Напитки алкогольные

Алкогольными называют напитки, которые содержат этиловый спирт (алкоголь).

В зависимости от содержания этилового спирта алкогольные напитки подразделяют:

• на высокоалкогольные — до 96 % спирта (этиловый спирт);
• крепкие — от 31 до 65 % спирта (водка, ром, коньяк);
• среднеалкогольные — 9 … 30 % спирта (ликеры, наливки, виноградные вина);
• слабоалкогольные — 1,5 … 8 % спирта (пиво).

В общественном питании в процессе приготовления некоторых блюд и мучных кондитерских изделий используют следующие алкогольные напитки: этиловый спирт, водку, ликер, виноградное вино, коньяк.

Этиловый спирт (С2Н5ОН). Это высокоалкогольный напиток, полученный сбраживанием дрожжами продуктов, содержащих углеводы (крахмал, сахар). Сырьем для его получения служат растительные продукты, богатые крахмалом, — зерно (ячмень, рожь, пшеница), картофель, отходы крахмало-паточного производства или продукты, богатые сахаром — отходы сахарного производства, сахарная свекла.

Этиловый спирт получают путем осахаривания крахмала крахмалосодержащих продуктов до образования сахаров и сбраживания сахаров под действием ферментов дрожжей по следующей формуле:

Полученный спирт-сырец, очищенный от примесей (альдегиды, сивушные масла, эфиры, свободные кислоты), называют спиртом этиловым ректификованным, т. е. прошедшим очистку с помощью ректификационных аппаратов.

В зависимости от степени очистки (ГОСТ Р 51652 — 00) этиловый ректификованный спирт подразделяют на сорта с объемной долей этилового спирта, не менее:

• 1-го сорта — 96 % (для алкогольных напитков не используется), вырабатывают из зерна, картофеля, из их смеси;
• из смеси зерна, картофеля, сахарной свеклы;
• высшей очистки — 96,2 %, вырабатывают из зерна, картофеля, из их смеси;
• из смеси зерна, картофеля, сахарной свеклы;
• базис — 96 %, вырабатывают из различных видов зерна и смеси зерна и картофеля;
• экстра — 96,3 %, вырабатывают из различных видов зерна и смеси зерна и картофеля;
• люкс — 96,3 %, вырабатывают из различных видов зерна и смеси зерна и картофеля;
• а льфа — 96,3 %, вырабатывают из пшеницы, ржи и их смеси.

Этиловый спирт всех сортов должен быть бесцветным и прозрачным, без примесей. Вкус и запах — характерные для конкретного этилового спирта, без посторонних привкуса и запаха.

В кулинарии и кондитерском производстве этиловый спирт используют как растворитель различных пряностей (ванилин, шафран). Он входит в состав водки, ликеров, виноградных вин, коньяков.

Водка. Это спиртной напиток, представляющий собой водноспиртовую смесь, полученную путем смешивания ректификованного этилового спирта (высшей очистки, экстра, люкс) с мягкой водой до требуемой крепости (40 … 56 %).

Полученную водку обрабатывают активированным углем и пропускают через специальные фильтры для удаления остатков сивушных масел, альдегидов, механических примесей и солей. Ассортимент водки очень широк. В зависимости от вкусовых и ароматических свойств, содержания ингредиентов ее подразделяют на водку и особую водку (ГОСТ Р 51355 — 99).

Водка — спиртной напиток, представляющий собой бесцветную водно-спиртовую смесь, приготовленную из спирта высшей очистки, экстра, люкс крепостью 40 … 45 и 50 … 56 %об., с характерным вкусом и ароматом. К таким водкам относятся: «Обыкновенная», «Старорусская», «Пшеничная» (пшеничный спирт высшей очистки), «Сибирская» (пшеничный спирт экстра), «Экстра» (спирт экстра и добавка сахара).

Особая водка — высокосортная водка, приготовленная из спирта высшей очистки, экстра, люкс крепостью 40 … 45 %об., с подчеркнутыми специфическими ароматом и вкусом, полученными за счет внесения ароматических компонентов.

К особым водкам относятся: «Русская» (спирт экстра с добавлением корицы), «Столичная» (спирт высшей очистки с добавлением сахара, соды, уксуса), «Московская особая» (спирт высшей очистки с добавлением двууглекислого и уксуснокислого натрия), «Посольская» (спирт экстра с добавлением обрата и обезжиренного молока), «Лимонная» (спирт высшей очистки с добавлением лимонной кислоты).

Кроме того, выпускают водки новых наименований: «Привет», «Старая Москва», «Гжелка», «Праздничная» (Московского завода «Кристалл»), «Смирновъ» (г. Ростов), «Тамбовский волк» (г. Тамбов), «Солнечная Корона» (г. Курск) и др.

