Требования к маргарину

Маргарин — это эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира не менее 39 %, обладающий пластичной плотной или мягкой или жидкой консистенцией, по цвету, вкусу, аромату и химическому составу сходный со сливочным маслом.

Химический состав и энергетическая ценность. В маргарине содержится: жира 39 … 84 %, воды 16 … 61 %, белка 0,3 … 0,5 %, углеводов 0,7 … 1 %, минеральных веществ 0,3 … 0,5 %. Энергетическая ценность 100 г маргарина 545 … 744 ккал.

Маргарин имеет высокую усвояемость (94 … 97 %) благодаря низкой температуре плавления (17 … 38 °С) и своей структуре в виде высокодисперсной эмульсии жира и воды. Биологическая ценность маргарина определяется содержанием в нем полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов А и Е.

Маргарин по своим пищевым достоинствам, обусловленным его химическим составом, усвояемостью и биологической ценностью, не уступает сливочному маслу и превосходит животные жиры.

Сырье для производства маргарина. Подразделяют на основное и вспомогательное (табл. 7.3). Основой маргарина является саломас — гидрогенизированный (отвержденный) жир в виде сала белого цвета с нерезко выраженным запахом, температурой плавления 31 … 34 °С.

Саломас бывает растительный, получаемый из растительных масел (подсолнечного, хлопкового, соевого, кукурузного и др.), и животный, вырабатываемый из жидких жиров морских животных (китов) и рыб.

Необходимость создания твердых жиров на основе жидких с помощью процесса гидрогенизации вызвана большой потребностью маргариновой промышленности в твердых растительных жирах, так как натуральные твердые масла (кокосовое, пальмовое, какао-масло) или сырье для них наше государство импортирует.

Все жиры, входящие в состав маргарина, обязательно предварительно рафинируют, дезодорируют до полного «обезличивания» по цвету, вкусу и запаху. В маргарин вводят коровье молоко натуральное или сухое для придания ему молочного вкуса и аромата сливочного масла.

Маргарин, приготовленный с добавлением воды, называют «безмолочным», а с добавлением сливочного масла — сливочным. Вкусовые добавки и красители формируют вкус и цвет маргарина. Для повышения биологической ценности в маргарин вводят натуральное или синтетические препараты витамина А или каротина.

Эмульгаторы способствуют образованию устойчивой молочно-жировой эмульсии маргарина. Консерванты препятствуют развитию микроорганизмов и порче продукта.

Производство маргарина.

Включает в себя следующие операции:

• составляют по рецептуре жировую смесь (растительный саломас, растительное масло, кетовый саломас);
• смесь подогревают до температуры 40 °С, вводят витамин А, красители, ароматизаторы, эмульгаторы;
• молоко пастеризуют, охлаждают до температуры 20 °С, заквашивают, вводят соль, сахар, консерванты;
• жировую смесь и молоко смешивают и подвергают эмульгированию в эмульсионных аппаратах до получения эмульсии смешанного типа «масло в воде» и «вода в масле» (с преобладанием последней);
• полученная эмульсия охлаждается и кристаллизуется (отвердевает);
• полученный маргарин подвергается пластической обработке (перемешиванию, уплотнению, перетиранию, удалению избытка влаги и воздуха) в вакуум-комплекторе для придания маргарину однородной, как у сливочного масла, консистенции;
• расфасовывание и упаковывание маргарина в слегка размягченном состоянии;
• хранение и выдержка, в процессе которого маргарин затвердевает, приобретает плотную, пластичную консистенцию.

Классификация маргарина. Маргарин по консистенции подразделяют на твердый (МТ), мягкий (ММ) и жидкий (МЖ). В зависимости от назначения маргарин подразделяют на марки (ГОСТ Р 52178 — 03).

