Соль поваренная

Поваренная соль является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия NaCl (97 … 99,7 %) и незначительной примеси других минеральных солей (MgCl2, CaCl2 и др.). В составе чистого хлористого натрия на долю натрия приходится 39,4 %, на долю хлора — 60,6 %.

Поваренная соль среди всех вкусовых продуктов занимает первое место. Кроме того, она играет большую роль в организме человека: участвует в водно-солевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного сока, регулирует осмотическое давление в клетках человека и т.д.

В организме человека содержится около 500 г хлористого натрия. Суточная потребность в поваренной соли составляет 10 … 15 г.

По происхождению и способу производства различают поваренную соль:

• каменную (40 % от общего производства), которую добывают из недр земли шахтным или открытым способом;
• она содержит 98 … 99 % чистого NaCl;
• выварочную, которую получают упариванием добываемых из недр земли естественных рассолов (из самопроизвольно растворенной каменной соли) или искусственных рассолов (растворение каменной соли водой, нагнетаемой в недра земли до солевого пласта);
• она содержит 99,7 % NaCl;
• самосадочную, которую добывают со дна соленых озер (Баскунчак) и тщательно промывают от примесей;
• садочную, которую получают (в незначительном количестве) путем выпаривания воды океанов, морей, озер;
• она содержит много минеральных примесей в виде солей MgCl2, CaCl2.

По обработке поваренную соль подразделяют на:

• мелкокристаллическую (выварочная), размер кристаллов 0,5 мм;
• молотую (каменная, самосадочная, садочная), размер кристаллов 0,8 мм (помол № 0), 1,2 мм (помол № 1), 2,5 мм (помол № 2), 4,5 мм (помол № 3);
• немолотую — в виде глыбы или зерен до 40 мм;
• йодированную — мелкокристаллическая соль, обогащенная йодистым калием (25 г на 1 т соли).

По качеству поваренную соль подразделяют на четыре сорта:

• экстра,
• высший,
• 1-й и 2-й.

По органолептическим показателям соль должна быть белого цвета, допускается серовато-желтый или голубоватый оттенок в 1-м и 2-м сортах. Вкус чисто соленый, запах должен отсутствовать, йодированная соль имеет слабый запах йода.

По физико-химическим показателям соль должна содержать хлористого натрия (на сухое вещество) по сортам (не менее):

• экстра — 99,7 %,
• высший — 98,4 %,
• 1-й — 97,7 %,
• 2-й — 97 %.

Массовая доля влаги выварочной соли в зависимости от сортов составляет от 0,1 % (сорт экстра) до 5 % (2-й сорт). На предприятия общественного питания поваренная соль поступает упакованной в бумажные пачки по 1 кг, уложенными в ящики по 20 кг, и многослойные бумажные мешки по 40 … 50 кг. Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17 °С и относительной влажности воздуха 70 %.