Соленая рыба
Посол – древнейший способ консервирования рыбы с помощью поваренной соли. Он был известен людям около 4000 лет до нашей эры.
В процессе посола благодаря разности между концентрацией соли в тканевой жидкости рыбы и в растворе соли (тузлуке) возникает осмотическое давление, вызывающее диффузию воды из рыбы и проникновение соли в ее ткани. Происходит просаливание рыбы. Раствор соли в воде, которая выделяется из рыбы, называется натуральным тузлуком, а раствор в воде – искусственным.
В результате частичного обезвоживания рыбы и повышения содержания в ней соли создаются неблагоприятные условия для развития гнилостных бактерий, поэтому продукт лучше сохраняется. При посоле в тузлук переходит некоторое количество белков, жира и минеральных веществ. Это понижает пищевую ценность соленой рыбы.
Часть питательных веществ теряется и при вымачивании рыбы в процессе ее кулинарной обработки. Однако некоторые виды рыб при посоле способны приобретать приятный вкус и аромат, нежную консистенцию, т. е. созревать, что связано с расщеплением белков и гидролитическим распадом жира. Эта рыба не требует дополнительной обработки и является вкусным закусочным продуктом. К таким видам рыб относят сельдевые, лососевые, скумбриевые и др. Для этих рыб посол считается основным способом их обработки.
Для рыб, мясо которых при посоле не созревает, посол применяют в качестве предварительной операции перед копчением или вялением. В зависимости от вида соленой рыбы (горбуша, кета, сельдь тихоокеанская средне- и слабосоленая) в ней содержится белка 17,4- 24,3%, жира – 9,0-17,1%, воды – 54,1-53,9%, золы – 9,4-14,8% (калий, кальций, магний). Энергетическая ценность 100 г соленой рыбы 154-224 ккал.
Способы посола рыбы. Перед посолом рыбу сортируют по качеству и размеру, разделывают или солят в неразделанном виде, промывают. Солят рыбу сухим способом, натирая солью, укладывая в тару рядами и пересыпая каждый ряд солью; тузлучным, укладывая в ванны с насыщенным раствором поваренной соли и выдерживая определенное время; смешанным, обваливая рыбу в соли и погружая в раствор соли.
Сухой и смешанный способы применяют для посола сельдевых, тресковых и частиковых рыб; тузлучный – для рыбы, используемой для копчения и вяления.
В зависимости от температуры посол может быть теплым (рыбу солят неохлажденной), охлажденным (перед посолом рыбу охлаждают), холодным (рыбу предварительно замораживают). При семужном посоле рыбу замораживают, натирают солью, укладывают в тару слоями, пересыпая их льдом и солью.
Кроме того, существует пряный посоле добавлением, кроме соли, различных пряностей, которые придают рыбе специфический острый вкус и пряный аромат, и специальный посол, при котором рыбу пересыпают смесью соли, сахара, антисептиков. Маринование – посол рыбы с добавлением сахара, пряностей, уксусной кислоты.
Сельди соленые. Для посола используют сельди атлантические, азо- во-черноморские, тихоокеанские, каспийские, беломорские. В зависимости от вида разделки сельдь соленую выпускают неразделанную, зябре-ную, жаброванную, полупотрошеную, обезглавленную, потрошеную с головой, тушку, кусочки (рис. 14).
По массовой доле поваренной соли в мясе рыбы сельдь соленую подразделяют на слабосоленую – массовая доля соли от 6,0 до 8,0%, среднесоленую – от 8,0 до 12,0%, крепкосоленую – от 12,0 до 14,0% включительно.
Требования к качеству. В зависимости от качества соленые сельди подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Сельди соленые 1-го сорта должны иметь чистую поверхность, по цвету соответствующую данному виду сельди, без пожелтения; в местах потребления допускается легко удаляемый желтоватый налет на поверхности сельдей; консистенция от сочной до плотной; вкус и запах приятные, соленой сельди, без порочащих признаков; допускаются слегка лопнувшее брюшко без значительного обнажения внутренностей, поломанные жаберные крышки, небольшие срывы кожи.
Во 2-м сорте показатели качества те же, что и для 1 -го сорта, но допускаются потускневшая поверхность, незначительное подкожное пожелтение, не проникшее в мясо; слабая, но не дряблая консистенция; запах окислившегося жира; лопнувшее брюшко, но без выпадения внутренностей, срывы кожи, механическое повреждение головы.
Лососи соленые. Наиболее ценные соленые рыбопродукты вырабатывают из семги, лосося каспийского, балтийского, озерного, нельмы, прудовой форели. По способу разделки соленая рыба выпускается потрошеной (семужной резки), потрошеной с головой, потрошеной обезглавленной, пласт с головой, филе, ломтики, (рис. 14).
