Требования к чаю

Чай — продукт, полученный из листьев чайного растения, которые подвергают специальной обработке и используют для приготовления из них напитков.

В России чай впервые появился более 300 лет назад (в 1638 г.), его ввозили из-за границы. Первый же чайный куст был высажен в 1818 г. в Крыму, в Никитском ботаническом саду. В настоящее время чай на больших площадях выращивают в Краснодарском крае. Импортируют чай из Индии, Цейлона (Шри-Ланка), Вьетнама, Китая.

Чай получают из молодых верхушечных побегов (флешей) многолетнего вечнозеленого кустарника или дерева (рис. 10.1), растущего в районах с субтропическим и тропическим климатом.

Напиток чая — один из самых распространенных на земном шаре. Он утоляет жажду, снимает мышечную и нервную усталость, улучшает кровообращение и дыхание.

В состав готового чая входят различные соединения, обусловливающие его аромат, цвет и тонизирующие свойства: дубильные вещества, или чайный танин, кофеин (0,36 … 4,2 %), белковые вещества, эфирные масла, зола, пектиновые вещества, витамины (В1, С, Р и РР, пантотеновая кислота), ферменты, кислоты (щавелевая, лимонная, яблочная и др.).

По способу обработки чай подразделяют на:

• байховый (черный и зеленый),
• прессованный — плиточный (черный и зеленый),
• кирпичный (зеленый).

Выпускают также чай экстрагированный, представляющий собой концентрированный жидкий экстракт черного или зеленого чая. Кроме того, выпускают ч а й для разовой заварки в пакетиках массой нетто 2 … 3 г, а также чай быстрорастворимый, получаемый путем сушки экстракта свежезаваренного чая.

По виду и размеру чаинок чай вырабатывают трех видов:

• крупный (листовой),
• мелкий,
• гранулированный.

Собранный чайный лист сначала завяливают. Затем лист скручивают в машинах-роллерах и подвергают ферментации при относительной влажности воздуха 98 % и комнатной температуре в течение 3 … 5 ч. Чай при этом приобретает коричневый цвет в результате окисления дубильных веществ.

При ферментации из продуктов гидролиза крахмала, дубильных веществ и белков образуются ароматические вещества, придающие чаю вкус и аромат. После этого лист сушат (при сушке окончательно формируются вкус и аромат чая), сортируют, купажируют (смешивают) и упаковывают.

Чай черный байховый. Фасованный чай выпускают сортов: «Букет», высший, 1, 2 и 3-й. По размерам чаинок чай подразделяют на крупный (листовой), мелкий, гранулированный.

Чай сорта «Букет» должен иметь полный букет, тонкий нежный аромат, приятный тонкий с терпкостью вкус; яркий, прозрачный, интенсивный («вышесредний») настой; однородный цвет со светло-коричневым оттенком; уборка (внешний вид) ровная, однородная, чаинки хорошо скрученные.

Чай высшего сорта должен иметь хорошо скрученные чаинки, тонкий приятный аромат, терпкий вкус, яркий («средний») прозрачный настой, ровный со светло-коричневым оттенком цвет разваренного листа, ровную однородную уборку.

Чай 1-го сорта имеет недостаточно тонкий и нежный аромат, приятный с терпкостью вкус, менее яркий настой, менее однородный цвет разваренного листа с коричневым оттенком; уборка чая неровная, чаинки хорошо скрученные.

У чая 2-го сорта более слабый аромат, недостаточно терпкий вкус, прозрачный («нижесредний») настой, темно-коричневый цвет разваренного листа с зеленоватым оттенком, неровная уборка, недостаточно скрученные чаинки.

Чай 3-го сорта имеет грубоватый вкус и аромат, темноватый слабый настой, неоднородный темно-коричневый цвет разваренного листа с оттенком зелени, неровную уборку, плохо скрученные чаинки.

Массовая доля влаги в чае не более 8 %. Содержание высевок и крошки не должно превышать 5 %, у чая сорта «Букет» — 1 %. Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ 28 … 35 % в зависимости от сорта. Не допускается к приемке чай с плесенью, затхлостью, кисловатостью и другими посторонними запахами и привкусами.

Зеленый байховый чай. Его получают без завяливания и ферментации. Листья для получения зеленого чая подвергают пропариванию для разрушения ферментов и сохранения зеленой окраски листа, скручиванию и высушиванию. По виду и размеру чаинок зеленый чай вырабатывают крупным (листовым), мелким, гранулированным.

По качеству зеленый чай подразделяют на сорта «Букет», высший, 1, 2 и 3-й. Чай сорта «Букет» имеет аромат тонкий, нежный, вкус терпкий, настой прозрачный, светло-желтый, уборку ровную, однородную. Чай высшего и 1-го сортов имеет те же показатели, но менее нежный аромат. У чая 2-го и 3-го сортов аромат грубоватый, настой темно-желтый с красноватым оттенком, мутноватый, уборка неровная.

Массовая доля влаги во всех видах и сортах чая не более 8 %, массовая доля кофеина 2,8 % в чае сорта «Букет», 2,7 % в чае высшего сорта, 2,6 … 1,8 % в чае 1, 2 и 3-го сортов. Экстрактивных веществ 30… 35 %. Не допускается смешивание крупнолистового и мелкого чая.

Плиточный черный и зеленый чай. Его вырабатывают из высевок и крошки нефасованного черного и зеленого чая путем их прессования.

Черный плиточный чай по качеству подразделяют на высший, 1, 2 и 3-й сорта, зеленый плиточный выпускают только 3-го сорта. Аромат и вкус чая приятные, полные, с терпкостью, грубоватые у чая 2-го и 3-го сортов, без затхлости. Настой чистый, коричневый с темно-красным оттенком до бурого у чая 3-го сорта. Массовая доля кофеина от 2,2 до 1,8 %, влаги — не более 9 %. Масса плитки чая нетто 125, 250 г.

Кирпичный зеленый чай. Его получают из крупных, старых, огрубевших листьев и побегов чайного растения со специальной технологией путем прессования в кирпичи определенного размера (длина 357,5 мм, ширина 161,5 мм, толщина 40 мм) массой нетто до 2 кг. Аромат и вкус — свойственные зеленому кирпичному чаю, настой красно-желтый. Массовая доля танина 3,5 %, влаги — не более 12 %. На сорта чай кирпичный зеленый не подразделяют.

Содержание токсичных элементов и пестицидов в чае не должно превышать допустимых уровней, установленных медико-биологическими требованиями и стандартными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Используют чай как горячий или холодный напиток.

Чай быстро воспринимает запахи и влагу, что ухудшает его качество, поэтому его упаковывают в несколько видов бумаги — внутреннюю и этикетную, картон, подпергамент, товарную бумагу, а для упаковки чая высших сортов используют фольгу. Применяют также металлические или фарфоровые чайницы. Фасуют чай по 25, 50, 75, 100, 125, 200 и 250 г, в пакетики для разовой заварки по 2; 2,5; 3 г, а для общественного питания — в полиэтиленовые пакеты по 300 г.

Хранят чай в сухом, чистом, хорошо проветриваемом помещении на деревянных стеллажах при температуре воздуха 17 °С и относительной влажности воздуха не более 70 %. Гарантийный срок хранения чая 8 мес со дня упаковки.