. По сравнению с натуральными консервами, они имеют относительно высокую калорийность. Различают следующие виды овощных закусочных консервов: фаршированные овощи, нарезанные и обжаренные баклажаны, томаты, кабачки или сладкий перец, овощная икра, овощные салаты и винегреты.
Обеденные овощные и мясо-овощные консервы. Ассортимент обеденных консервов включает первые (борщи, щи, рассольники, свекольники) и вторые блюда (солянки овощные или овоще-грибные, голубцы мясные и др.). Заправочные консервы являются разновидностью обеденных консервов и используются для ускоренного приготовления первых блюд (заправки для борщей, супов, рассольников и др.).По качеству зеленый горошек делят на высший, 1-й сорт и столовый; овощи фаршированные – на высший и 1-й сорт; икру овощную на сорта не подразделяют. Концентрированные томатные продукты. К ним относят томат-пюре, томат-пасту, которые получают увариванием протертой томатной массы (пульпы), освобожденной от кожицы и семян, с добавлением соли или без нее.
В зависимости от массовой доли сухих веществ томат-пюре выпускают 12, 15, 20 %; томат-пасту несоленую – 25, 30, 35, 40 %, а соленую – 27, 32, 37 % с массовой долей соли 8-10 %. Томатные соусы готовят из концентрированных томатных продуктов или из свежих зрелых томатов, уваренных с добавлением сахара, соли, уксуса и пряностей. Разновидностью томатного соуса являются кетчупы.
По способу производства кетчупы подразделяют на:
- стерилизованные, в том числе способом горячего розлива в герметично укупориваемую тару (консервы);
- нестерилизованные (с консеравантом).
По составу кетчупы подразделяют на четыре категории:
- кетчупы категории «Экстра» изготавливают из свежих томатов или томатной пасты или пюре с добавлением пряностей и вкусовых ингредиентов (массовая доля растворимых сухих веществ в кетчупе не менее 25 %);
- кетчупы высшей категории изготавливают из свежих томатов или томатной пасты или пюре, фруктовых и овощных пюре, загустителей, стабилизаторов, пряностей, с добавлением натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, красителей, вкусовых ингредиентов (массовая доля растворимых сухих веществ в кетчупе не менее 20-23 %);
- кетчупы первой категории изготавливают из концентрированных томатных продуктов, фруктовых и овощных пюре, загустителей, стабилизаторов, пряностей, с добавлением натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, красителей, вкусовых ингредиентов (массовая доля растворимых сухих веществ в кетчупе не менее 18 %);
- кетчупы второй категории изготавливают из концентрированных томатных продуктов, фруктовых и овощных пюре, загустителей, стабилизаторов, пряностей, с добавлением натуральных и идентичных натуральным ароматизаторов, красителей, вкусовых ингредиентов (массовая доля растворимых сухих веществ в кетчупе не менее 14 %).
Томатные порошки удобны для транспортирования и хранения; они имеют светлый оранжево-красный цвет и хорошо выраженные вкус и аромат. При смешивании с водой порошки восстанавливаются в пюреобразный и пастообразный продукт любой концентрации. Натуральные соки готовят из свежих томатов, моркови, свеклы и др. Томатный сок получают из зрелых томатов в виде однородной массы с содержанием сухих веществ не менее 4,5 %.
Плодовые консервы – компоты, фруктово-ягодные пюре, пасты, соусы, соки (подробнее см. раздел «Вкусовые товары»). Компотыпроизводят практически из всех свежих фруктов и ягод. В зависимости от качества плодовые компоты делятся на высший, 1-й сорт и столовый. При определении сорта компотов учитывают размер плодов по величине, правильность резки и очистки, однородность окраски, прозрачность сиропа и отсутствие в нем посторонних примесей.
Фруктовые пасты получают увариванием пюре свежего или сульфи- тированного без сахара до содержания сухих веществ 13, 25, 30 %. Фруктовые соусы представляют собой протертые фрукты, слегка уваренные, с добавлением 10 % сахара. Соки плодовые получают из доброкачественных свежих или сохраненных свежими (путем охлаждения) одного или нескольких видов плодов. Консервы для детского и диетического питания – представляют собой пюреобразные продукты, используемые в качестве первых, вторых и третьих блюд.
Их вырабатывают из свежих высококачественных овощей и плодов:
- однокомпонентными – из одного вида овощей или фруктов с добавлением сахара протертыми или гомогенизированными (пюре из моркови, тыквы и т. д.);
- многокомпонентными – овощи с плодами и сахаром, фруктами, молоком, сливками, с добавлением витаминов С, В, А (суп-пюре овощной, пюре из тыквы с рисом, овоще-мясное пюре и др.).
Консервы диетические предназначены для питания людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями, избыточной массой тела и т. п. Они имеют низкую энергетическую ценность, содержат в основном растительные жиры. Вырабатывают консервы для диабетиков, где используют заменители сахара, например сорбит. Маринованные овощи и плоды – в зависимости от содержания уксусной кислоты выпускают овощные (лук, огурцы, томаты и др.) и плодовые (виноград, вишня, слива, яблоки и др.) маринады слабокислые (0,4-0,6 %) и кислые (0,61-0,9 %). В зависимости от показателей качества маринованные овощи (кроме ассорти из резаных овощей) делят на высший и 1-й сорта.