По качеству водка должна отвечать следующим требованиям: внешний вид — прозрачная жидкость без посторонних включений и осадка, цвет — бесцветная жидкость, вкус и аромат — характерные для водок данного вида, без посторонних привкусов и аромата. Водки должны иметь мягкий, присущий вкус и характерный водочный аромат, а особые водки — мягкий вкус и подчеркнуто специфический аромат.

Содержание токсичных элементов и радионуклидов в водках и особых водках не должно превышать допустимые уровни, установленные в гигиенических требованиях к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. В кулинарии водку используют как растворитель некоторых пряностей (ванилин, шафран и др.).

Ликеры. Это ликероводочные изделия крепостью 15 % и выше, массовой концентрацией сахара не менее 10 г в 100 см3, приготовленные из полуфабрикатов ликероводочного производства и ингредиентов.

Получают ликеры путем настаивания спирта-ректификата на смеси различных пряностей, плодах с добавлением эфирных масел, сильно подслащенные сахарным сиропом с добавлением крахмальной патоки для вязкости и подкрашенные растительными красителями.

В зависимости от состава, крепости и массовой концентрации сахара ликеры подразделяют на группы (ГОСТ Р 52191 — 03): крепкие — 35 %об. крепости, сахара 25 г/100 см3; десертные — 15 %об. крепости, сахара 10 г в 100 см3; кремы — 15 %об. крепости, сахара 25 г в 100 см3; эмульсионные — 15 %об. крепости, сахара 15 г в 100 см3.

Крепкие ликеры готовят на ароматных спиртах и настоях из эфиромасличного сырья. К ним относятся «Бенедиктин», «Шартрез», «Анисовый», «Апельсиновый» и др.

Десертные ликеры готовят с использованием плодово-ягодных морсов и соков. К ним относятся «Абрикосовый», «Вишневый», «Лимонный» и др. Кремы имеют тягучую, сиропообразную консистенцию. К ним относятся «Малиновый», «Яблочный», «Шоколадный» и др.

Эмульсионные ликеры готовят с использованием молочных и яичных продуктов. По качеству ликеры должны быть прозрачными (за исключением эмульсионных), без посторонних включений и осадка. Эмульсионные ликеры должны представлять собой однородную непрозрачную жидкость, без посторонних включений; минимальное содержание яичных желтков в них (на основе яиц) не менее 70 г в 100 см3.

Ликеры должны иметь характерно выраженные цвет, вкус, аромат, предусмотренные рецептурами на конкретное наименование. Ликеры подают к черному кофе, чаю, используют для приготовления кремов, сиропов, в кондитерском производстве.

Виноградные вина. Это алкогольные напитки крепостью 9 … 20 %, полученные спиртовым брожением виноградного сока (сусла) с мезгой (раздробленные ягоды винограда) или без нее.

По химическому составу эти вина кроме спирта содержат:

• сахара (глюкозу, фруктозу),
• органические кислоты (винную, яблочную),
• аминокислоты,
• витамины (В1, В2, В6, В12, С, Р и РР),
• минеральные вещества (железо, кальций, магний, йод, марганец, бром, хром и др.),
• ферменты,
• дубильные, красящие, ароматические вещества.

Процесс производства виноградных вин складывается из следующих операций: приготовление сусла, его брожение, отделение вина от дрожжей, обработка молодого вина (осветление, фильтрация), выдержка вина в бочках, бутылках для улучшения его качества. Винодельческие районы в Российской Федерации расположены в Краснодарском и Ставропольском краях, Ростовской области, в Дагестане.

Классификация виноградных вин. Виноградные вина классифицируются по следующим признакам (ГОСТ 7208 — 93).

1. По цвету виноградные вина бывают: белые — получают из сбраживания сусла из светлых сортов винограда; красные вина — получают из красных сортов винограда сбраживанием сусла вместе с мезгой (кожицей и косточками); розовые вина — получают из смеси белых и красных сортов винограда.
2. В зависимости от вида сырья виноградные вина производят: сортовые — из одного ампелографического сорта винограда и купажные — из смеси ампелографических сортов винограда.
3. В зависимости от качества и сроков выдержки виноградные вина бывают: молодые (реализуемые до 1 января после снятия урожая винограда); без выдержки (реализуемые с 1 января после снятия урожая); выдержанные (виноградные вина, выдержанные до розлива в бутылки не менее 6 мес); марочные (виноградные вина высокого качества, вырабатываемые из лучших сортов винограда и выдержанные перед розливом в бутылки не менее 1,5 года); коллекционные (марочные вина, дополнительно выдержанные в бутылках не менее 3 лет).
4. В зависимости от способа производства виноградные вина подразделяют на натуральные и специальные.

Натуральные виноградные вина получают в результате полного (сухое) или частичного (полусухое и полусладкое) сбраживания сусла или мезги без добавления спирта и других веществ.

