Требования к крахмалу

Крахмал продукт в виде однородного белого порошка без запаха и вкуса, издающий при растирании скрипящий звук. По химической природе он является чистым полисахаридом, состоящим из многих молекул глюкозы (С6Н10О5)n.

В состав крахмала входят легкоусвояемые углеводы 78,2 … 83,5 %, белки (0,1 … 1 %), минеральные вещества (0,2 … 0,3 %), вода (13 … 20 %). Энергетическая ценность 100 г крахмала 313 … 342 ккал.

Крахмал является составной частью многих растений, в которых он откладывается в виде зерен как резервный углевод. Крахмал в большом количестве содержится в зерне, зернопродуктах (мука, хлеб, крупы, макаронные изделия, кондитерские изделия) и картофеле.

Благодаря крахмалу эти продукты дают человеку чувство насыщения и обеспечивают его организм энергией на длительный период. Крахмал под действие ферментов пищеварительных соков постепенно гидролизуется до глюкозы, являющейся источником энергии человека.

Физико-химические свойства крахмала:

• осахаривание — расщепление молекулы крахмала под действием минеральных кислот, ферментов до декстринов, мальтозы, глюкозы, что используется при производстве глюкозы, патоки;
• набухание — способность крахмала, не растворяясь, медленно набухать в холодной воде, адсорбируя большое ее количество;
• клейстеризация — интенсивное набухание крахмала с изменением структуры крахмального зерна (образование клейстера) при температуре 60 … 70 °С;
• вязкость крахмальных клейстеров имеет важное практическое значение при приготовлении киселей, соусов, подливок;
• старение крахмального клейстера — помутнение и расслоение крахмального студня.

Виды крахмала. В зависимости от сырья, из которого производят крахмал, его подразделяют на картофельный, кукурузный (маисовый), пшеничный, рисовый.
Зерно крахмала различных растений отличаются по форме, строению, размерам.

Под микроскопом картофельный крахмал имеет крупные овальные диаметром до 0,1 мм зерна; кукурузный — зерна многоугольной формы с трещиной посередине диаметром до 0,03 мм; пшеничный — зерна округлой формы диаметром 0,04 мм; рисовый — мелкие многогранные зерна диаметром 0,01 мм (рис. 9.1).

Картофельный крахмал получают из клубней картофеля, образует вязкий прозрачный клейстер. На предприятиях общественного питания применяют при приготовлении плодово-ягодных киселей, соусов, супов.

Кукурузный (маисовый) крахмал имеет невысокую вязкость, образует непрозрачный клейстер молочно-белого цвета. На предприятиях общественного питания используют для приготовления молочных киселей.

Амилопектиновый крахмал получают из восковидной кукурузы. Он образует клейстер хорошей вязкости, его используют как стабилизатор и загуститель.

Модифицированный крахмал получают из всех видов крахмала. Это крахмал с направленно измененными свойствами. Он бывает следующих разновидностей: набухающий (при смачивании водой частицы набухают и увеличиваются в объеме), желирующий (как желирующее средство вместо агара применяют в кондитерской промышленности), окисленный крахмал (обладает разнообразными свойствами по вязкости).

Производство крахмала. Сырьем для получения крахмала в нашей стране является картофель технических сортов с содержанием крахмала до 25 % и кукуруза крахмалистая с содержанием крахмала до 58 %, реже крахмал получают из пшеницы и риса.

Картофельный крахмал получают путем механической переработки картофеля, который тщательно моют, затем измельчают на механических терках в однородную кашеобразную массу. Эту массу промывают на мелких ситах холодной водой.

Крахмальные зерна, прошедшие через сито вместе с водой в виде крахмального молочка, поступают в отстойные чаны для промывания, а мезгу, оставшуюся на ситах, используют на корм скоту. Крахмал многократно промывают водой с последующим отстаиванием до тех пор, пока он не станет чистым.

Крахмал-сырец, содержащий до 50 % влаги, сушат при температуре 40 … 45 °С, затем охлаждают, просеивают и упаковывают.

Процесс получения кукурузного крахмала более сложный. Он включает предварительное замачивание зерна в подкисленной воде для размягчения, дробление зерна на крупки, отделение зародыша от зерна, тонкий помол крупок. Дальнейший процесс заключается в извлечении крахмальных зерен с помощью воды и обработке его аналогично производству картофельного крахмала.

Требования к качеству крахмала. Картофельный крахмал выпускают четырех сортов: экстра, высший, 1-й и 2-й (применяют для технических целей). По внешнему виду картофельный крахмал — измельченный порошок, без комков и крупинок, без посторонних запахов, привкусов, без хруста при разжевывании.

Цвет белый с кристаллическим блеском у крахмала экстра и высшего сорта, белый у 1-го, белый с сероватым оттенком у 2-го сорта. Количество крапин на 1 дм2 поверхности крахмала сорта экстра 60 шт., высшего — 280 шт., 1-го — 700 шт., 2-го — не нормируется. Массовая доля влаги от 17 до 20 %.

Кукурузный крахмал вырабатывают высшего и 1-го сортов. Кукурузный крахмал — однородный порошок, цвет белый с желтоватым оттенком, запах — свойственный крахмалу, количество крапин у крахмала высшего сорта 300 шт., у крахмала 1-го сорта — 500 шт. Массовая доля влаги не более 13 %.

Упаковывание и хранение крахмала. Упаковывают крахмал в льняные или джутовые мешки по 50, 60, 70 или 75 кг. Крахмал фасуют в бумажные и целлофановые пакеты, в картонные коробки массой нетто от 100 до 1 000 г. Пакеты и коробки укладывают в ящики массой по 30 кг. Хранят крахмал в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах на стеллажах при относительной влажности воздуха не выше 75 % и при температуре до 17 °С.