Требования к качеству. По качеству соленые лососи подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Соленая рыба 1-го сорта должна быть упитанной, с чистой поверхностью, без наружных повреждений, помятостей; допускается частичная сбитость чешуи, легкое поверхностное пожелтение брюшка. Разделка правильная; консистенция упругая, нежная, сочная, допускается плотная; вкус, запах свойственные данному виду рыбы, без постороннего привкуса, запаха.
Во 2-м сорте показатели те же, что и для 1- го сорта, но допускаются различная упитанность; сбитость чешуи, небольшие наружные повреждения, легкое пожелтение на поверхности кожи и брюшной полости, не проникшее в мясо; отклонения от правильной разделки; суховатая или мягковатая, но не дряблая консистенция; слабый запах окислившегося жира на поверхности.
Массовая доля соли для семги 1-го сорта от 4 до 8%, для лосося балтийского,озерного и прудовой форели -от 3 до 7%, для лосося каспийского -отЗдо 6%. Массовая доля соли в мясе рыбы 2-го сорта соответственно – от 4 до 10%, от 2 До 5%, от 2 до 7%. Из дальневосточных лососей получают менее жирные, нежные соленые рыбопродукты – это из кеты (кроме кеты семужного посола), горбуши, нерки, чавычи, кижуча, гольца.
Способы разделки соленых дальневосточных лососей и деление на сорта по качеству соответствуют соленым лососям. По степени солености лососи дальневосточные соленые подразделяются на: с л абосоленые с массовой долей соли от 6 до 10%, с р е д -несоленые – свыше 10-14% включительно.
Требования к качеству. Лососи дальневосточные соленые 1-го сорта должны быть различной упитанности, кроме тощей. Поверхность чистая, без наружных повреждений. Допускаются незначительные наружные повреждения не более чем у 5% рыб (по счету) в единице транспортной упаковки. Разделка правильная с незначительными отклонениями не более чем у 10% рыб (по счету) в единице транспортной упаковки.
Консистенция мяса слабосоленой рыбы от нежной до сочной, среднесо- леной – от сочной до плотной; цвет мяса рыбы – присущий данному виду рыбы; вкус, запах приятные, присущие виду рыбы, без порочащего и постороннего привкуса и запаха.
Во 2-м сорте показатели те же, что и для 1-го сорта, но допускаются легкое пожелтение брюшной полости, не проникшее в мясо; отклонения от правильной разделки; ослабевшая, но не мажущаяся консистенция; желтоватый оттенок мяса, с темными пятнами от кровоподтеков; слабый привкус и запах окислившегося жира на внешней поверхности и на поверхности брюшной полости.
Кета семужного посола. Выпускают соленую кету потрошеную семужной резки, куском, ломтиками. Кета семужного посола должна иметь массу не менее 3,0 кг.
По качеству кету семужного посола подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Показатели качества аналогичны по сортам лососям дальневосточным соленым. Массовая доля жира в кете семужного посола – 9%, массовая доля соли в 1-м сорте – от 4 до 8%, во 2-м – от 4 до 10%.
Скумбрия и ставрида соленые. Соленую скумбрию и ставриду по способу разделки подразделяют на обезглавленную, потрошеную обезглавленную, потрошеную с головой, спинку, куски, неразделанную. По массовой доле соли соленые скумбрию и ставриду подразделяют на слабосоленую -с массовой долей соли от 6 до 9%, сред несоленую – от 9 до 13% включительно. Массовая доля жира в мясе рыбы не менее 12%.
Требования к качеству. По качеству скумбрию и ставриду соленые подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба соленая 1-го сорта должна иметь чистую поверхность, без наружных повреждений, допускается не более 3- х наружных повреждений у одного экземпляра, слегка ослабевшее брюшко; допускается подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира; цвет свойственный рыбе, у разделанной скумбрии и ставриды мясо на разрезе может быть пожелтевшим; разделка правильная; консистенция от сочной до плотной; вкус свойственный соленой скумбрии, ставриде без порочащих признаков.
Во 2-м сорте показатели те же, что и для 1-го сорта, но допускаются потускневшая поверхность, на поверхности и под кожей пожелтение, не проникшее в толщу мяса, лопнувшее брюшко, но без обнажения внутренностей; суховатая или ослабевшая, но не дряблая консистенция; слабый запах окислившегося жира на поверхности и в брюшной полости.