По содержанию спирта и сахара натуральные виноградные вина подразделяют на сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие.

Сухие натуральные виноградные вина — это вина, в которых сахар сусла сброжен полностью. Они содержат 9 … 13 % спирта и сахара не более 3 г/дм3, имеют освежающий кислый вкус. К ним относятся белые сухие вина «Рислинг Абрау», «Рислинг Анапа», «Алиготе», «Фетяска», «Цинандали», «Гурджиани»; красные сухие вина с приятным терпким вкусом, большой экстрактивностью: «Каберне Абрау», «Каберне Мысхако», «Мукузани», «Телиани».

Сухие особые натуральные виноградные вина отличаются большим содержанием спирта (14 … 16 %) и сахара не более 3 г/дм3. К ним относится «Эчмиадзинское» (Республика Армения) — вино янтарно-коричневого цвета.

Полусухие натуральные виноградные вина получают при незавершенном процессе брожения виноградного сусла. В вине остается сахара 5 … 25 г/дм3, содержание спирта 9 … 13 %. К таким винам относятся белое полусладкое, столовое полусухое белое, красное, розовое. Эти вина после розлива в бутылки пастеризуют или стерилизуют.

Полусладкие натуральные виноградные вина получают тоже при незавершенном процессе брожения. В этих винах спирта 9 … 12 %, сахара 30 … 80 г/дм3. После розлива в бутылки эти вина пастеризуют или стерилизуют. К таким винам относятся белые — «Твиши», «Псоу»; красные — «Хванчкара», «Киндзмараули», «Арбатское» (белое и красное).
Специальные виноградные вина получают путем неполного сбраживания виноградного сусла с мезгой или без нее с добавлением этилового спирта.

По содержанию спирта и сахара специальные виноградные вина производят: сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные. Сухие специальные виноградные вина содержат спирта 14 … 20 %, сахара не более 15 г/дм3. К ним относятся вина мадера сухая, херес — белый сухой с тонким букетом, соломенно-желтого до темно-янтарного цвета.

Крепкие специальные виноградные вина содержат спирта 17 … 20 %, сахара 30 … 120 г/дм3. К этой группе вин относятся: портвейн белый, красный, розовый с умеренно сладким мягким вкусом пряно-медового тона в букете; мадера крепкая с тонким ярким букетом с оттенком коленного ореха; марсала — крепкое вино, по вкусу напоминающее мадеру и портвейн, херес крепкий («Крымский»).

Пол у десертные специальные вина содержат спирта 14 … 16 %, сахара 50 … 120 г/дм3. К ним относятся вина «Лидия», «Улыбка» — по вкусу нежные, гармоничные кисло-сладкие, «ШатоИкем».

Десертные специальные вина содержат 15 … 17 % спирта, 140 … 200 г/дм3 сахара. К ним относятся вина «Черные глаза», «Карабахское», «Кизлярское»; мускат со своеобразным мускатным ароматом и вкусом; кагор — с большим количеством дубильных веществ, бархатистым вкусом с тоном шоколада, густой темно-красной окраски; один из видов «Токая».

Ликерные специальные виноградные вина содержат спирта 12 … 16 %, сахара 210 … 300 г/дм3. К ним относятся малага, один из видов «Токая», мускаты ликерные марочные белые — «Ливадия», «Десертный», «Красный камень».

Виноградные вина в кулинарии используют для приготовления соусов, сладких блюд. В кондитерском производстве — для приготовления промочек бисквитов, кремов. Ароматизированные виноградные вина называют вермутами. Получают их путем смешивания виноградных вин, спиртаректификата, сахарного сиропа, настоя трав, цветов, кореньев различных растений (полыни, зверобоя, имбиря, кориандра, ромашки аптечной, липового цвета и др.).

Выпускают вермуты двух типов:

• крепкий (18% спирта и 100 г/дм3 сахара);
• десертный (16% спирта, 160 г/дм3 сахара).

По цвету вермуты бывают:

• белый, красный, розовый;
• по вкусу — с горчинкой;
• по аромату — пряный тонкий с оттенком полыни.

Вермут выпускают: экстра, «Горный цветок», «Букет Молдавии» и др. Вермуты используют как самостоятельные напитки и как основу при приготовлении коктейлей.

Вина игристые и газированные (шипучие). Игристые вина содержат углекислый газ, который образуется при вторичном брожении. К игристым винам относится шампанское, которое в бокалах образует пузырьки и пенистость. В России выпускается «Советское шампанское», «Цимлянское», «Надежда».

Получают шампанское из сухих виноградных вин с добавлением смеси коньячного спирта, сахара, лимонной кислоты. Производят шампанское резервуарным способом (более низкого качества) и бутылках с выдержкой в течение 3 лет при температуре 10… 15 °С.

