Требования к муке

Мука — порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Муку подразделяют на виды, типы и сорта.

Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена, — пшеничная, ржаная, кукурузная и др.

Тип муки зависит от целевого назначения каждого вида муки. Так, пшеничная мука бывает следующих типов: хлебопекарной, общего назначения (для кондитерской промышленности), для макаронной промышленности. Ржаную муку выпускают одного типа — только для хлебопечения.

Сорт муки обусловлен количественным соотношением содержащихся в муке различных частей (тканей) зерна (эндосперма, алейронового слоя, зародыша, оболочек). Этим объясняется различие муки отдельных сортов в химическом составе, физических свойствах, усвояемости и др.

Производство муки. Муку производят на мельницах — крупных высокомеханизированных предприятиях с автоматическим управлением технологического процесса.

Процесс производства муки включает следующие операции: составление помольных партий зерна, подготовку зерна к помолу и помол зерна в муку.

Помольные партии зерна составляют смешиванием различных сортов зерна (озимые, яровые, твердые, мягкие) с целью получения муки с определенными свойствами в соответствии с рецептурой и назначением. Добавление улучшителей в виде пшеницы твердых и мягких сильных сортов повышает хлебопекарные свойства зерна, а следовательно, и муки.

Подготовка зерна к помолу осуществляется в очистительном отделении мельницы. Вначале зерно очищают от сорной, металлической и зерновой примесей путем просеивания через систему сит, провеивания на веялках, пропускания через магнитоуловители, обработки на триерах для удаления семян вики, куколя, овсюга и т. д.

Затем поверхность зерна очищают от грязи, пыли, микроорганизмов на обоечных и щеточных машинах. При этом частично удаляются оболочки, бородка и зародыш зерна. Далее зерно подвергают кондиционированию, т. е. обработке водой и теплом с последующей отлежкой и подсушиванием. Такая обработка улучшает хлебопекарные свойства зерна и облегчает размол его в муку.

Помол зерна в муку производят в размольном отделении мельниц на специальных системах, состоящих из вальцовых станков с вращающимися металлическими валками и рассевов (просеивательных машин), состоящих из 12 горизонтальных сит различных номеров.

Зерно, попадая в зазор между валками с нарезной поверхностью, дробится в крупку, а попадая между валками с гладкой поверхностью, измельчается в муку. Далее мука просеивается на рассевах. Помолы зерна в муку бывают разовыми и повторительными.

При разовом помоле муку получают в результате однократного пропускания зерна через размалывающую машину. При этом получают нетоварную муку низкого качества. При повторительном помоле муку получают в результате многократного и последовательного пропускания зерна и его частей через размалывающие машины. Повторительный помол делят на простой (или обойный) и сложный (сортовой) только для пшеничной муки.

При простом повторительном помоле получают сразу тонкоизмельченную муку одного сорта: обойную пшеничную с выходом 96 % или обойную ржаную с выходом 95 % (без отбора отрубей) или ржаную обдирную муку (с отбором отрубей) выходом 87 %.

Сортовой повторительный помол применяют только для получения пшеничной муки разных сортов и осуществляют в следующей последовательности.

  1. Зерно дробят на крупки. Получают крупку разных размеров: мелкие — из чистого эндосперма, крупные — крупки с оболочкой (содержащие клетчатку).
  2. Обогащение крупок. Крупки сортируют по размеру, получая до 20 … 24 фракций крупок, которые подвергаются дополнительному шлифованию для удаления оставшихся оболочек.
  3. Размол крупок. Каждую фракцию крупок измельчают в муку на разных размалывающих машинах, получая до 24 потоков муки разного качества.
  4. Формирование сортов муки. Осуществляют смешиванием муки с разных потоков в один, два или три товарных сорта. Поэтому сортовой помол муки бывает односортовым, двухсортовым и трехсортовым.
  5. Полученная мука, пройдя магнитные сепараторы, расфасовывается в мешки и взвешивается.

Количество муки, полученной при помоле, должно соответствовать установленной норме ее выхода. Нормы выхода пшеничной муки разных сортов при сортовом помоле приведены в табл. 8.1.