Рыба пряного посола и маринованная. Пряными и маринованными вырабатывают сельдь, мелкую рыбу семейства сельдевых, а скумбрию, ставриду – пряными. По видам разделки сельди, скумбрию, ставриду подразделяют на неразделанную, жаброванную, полупотрошеную, обезглавленную, тушку и др.
Массовая доля соли в сельди пряного посола и маринованной от 6,0 до 10,0% включительно, а уксусной кислоты в мясе сельди маринованной – от 0,6 до 1,0% включительно; массовая доля жира в мясе рыбы -12%. По массовой доле соли скумбрию и ставриду пряного посола подразделяют на слабосоленую – с массовой долей соли от 6,0 до 8,0% и среднесоленую – от8,0до 10,0%включительно.
Требования к качеству. По качеству рыбу пряного посола и маринованную на сорта не подразделяют. Поверхность рыбы должна быть чистая, по цвету свойственная данному виду рыбы, допускается беловатый белковый налет на поверхности, наличие пожелтения, не связанного с процессом окисления жира, срывы кожи, повреждения жаберных крышек; слегка лопнувшее брюшко без обнажения внутренностей у сельди; разделка правильная. Консистенция нежная, сочная, мягкая, для маринованной – слегка плотная с незначительной рыхловатостью; вкус, запах приятные, пряные, характерные для созревшего продукта, без порочащих признаков; для маринованной сельди – приятные, прянокисло- ватые, без признаков окислившегося жира.
Дефектами соленой рыбы являются ржавчина – появле» ние на поверхности рыбы желтого налета в результате окисления жира, лопанец, загар – покраснение мяса рыбы вокруг позвоночника, затяжка – мясо рыбы с неприятным запахом и ослабевшей консис« тенцией, сырость и др. Упаковка и хранение соленой, пряной, маринованной рыбы. Соленую рыбу упаковывают в бочки деревянные заливные, бочки деревянные су-хотарные с применением мешков-вкладышей из пленочных материалов.
Для местной реализации допускается упаковывать соленую рыбу в бочки полиэтиленовые, пленочные пакеты, определенной предельной массой в зависимости от вида соленой рыбы. В пленочные пакеты продукцию упаковывают под вакуумом и без вакуума, с последующей укладкой в дощатые, полимерные ящики, выстланные внутри пергаментом, подпергаментом, целлюлозной пленкой. Пакеты должны быть тер-мосварены или скреплены зажимами.
Ломтики, филе-кусок соленой рыбы фасуют в пленочные пакеты и в банки металлические или стеклянные, сельдь соленую – в банки металлические. Хранят соленую рыбную продукцию при температуре от -2 до -8° С: сельди пряного посола и маринованные в бочках неразделанные – не более 4 мес, разделанные – не более 3 мес; скумбрию, ставриду пряного посола в бочках слабосоленую неразделанную – не более 4 мес, обезглавленную – не более 5 мес, среднесоленую соответственно – 5 мес. и 6 мес;
при температуре от -4 до -8° С рыбу лососевую соленую в бочках не более – 6 мес, в ящиках – 3 мес; лососи дальневосточные соленые, соленые сельди: слабосоленые в бочках – не более 6 мес, среднесоленые – не более 8 мес; слабосоленые и среднесоленые в дощатых ящиках – не более 3 мес, сельди соленые – не более 1 мес, крепкосоленые в бочках – не более 9 мес. при температуре от 0 до -4° С; кету семужного посола в бочках – не более 6 мес. при температуре от -4 до -8° С.
Срок хранения устанавливается с даты изготовления продукции. Продукцию, фасованную в пленочные пакеты хранят при температуре от -4 до -8° С не более: соленую без вакуума скумбрию – 10 суток, ставриду – 15 суток, под вакуумом соответственно – 25 суток, 35 суток; соленую сельдь атлантическую, тихоокеанскую жирную слабосоленую и среднесоленую – 35 суток под вакуумом, без вакуума – атлантическую – 15 суток, тихоокеанскую – 5 суток; ломтики кеты семужного посола, лососей соленых под вакуумом и без вакуума – 10 суток; сельдь пряного посола без вакуума, тихоокеанскую жирную – 8 суток, атлантическую жирную – 10 суток, под вакуумом – 30 суток; скумбрию, ставриду пряного посола под вакуумом – 30 суток, без вакуума – 10 суток.
Срок хранения соленой рыбы, фасованной в пакеты, устанавливается с момента (часа) окончания технологического процесса. Продукция, фасованная в стеклянные банки, хранится при температуре от -2 до -4° С не более 3 мес, в металлические банки при температуре от 0 до -4° С – не более 1,5 мес, сельдь соленая кусочками – не более 6 мес.
