Дрожжи хлебопекарные
На предприятиях общественного питания для получения пышных, пористых и хорошо усваиваемых мучных изделий тесто в зависимости от вида разрыхляют хлебопекарными дрожжами или химическими разрыхлителями в виде двууглекислого натрия или углекислого аммония.
Дрожжи — это продукт в виде биомассы из дрожжевых клеток, содержащих биологически активные вещества, в том числе ферменты, которые способны сбраживать сахара и разрыхлять тесто.
Дрожжи — одноклеточные неподвижные микроорганизмы (класс грибов) различной формы (округлая, яйцевидная, цилиндрическая и др.), диаметром 10 … 15 мкм. Они живут и размножаются в сахарных растворах, поэтому их называют сахаромицетами (сахарные грибы). Оптимальная температура для жизнедеятельности дрожжей 30 °С. При температуре 60 °С они погибают.
Химический состав дрожжей:
- вода — 74 %,
- белки — 12,7 %,
- жир — 2,7 %,
- клетчатка — 2,1 %,
- минеральные вещества (кальций, калий, фосфор, магний, алюминий, сера, железо, кобальт, цинк и др.) — 2,1 %, витамины В1, В2, РР.
В состав дрожжей входит комплекс ферментов, под действием которых в тесте протекает спиртовое брожение сахаров, которое можно выразить следующей формулой:
Выделенный углекислый газ разрыхляет тесто. Спирт с молочной кислотой теста образует эфиры, обусловливающие специфический запах. Выделяемая тепловая энергия идет на поддержание жизнедеятельности дрожжевых клеток.
Благодаря содержанию полноценных белков, разнообразных минеральных и биологически активных веществ хлебопекарные дрожжи не только создают пористую структуру, но и повышают пищевую ценность дрожжевых мучных изделий.
Производство хлебопекарных дрожжей основано на размножении их в жидких питательных средах. В качестве питательной среды используют патоку (мелассу), являющуюся отходом сахарного производства, которую предварительно разбавляют водой и обогащают питательными солями, содержащими фосфор, азот. Дрожжи выращивают в течение 12 … 48 ч при температуре 30 °С. Затем их отделяют от бражки, промывают, сепарируют, прессуют, фасуют и охлаждают до температуры 4 … 2 °С.
Виды хлебопекарных дрожжей и требования к их качеству. На предприятия общественного питания поступают хлебопекарные дрожжи прессованные и сушеные. Прессованные дрожжи поступают в виде бруска определенной формы массой от 50 до 1000 г. По органолептическим показателям они должны соответствовать определенным требованиям.
По физико-химическим показателям для дрожжей существуют следующие нормы: влажность не более 75 %, подъемная сила (подъем теста до 70 мм) не более 70 мин. Сушеные дрожжи получают путем высушивания прессованных дрожжей в потоке нагретого воздуха, предварительно измельченных в виде вермишели, гранул, мелких зерен, кусочков или крупки.
Сушат дрожжи в течение нескольких часов вначале при температуре 50 °С, а в конце сушки при температуре 30 … 35 °С. При сушке дрожжи должны сохранить свою ферментативную активность.
Сушеные дрожжи хорошо сохраняются, поэтому в основном они предназначены для предприятий отдаленных районов. По качеству сушеные дрожжи подразделяют на высший и 1-й сорта.
По органолептическим показателям они должны иметь сохранившуюся форму, порошкообразных частиц допускается до 25 %. Цвет должен быть светло-желтый или светло-коричневый, запах и вкус — свойственные сушеным дрожжам, без посторонних запаха и вкуса.
По физико-химическим показателям сушеные дрожжи должны иметь влажность (не более): высшего сорта — 8 %, 1-го сорта — 10 %. Подъемная сила дрожжей (подъем теста до 70 мм, не более): высшего сорта — 70 мин, 1-го сорта — 85 мин.
Упаковывание и хранение дрожжей. На предприятия общественного питания прессованные хлебопекарные дрожжи поступают в виде прямоугольных брусков массой от 50 … 100 г до 1 кг, упакованных в этикеточную бумагу. Хранят их в холодильной камере при температуре 4 °С до 5 сут.
Сушеные дрожжи поставляют в пакетах 10 … 50 г, в пачках, уложенных в ящики по 10 … 15 кг, в жестяных банках массой нетто 100 … 2000 г. Хранят их в сухих складских помещениях на предприятиях общественного питания при температуре 17 °С, относительной влажности воздуха 65 % до 1 мес.