Выход муки — это отношение массы муки к массе переработанного зерна, выраженное в процентах.

Мука пшеничная. Согласно действующему стандарту (ГОСТ Р 52189 — 03) мука пшеничная вырабатывается из мягкой пшеницы с добавлением 20 % твердой пшеницы (дурум). В зависимости от целевого назначения пшеничную муку подразделяют на хлебопекарную (для розничной торговли, хлебопекарной промышленности и общественного питания) и общего назначения.

Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от массовой доли золы (белизны), массовой доли сырой клейковины, крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший сорт, крупчатка, 1-й сорт, 2-й сорт, обойная.

Мука сорта экстра имеет цвет белый или белый с кремовым оттенком, массовая доля золы (на сухое вещество) 0,45 %, сырой клейковины не менее 30 %. Используется для изготовления сдобных мучных изделий.

Мука высшего сорта имеет цвет белый или белый с кремовым оттенком, на ощупь мягкая, массовая доля золы 0,55 %, клейковины не менее 28 %. Мука обладает прекрасными хлебопекарными свойствами, широко используется в кондитерском производстве предприятий общественного питания и является основным сортом муки, идущим для приготовления изделий из дрожжевого, бисквитного, слоеного, заварного и песочного теста.

В кулинарии ее используют для приготовления домашней лапши, блинов, оладьев, теста для пельменей, вареников, сырников и т. д. Мука высшего сорта широко используется в хлебопекарной промышленности.

Крупчатка — мука в виде однородной крупки чистого эндосперма, поэтому богата крахмалом и белками. Цвет муки белый или кремовый с желтоватым оттенком. Массовая доля золы 0,6 %, содержит сырой клейковины не менее 30 %. Используется крупчатка для изготовления только дрожжевых сдобных изделий.

Мука 1-го сорта на ощупь мягкая, но частицы ее менее однородны. По величине состоит из эндосперма и содержит до 4 % измельченных оболочек. Цвет муки белый или белый с желтоватым оттенком. Массовая доля золы составляет 0,75 %, сырой клейковины содержит не менее 30 %.

В кондитерском производстве предприятий общественного питания муку 1-го сорта используют для приготовления изделий из дрожжевого теста (сдоба обыкновенная, булочка дорожная), из бисквитного теста (рулет фруктовый, кекс чайный), из песочного теста (печенье нарезное), пряников «Детских», коврижек. В кулинарии муку используют для приготовления мучных пассеровок, мучных панировок. Мука 1-го сорта применяется для выпечки хлеба в хлебопекарной промышленности.

Мука 2-го сорта отличается неоднородностью частиц, имеет цвет белый с желтоватым или сероватым оттенком. Массовая доля золы 1,25 %, количество сырой клейковины не менее 25 %. Муку используют только в хлебопекарной промышленности для выпечки хлеба.

Обойная мука — с заметными частицами оболочек зерна, белого цвета с желтоватым или сероватым оттенком. Массовая доля золы не более 2 %, количество сырой клейковины не менее 20 %. Используют обойную муку в хлебопекарной промышленности для приготовления хлеба.

Мукомольная промышленность согласно действующему стандарту производит муку пшеничную высшего и 1-го сортов, обогащенную витаминами В1, В2 и РР, минеральными веществами, хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной.

Норма ввода этих добавок утверждена главным государственным санитарным врачом России. К наименованию такой муки соответственно добавляют — мука пшеничная высшего или 1-го сорта «витаминизированная» или «обогащенная витаминно-минеральной смесью», или «обогащенная клейковиной» и другими хлебопекарными улучшителями.

Пшеничную муку общего назначения в зависимости от массовой доли золы (белизны), массовой доли сырой клейковины, крупности помола подразделяют на типы:

  • М45-23;
  • М55-23;
  • МК55-23;
  • М75-23;
  • МК75-23;
  • М100-25;
  • М125-20;
  • М145-23, где: М — мука из мягкой пшеницы;
  • МК — мука из мягкой пшеницы крупного помола;
  • первая группа цифр означает наибольшую массовую долю золы в муке (в пересчете на сухое вещество в %, умноженное на 100);
  • вторая группа цифр означает массовую долю сырой клейковины муки в %.