По содержанию сахара шампанское подразделяют на брют — сахара не более 1,5 %, сухое — сахара 2 … 2,5 %, полусухое — сахара 4 … 4,5 %, полусладкое — сахара 6 … 6,5 %, сладкое — сахара 8 … 8,5 %, шампанское специальных наименований — сахара 2 … 6,5 %.

Спирта в шампанских винах 10,5 … 12,5 %. Шампанское должно быть прозрачным, без осадка, цвет — светло-соломенный с оттенками от зеленого до золотистого, аромат тонкий, вкус гармоничный, при наливе в бокал происходит длительное выделение пузырьков углекислого газа. К шампанскому подают сыры, миндаль, фисташки.

Газированные (шипучие) вина получают искусственным насыщением осветленных вин углекислым газом. Они содержат 9 … 12 % спирта и 3 … 5 %; сахара. При наливе в бокал углекислый газ выделяется из вина быстро, крупными пузырьками, так как газ не имеет прочной связи с вином.

По вкусу шипучие вина похожи на газированные напитки. К газированным винам относятся вина «Салют», «Огни Москвы» и др. Коньяк. Алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из коньячного спирта и выдержанного в контакте с древесиной дуба не менее 3 лет.

Свое название напиток получил по наименованию французского города Коньяк, в районе которого был впервые приготовлен. В России коньяк стали выпускать в конце XIX в. в районах Закавказья, а в настоящее время выпускают в районах, выращивающих виноград (Северный Кавказ, Краснодарский край).

Сырьем для коньяка служат сорта белого, розового и красного виноградов, не имеющих специального сильно выраженного аромата и интенсивно окрашенного сока. Виноград перерабатывают в молодые сухие белые вина, которые называются коньячным виноматериалом.

Производство коньяка состоит из следующих процессов:

• получение виноматериалов (молодых сухих белых вин);
• перегонка виноматериалов в коньячный спирт;
• выдержка коньячного спирта в дубовых бочках или емкостях с добавлением дубовых клепок 3 … 10 лет и более;
• получают коньячный спирт крепостью 60 … 70 %, крепость которого снижают разбавлением умягченной водой;
• улучшают вкус введением сахара, а цвет — введением колера;
• коньячные спирты купажируют (смешивают с коньячными спиртами разного возраста) в целях обеспечения установленных органолептических и физико-химических показателей готового коньяка соответствующего наименования;
• готовый коньяк выдерживают 3 … 6 мес; фильтруют и разливают в бутылки; укупоривают пробками (корковыми или комбинированными или полиэтиленовыми); упаковывают в ящики.

В зависимости от качества, сроков выдержки коньячных спиртов коньяки подразделяют на категории (ГОСТ Р 51618 — 00):

• коньяк 3-летний — из коньячного спирта, выдержанного не менее 3 лет;
• коньяк 4-летний — из коньячного спирта среднего возраста, выдержанного не менее 4 лет; коньяк 5-летний — из коньячного спирта, выдержанного не менее 5 лет;
• коньяк выдержанный КВ — из коньячного спирта, выдержанного не менее 6 лет;
• коньяк выдержанный высшего качества КВВК — из коньячного спирта, выдержанного 8 лет;
• коньяк старый КС — из коньячного спирта, выдержанного 10 лет;
• коньяк очень старый ОС — из коньячного спирта, выдержанного в течение 20 лет.

Если в наименовании коньяка использованы звездочки, то их количество должно соответствовать возрасту коньяка.

Коньяки КВ, КВВК, КС, ОС готовят из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках. Эти коньяки должны иметь собственные наименования, например КВ «Лезгинка», КВВК «Юбилейный». К коллекционным коньякам относят коньяки группы КВ, КВВК, КС, ОС, дополнительно выдержанные не менее 3 лет в дубовых бочках, с оригинальным тонким изысканным вкусом.

По качеству коньяки должны отвечать следующим требованиям (ГОСТ Р 51618 — 2000): прозрачные, с блеском, без посторонних включений и осадка; массовая концентрация сахара (г/дм3): в 3-, 4и 5-летних коньяках — 7 … 15, КВ — 12; КВВК, КС и ОС — 7 … 20. Объемная доля этилового спирта 40 … 45 %.

Коньяки используют в кулинарии для приготовления некоторых мясных, рыбных блюд, придавая им пикантный вкус. В производстве мучных кондитерских изделий коньяк используют в приготовлении кремов. Коньяк входит в состав некоторых коктейлей.

Упаковывание и хранение алкогольных напитков. На предприятиях общественного питания спирт, водки, ликеры, виноградные вина, коньяки поступают в бутылках вместимостью 0,5, 0,75, 0,8 л, уложенных в ящики. Хранят на складе сухих продуктов при температуре 12 … 17 °С и относительной влажности воздуха 70 … 75 % до 1 мес.