Сушеные овощи и плоды
Сушеные овощи – картофель, капуста, лук, морковь, свекла; чеснок, белые коренья и зелень (укроп, петрушка, шпинат, щавель).
По качеству сушеные овощи делят на 1-й и 2-й товарные сорта, а зеленый горошек – на высший, 1-й, 2-й. Не делят на сорта смеси овощей, лук и чеснок в порошке.
Картофельная крупка и хлопья – это продукты, получаемые путем высушивания картофельного пюре, приготовленного из очищенного и сваренного картофеля. Картофельные хлопья имеют форму тонких лепестков, а крупка в виде округлых частиц.
Его вырабатывают в виде ломтиков, соломки, пластинок.
Сушеные плоды – семечковые (яблоки, груши), косточковые (абрикосы, сливы, вишни, персики, алыча, кизил), виноград, а также их смеси (компоты).
Яблоки сушеные бывают следующих видов:
- сушеные очищенные нарезанные без семенной камеры;
- сушеные неочищенные нарезанные без семенной камеры;
- сушеные неочищенные нарезанные с семенной камерой.
Яблоки сушеные, обработанные серой или ее препаратами, всех видов подразделяют на три товарных сорта: высший, 1-й и столовый, а яблоки сушеные необработанные – на два сорта: 1-й и столовый.
Абрикосы сушеные изготовляют из абрикосов сушильных сортов.
Они поступают в продажу трех видов:
- целые плоды с косточками (урюк);
- целые плоды без косточек (кайса);
- половинки плодов (рваные или резаные) без косточек (курага).
Сушеные абрикосы по качеству делят на 4 сорта: экстра, высший, первый, столовый.
Сушеные сливы готовят из венгерок и ренклодов. Они делятся на 2 группы: А – чернослив из различных сортов венгерки; Б – сливы сушеные из других помологических сортов.
В зависимости от качества сушеные сливы делят на сорта: экстра, высший, первый и столовый. К сорту экстра относят чернослив, прошедший дополнительную обработку. Остальные виды оценивают не выше 1-го сорта.
Сушеный виноград приготовляют из винограда сушильных сортов с высоким содержанием сухих веществ и тонкой кожицей следующих видов:
- кишмиш – бессемянные сорта, высушенные на солнце без предварительной обработки; ягоды светлой окраски – бед она, ягоды темной окраски – шигани; теневой сушкой бессемянных сортов с ягодами светлой окраски без обработки получают сояги, с предварительной обработкой щелочью и дополнительно сернистым газом – сабзу;
- изюм светлый – ягоды с семенами, светлой окраски, предварительно обработанные щелочью и дополнительно сернистым газом;
- изюм окрашенный – ягоды с семенами, темной окраски, без предварительной обработки;
- авлон – это смесь сушеного винограда изюмных и кишмишных сортов разных способов обработки.
Кишмиш и изюм делят на три товарных сорта: высший, первый, второй; авлон на товарные сорта не делится.
Смеси из сушеных фруктов представляют собой различные виды сушеных плодов и ягод, составленные по определенным рецептурам.
Отдельные смеси могут содержать от четырех до семи видов сушеных плодов и ягод. Сухофруктовые смеси на сорта не делят.