Показатели качества муки общего назначения таковы:

  • М45-23 — мука белого цвета или белого с кремовым оттенком, массовая доля золы 0,45 %, сырой клейковины 23 %;
  • М55-23 — мука белого цвета или белого с кремовым оттенком, массовая доля золы 0,55 %, сырой клейковины 23 %;
  • МК55-23 — мука крупного помола цвета белого или белого с кремовым оттенком, массовая доля золы 0,55 %, сырой клейковины 23 %;
  • М75-23 — мука цвета белого или белого с желтоватым оттенком, массовая доля золы 0,75 %, сырой клейковины 23 %;
  • МК75-23 — мука крупного помола, цвет белый или белый с желтоватым оттенком, массовая доля золы 0,75 %, сырой клейковины 23 %;
  • М100-25 — мука белого цвета или с желтоватым оттенком, массовая доля золы 1 %, сырой клейковины 25 %;
  • М125-20 — мука белого цвета с желтоватым или сероватым оттенком, массовая доля золы 1,25 %, сырой клейковины 20 %;
  • М145-23 — мука белого цвета с желтоватым или сероватым оттенком, массовая доля золы 1,45 %, сырой клейковины 23 %.

Все марки пшеничной муки общего назначения используются в промышленности по производству мучных изделий, не требующих содержания большого количества сырой клейковины (печенье, пряники, коржики, вафли и т. д.).

Мука ржаная хлебопекарная. Выпускают ржаную муку обойную, обдирную и сеяную. Обойную муку получают обойным помолом, выход ее 95 %, с заметными частицами отрубей, цвет серо-коричневатый, зольность 1,97 %. Обдирную муку вырабатывают обдирным помолом, выход ее 87 % (отсеивают 12 % отрубей). Мука содержит меньше, чем обойная, оболочек и алейронового слоя, цвет серовато-белый, зольность 1,45 %.

Сеяную муку получают сеяным помолом, выход ее 63 %. Мука мягкая (так как отсеивают более 20 % отрубей), белого цвета, зольность 0,75 %. Мука состоит из эндосперма с небольшой примесью оболочек, алейронового слоя. Все перечисленные виды муки используют для приготовления хлеба. Ржаную муку могут выпускать «витаминизированной» — с добавлением витаминов В1, В2 и РР.

Химический состав пшеничной муки. Пищевая ценность муки и ее хлебопекарные свойства зависят от состава зерна, из которого изготавливают муку, и ее сорта. Мука содержит те же пищевые вещества, что и зерно, но количество и соотношение этих веществ в ней несколько иное.

Углеводы составляют основную часть пшеничной муки (около 70 %) и представлены в виде крахмала, сахаров, клетчатки.

Крахмал — основной углевод муки, содержится в муке высших сортов в большем количестве (до 68,5 %), чем в муке низших сортов (до 55,8 %). Он способен при замесе теста удерживать до 35 % влаги; при брожении частично гидролизуется до мальтозы; в процессе выпечки мучных изделий при температуре 50 °С набухает, а при температуре 65 … 68 °С клейстеризуется, образуя сухой эластичный мякиш изделий; при хранении мучных изделий крахмал теряет воду, вызывая черствение изделий. Крахмал обеспечивает чувство насыщения у человека при употреблении мучных изделий.

Сахаров в муке (сахароза, глюкоза, фруктоза) в зависимости от сорта от 0,8 до 2,2 %. Чем ниже сорт муки, тем больше сахаров, так как они сосредоточены в зародыше зерна. Сахара способствуют брожению теста, влияя на газообразующую способность муки, а следовательно, на объем изделий; участвуют в образовании румяной корочки при выпечке мучных изделий.

Клетчатка в большем количестве содержится в муке низших сортов от 0,5 до 1,5 %, снижая ее усвояемость. При замесе теста клетчатка впитывает жидкость, увеличивая влагопоглотительную способность муки.