К твердому маргарину относят маргарин марок:

• МТ — используется в хлебопекарном, кондитерском, кулинарном производстве и в домашней кулинарии. Под этой маркой выпускают маргарины «Молочный», «Сливочный», «Россиянка», «Пышка», «Чудесница», «Хозяюшка» и др.;
• МТС — используется в производстве слоеного теста;
• МТК — используется в приготовлении кремов, начинок в мучных кондитерских изделиях, суфле, конфет «Птичье молоко» и др., мучных кондитерских изделиях.

Твердый маргарин всех трех марок имеет пластичную плотную консистенцию, сохраняющую свою форму при температуре (20 – 2)°С.

К мягкому маргарину относят маргарин марки ММ, который используется непосредственно для употребления в пищу в домашней кулинарии, в предприятиях общественного питания и в пищевой промышленности. Мягкий маргарин имеет пластичную мягкую консистенцию, легко намазывается при температуре (10 – 2)°С.

К жидкому маргарину относят маргарин марок:

• МЖК — используется для жарения и приготовления выпеченных изделий в домашней кулинарии, на предприятиях общественного питания и для промышленной переработки;
• МЖП — используется для промышленного изготовления хлебобулочных и выпеченных кондитерских изделий, а также для жарения на предприятиях общественного питания.

Этот маргарин двух марок имеет жидкую консистенцию, сохраняющую свойства однородной эмульсии при температурах, предусмотренных для контроля жидкого маргарина конкретного наименования.

Требования к качеству. Согласно ГОСТ Р 52178 — 03 по органолептическим показателям маргарин должен соответствовать следующим требованиям. Вкус и запах маргарина марок МТ, МТС, МТК, ММ, МЖК и МЖП должны быть чистые с привкусом и запахом введенных пищевкусовых и ароматических добавок. Цвет всех марок маргарина должен быть от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе или обусловленный введением добавок.

Консистенция и внешний вид у маргарина марок МТ, МТС и МТК при температуре (20 – 2)°С пластичная, плотная, однородная. При введении пищевкусовых добавок допускается мажущаяся. Поверхность среза блестящая, сухая на вид, при введении пищевкусовых добавок допускается матовая.

У маргарина марки ММ при температуре (10 – 2)°С консистенция пластичная, мягкая, легкоплавкая, однородная; при введении пищевкусовых добавок допускается неоднородность. поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая на вид; при введении пищевкусовых добавок допускается матовая. Маргарин марок МЖК и МЖП имеет консистенцию жидкую однородную.

По физико-химическим показателям маргарин должен соответствовать следующим требованиям:

• массовая доля жира (%) у маргарина марок МТ, МТС, МТК 39 … 84; марки ММ 39 … 82; марок МЖК, МЖП 60 … 95;
• массовая доля влаги, не более (%), у твердых и мягких марок маргарина 61,6, у жидких марок 40;
• температура плавления маргарина (°С) у марок МТ и МТК 27 … 38, у марки МТС 36 … 44; у мягкого 25 … 36; у жидких 17 … 38;
• массовая доля соли (%) у всех марок маргарина 0 … 1,5.

Упаковывание и хранение маргарина. Маргарин изготавливают в фасованном и нефасованном виде. Твердый маргарин фасуют в виде бруска массой 200 … 500 г или пластин массой 1 … 25 кг завернутых в пергамент, которые укладывают в ящики дощатые, фанерные, в картонные коробки.

Мягкий и жидкий маргарин фасуют массой 1 … 10 кг в тару из полимерных материалов или в металлические банки, которые укладывают в ящики или коробки. Нефасованный маргарин упаковывают в деревянные бочки по 100 кг, фанерные барабаны по 50 кг, ящики по 25 кг, выстланные пергаментом или полиэтиленовой пленкой. Жидкий маргарин упаковывают в металлические фляги или во фляги из полимерных материалов вместимостью 35 л.

Хранят маргарин при температуре 7 … 15 °С 45 сут, при температуре 1 … 6 °С — 120 сут, при температуре от -20 до 0 °С — 180 сут. На предприятиях общественного питания маргарин хранят в холодильной камере при температуре 4 °С и относительной влажности воздуха 80 % до 45 сут.