Кислоты пищевые
На предприятиях общественного питания чаще всего в процессе приготовления блюд используют лимонную и уксусную кислоты.
Лимонная кислота (C6H8O7 H2O). Она содержится во многих плодах (цитрусовых, клюкве, гранатах, ананасах), придавая им кислый вкус.
Пищевую лимонную кислоту получают, как правило, путем лимонно-кислого брожения сладких отходов сахарного производства — патоки (меласса), вызванного плесневыми грибами (Aspergillus nieger). Кроме того, лимонную кислоту выделяют из растительного сырья (лимоны, листья махорки, отходы ананасов и т. д.), в котором она находится в большом количестве.
Пищевая лимонная кислота — это продукт в виде мелких или крупных кристаллов, бесцветных или слабо-желтого цвета, без запаха, с выраженным кислым вкусом, на ощупь сухой, сыпучей консистенции, хорошо растворимый в воде. Содержание лимонной кислоты должно быть не менее 99,5 … 100 %.
На предприятия общественного питания лимонная кислота поступает в тканевых мешках, в ящиках из гофрированного картона, в трехслойных бумажных мешках с вкладышами из полиэтилена массой 10 … 40 кг.
Хранят лимонную кислоту в сухих складских помещениях при температуре 17 °С и относительной влажности воздуха не выше 65 % до 1 года. Используют лимонную кислоту в кулинарии для подкисления сладких блюд.
Уксусная кислота (CH3COOH). Она поступает на предприятия общественного питания в виде уксусной эссенции и столового уксуса. Уксусная эссенция содержит 70 % уксусной кислоты, получают ее путем гидролиза древесины.
Столовый уксус бывает 3-, 6и 9%-ной концентрации. Его получают путем сбраживания слабых спиртовых растворов уксуснокислыми бактериями. Уксусная эссенция и уксус представляют собой прозрачные бесцветные жидкости с резким запахом и кислым вкусом, без слизи, плесени, осадка и помутнения.
На предприятия общественного питания эту продукцию поставляют в герметично закрытых стеклянных бутылках от 200 г (уксусная эссенция) до 500 г (столовый уксус). Используют для заправки супов, соусов, маринадов. Хранят уксусную эссенцию и столовый уксус в сухих складских помещениях при температуре 17 °С и относительной влажности воздуха 70 % до 1 мес.