Белки — одна из важнейших составных частей муки как по содержанию (10,3 … 11,6 %), так и по значению в производстве мучных изделий. В низших сортах муки белков больше, чем в муке высших сортов, так как они содержатся в основном в наружном слое эндосперма, алейроновом слое и зародыше зерна.

Белки муки подразделяются на водорастворимые (альбулины, глобулины, проламины) и нерастворимые в воде (глиадины, глютенины), которые при замесе теста поглощают основное количество воды, набухают, образуя клейковину. Благодаря клейковине тесто получается упругим, эластичным, растяжимым. При выпечке мучных изделий (50 … 70 °С) белки свертываются, тесто уплотняется, теряет эластичность, растяжимость, хорошо удерживается форма изделий.

Жира в пшеничной муке от 1,1 до 2,2 % в зависимости от сорта. Высшие сорта муки содержат жира меньше, так как он сосредоточен в основном в зародыше и алейроновом слое зерна, удаляемых при сортовом помоле муки.

Жир муки, состоящий из ненасыщенных жирных кислот (олейновой, линолевой, линоленовой), легко окисляется, при хранении муки гидролизуется до свободных жирных кислот, которые повышают кислотность и ухудшают вкус муки.

Минеральные вещества пшеничной муки представлены в виде солей кальция, фосфора, магния, калия, натрия, железа, марганца, меди и др. В зависимости от сорта муки они составляют от 0,5 до 1,5 %, их больше в низших сортах муки, так как сосредоточены в оболочках, алейроновом слое и зародыше зерна. Зольность — показатель сорта муки.

Витамины в муке представлены, как и в зерне, витаминами В1, В2, В6, В9, Е и РР, холином, биотином, пантотеновой кислотой, каротином, эргостеролом. Их больше в низших сортах муки, так как они сосредоточены в алейроновом слое, в зародыше, частицы которых после обработки зерна попадают в муку. В настоящее время высший сорт пшеничной муки искусственно обогащают витаминами В1, В2 и РР.

Ферменты муки: амилазы, протеазы, липазы участвуют в замешивании, брожении теста, способствуя улучшению качества изделий. Воды в муке 14 %.

Требования к качеству пшеничной муки. Для получения пшеничной муки, отвечающей по качеству требованиям стандарта, предъявляют строгие требования к зерну, идущему для помола в муку. В зерне не должно быть наличия других злаков (ржи, ячменя), проросших зерен более 5 %, количество вредных примесей в виде головни, спорыньи, горчака, вязеля разноцветного и др. — не более 0,05 %, куколя не более 0,1 %.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в муке, зараженность и загрязненность вредителями не должно превышать допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

Качество пшеничной муки определяют по органолептическим (цвет, вкус, запах) и лабораторным показателям (влажность, зольность, крупность помола, количество и качество клейковины и др.). Кроме того, муку оценивают по хлебопекарным свойствам. Цвет муки белый с желтоватым оттенком, является показателем качества и сорта.

Высшие сорта муки светлее низших, так как в них меньше отрубей. Цвет муки зависит от крупности помола, мука более тонкого помола светлее. Мука светлеет при длительном хранении, так как разрушаются пигменты. Цвет муки определяют путем сравнения образца муки с эталоном, или сравнивая с характеристикой цвета, данной в стандарте, или с помощью фотометра (цветометр).

Вкус муки определяют путем разжевывания образца муки. Вкус должен быть свойственным муке, без горького, кислого и постороннего привкусов. Запах муки должен быть приятным, слабовыраженным, свойственным пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлым, не плесневым. Для определения запаха образец муки увлажняют горячей водой (при температуре 60 °С) или согревают дыханием. Содержание минеральных примесей (песок, земля). При разжевывании образца муки не должно быть ощущения хруста.

Содержание металломагнитной пыли, попавшей в муку от трущихся металлических частей размолочной машины, допустимо не более 3 мг в 1 кг муки. Массовая доля влаги муки до 15 %. Сухая мука, сжатая в руке, после разжатия должна рассыпаться. Мука с повышенной влажностью хуже хранится, обладает меньшей водопоглотительной способностью. Это уменьшает выход изделий. Влажность муки (в %) определяют путем высушивания навески ее при температуре 130 °С в течение 40 мин до постоянной массы.

