Квас хлебный и напитки из хлебного сырья

Хлебный квас получают смешанным молочнокислым и спиртовым брожением квасного сусла. Сусло приготовляют путем сбраживания хлебопекарными дрожжами квасных хлебцев, выпекаемых из ржаной муки или томленого ржаного и ячменного солода. Вместо хлебцев используют также сухой квас, ржаную муку, солод ржаной и ячменный.

Выпускают хлебный квас, квас для окрошки и квас хлебный для горячих цехов. Хлебный квас является не только напитком, утоляющим жажду, но и сырьем, используемым в кулинарии для приготовления холодных супов (окрошки, ботвиньи) и киселей.

Это непрозрачный напиток коричневого цвета, с освежающим кисло-сладким вкусом, с выраженным ароматом ржаного хлеба и ароматических добавок (тмина, мяты). К напиткам из хлебного сырья относят квасы «Русский», «Ароматный», «Московский», «Мятный», «Литовский», «Тминный», квас с хреном, напитки «Здоровье» (с витамином С) и «Осень». Для их получения используют воду, дрожжи, хлебцы ржаные, квас сухой, концентрат квасного сусла, мяту перечную, мед, тмин, сахар-песок и др.

По способу обработки квас и напитки из хлебного сырья вырабатывают непастеризованные и пастеризованные, разливают в бутылки вместимостью от 0,33 до 0,5 л. В последние годы на рынке присутствует квас в пластиковых бутылках и металлических банках вместимостью 0,5 л, а также в пластиковых бутылках вместимостью 1, 1,5, 2 л и более. Хранят их при температуре 12 °С: непастеризованные — в течение 2 … 5 сут, пастеризованные — от 12 сут (квас «Московский», «Русский») до 6 мес («Очаковский» и др.).