Зольность муки характеризует ее сортовую принадлежность: чем больше в муке отрубных частиц, тем выше ее зольность, тем ниже сорт муки. Крупность помола определяется просеиванием муки на ситах. Чем крупнее частицы муки, тем медленнее набухают белки. В муке тонкого помола набухание белков и расщепление крахмала идут быстрее.

Хлебопекарные свойства муки характеризуются качеством и количеством клейковины. Клейковина — это набухшие нерастворимые белки муки (глиадин, глютенин) в виде упругой эластичной массы. Она способствует получению рыхлых, пористых мучных изделий. Поэтому качество муки и изделий из нее зависит от количества и качества клейковины.

Количество сырой клейковины определяют путем отмывания ее из теста, замешанного из 25 г муки и 13 мл воды и выдержанного 20 мин при 180 °С. Отмытую холодной водой до полного удаления крахмала клейковину отжимают от излишней воды и взвешивают.

Количество полученной клейковины выражают в процентах к навеске муки (25 г). Для каждого сорта муки стандартом установлено определенное количество клейковины — в среднем 20 … 30 % от массы муки. Качество сырой клейковины зависит от таких ее признаков, как цвет, эластичность, растяжимость. По цвету клейковина бывает светлая и темная.

Эластичность клейковины — это свойство восстанавливать первоначальную форму кусочка ее после сдавливания между пальцами. По эластичности она бывает хорошая, удовлетворительная, неудовлетворительная.

Растяжимость клейковины — это способность ее жгутика массой 4 г растягиваться в длину над линейкой. По растяжимости жгутика клейковина бывает короткой (до 10 см), средней (10 … 20 см) и длинной (свыше 20 см).

По перечисленным свойствам клейковину подразделяют на три группы: I, II и III. Хлебопекарные свойства муки, т. е. способность муки давать изделия определенного качества, зависят от газообразующей, газоудерживающей, водопоглотительной способности и силы муки.

Газообразующая способность муки — это способность муки образовывать при брожении теста углекислый газ. Она зависит от наличия сахаров и активности фермента амилазы муки.

Газоудерживающая способность муки заключается в удержании в тесте углекислого газа, образующегося при брожении. Она зависит от количества и качества клейковины и влияет на пышность и объем изделий.

Влагопоглотительная способность муки заключается в поглощении воды при замесе теста. Она зависит от влажности и крупности помола муки.

Сила муки — это способность пшеничной муки образовывать тесто с определенными физическими свойствами. По этой способности муку подразделяют на сильную, среднюю, слабую. Сила муки зависит от количества и качества клейковины, водопоглотительной и газоудерживающей способности муки, от активности ферментов (протеазы), способствующих гидролизу белков и разжижению теста.

Мука сильная должна иметь клейковину, по качеству соответствующую I группе, обладать высокой водопоглотительной и газоудерживающей способностью и низкой активностью ферментов. Тесто из такой муки эластичное, пористое, хорошо держит форму. Используют для дрожжевых, слоеных, заварных изделий.

Мука средняя обладает клейковиной, по качеству соответствующей II группе, со средними водопоглотительными и газоудерживающими свойствами и умеренной активностью ферментов. Используют для всех видов теста.

Мука слабая имеет клейковину, по качеству соответствующую III группе. Она обладает низкой водопоглотительной и газоудерживающей способностью, повышенной активностью ферментов, в результате чего тесто разжижается, теряет форму. Используют для песочных, сдобных изделий. Качество муки можно оценивать по качеству готовых мучных изделий в лабораторных условиях — пробной выпечкой.

Упаковывание и хранение муки. На предприятия общественного питания мука поступает в тканевых мешках по 70 кг. Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре 12 … 17 °С и относительной влажности воздуха 70 % до 10 сут. Мешки с мукой укладывают на подтоварники в штабеля зашивкой внутрь, по сортам продукции, на расстоянии 70 см между рядами и стенами для лучшего проветривания и обеспечения свободного доступа к ним.

Узнай цену консультации

"Да забей ты на эти дипломы и экзамены!” (дворник Кузьмич)