Вещества желирующие
Желирующие (студнеобразующие) вещества — это вещества, при определенных условиях образующие желе (студни). На производстве предприятий общественного питания в качестве желирующих веществ используют для приготовления блюд желатин, а для кондитерских изделий — агар, агароид, пектин.
Желатин — продукт в виде прозрачных пластин, крупинок или порошка бесцветного или светло-желтого цвета. По своей природе это неполноценный животный белок — коллаген (87,2 г в 100 г желатина).
Желатин получают из костей, кожи, обрези, пленок, т. е. из коллагенсодержащих продуктов. Из сырья вываривают экстракт, который после обработки высушивают.
По назначению желатин бывает:
- пищевой — марок К-13, К-11, К-10, П-11, П-9, П-7;
- технический — марок Т-11, Т-9, Т-7, Т-4, Т-2,5.
Пищевой желатин набухает в холодной воде, поглощая 10 … 15 кратное количество воды. В горячей воде он легко растворяется. При охлаждении раствора, содержащего 1 % желатина, образуется желе. Студнеобразующая способность желатина при нагревании до температуры выше 60 °С и при добавлении пищевых кислот снижается. Температура плавления образуемого желе 27 … 32 °С.
По качеству пищевой желатин должен быть в виде гранул или крупинок, или пластин, или порошка, от светло-желтого до желтого цвета, пресного вкуса, без запаха. Продолжительность растворения 25 мин, массовая доля влаги 16 %, посторонние запах, привкус, примеси недопустимы.
Желатин поступает упакованным в пачки в виде пластин по 0,5 кг, в виде порошка по 50 г, уложенных в коробки по 20 кг. Используют пищевой желатин для приготовления заливных блюд, фруктово-ягодных желе, муссов, кремов.
Агар — желирующее (студнеобразующее) вещество, полученное из красных морских водорослей семейства Ahnfeltiaceae рода Ahnfeltia. Получают агар путем вываривания его из водорослей в горячей воде с добавлением щелочи. Полученный отвар фильтруют, охлаждают до загустения и сушат.
Агар в холодной воде набухает, связывая 4 … 10-кратное количество воды. В горячей воде при кипячении агар почти полностью растворяется, при охлаждении образует студнеобразную массу со стекловидным изломом.
С введением сахара прочность студнеобразной массы агара возрастает, а с введением пищевых кислот снижается в результате гидролиза агара. Для образования прочного студня при приготовлении желеобразных полуфабрикатов агара следует брать 1 % от массы готового желе.
По качеству (ГОСТ Р 16280 — 02) агар подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта. Внешне он может быть в виде пластин толщиной до 20 мм, пленок толщиной 0,5 мм, крупки, хлопьев или порошка без видимых посторонних включений и плесени.
Цвет у высшего сорта от светло-кремового до темно-кремового или сероватый, у 1-го и 2-го сортов от бежевого до светло-коричневого. Вкус и запах агара и желе из него не должны иметь посторонних привкусов. Слой желе высшего сорта толщиной до 1 см должен быть прозрачным, а в 1-м и во 2-м сортах допускается желтоватый оттенок.
Массовая доля влаги в сухом агаре не более 18 %, золы от 4,5 % (высший сорт) до 6 % (2-й сорт).Температура застудневания раствора агара, содержащего 70 % сахара и 0,85 % сухого агара, не ниже 30 °С. Температура плавления желе не ниже 80 °С.
Используют агар для приготовления кондитерских кремов, желе. Агар на предприятия общественного питания поступает в бумажных мешках с пленочными вкладышами по 10 кг, в пленочных пакетах, стеклянных банках вместимостью 1 кг, упакованных в картонные ящики по 10 кг.
Агароид (агар черноморский) получают из морских багряных водорослей таким же путем, как и агар. Студнеобразующая способность агароида в 3 раза меньше, чем у агара, поэтому для образования прочного желе берут 3 % агароида от массы готового желе.
Агароид по качеству на сорта не подразделяют. Он имеет вид пластин или пленок толщиной до 0,5 мм, крупки, хлопьев или порошка без посторонних примесей и плесени. Цвет светло-серый, допускается желтый оттенок, посторонние вкус и запах не допускаются. Массовая доля влаги не более 18 %. Температура застывания раствора, содержащего 2,5 % сухого агароида, не ниже 20 °С. Температура плавления желе на агароиде не ниже 50 °С.
Пектин — это серовато-белый порошок слегка кисловатого вкуса, содержащий углеводоподобные вещества (пектин), которые входят в состав многих плодов (яблоки, цитрусовые, груши, сливы), ягод (черная, красная смородина, крыжовник), овощей (свекла). Пищевой пектин получают из яблочных, цитрусовых выжимок, который вначале извлекают из сырья, а затем обрабатывают. Яблочный обозначают — Я, цитрусовый — Ц.
По скорости студнеобразования обозначают: А — быстрой садки, Б — средней садки, В — медленной садки. Пектин хорошо набухает и растворяется в холодной и горячей воде. При варке в воде с сахаром и кислотой пектин образует прочное желе (студни), что дает возможность использовать его в производстве желирующих полуфабрикатов на предприятиях общественного питания. По качеству пектины подразделяют на 1-й и 2-й сорта.
По органолептическим показателям пектин имеет вид однородного порошка тонкого помола, без примесей, серовато-белого цвета до кремового. Вкус слабокислый, без посторонних привкуса и запаха. Массовая доля влаги пектина не более 10 %, зольность не более 3,5 %.
На предприятия общественного питания пектин поступает в бочках фанерных, в картонных барабанах по 30 кг, выстланных пергаментом, в ящиках картонных по 10 кг. Хранят желирующие вещества в сухих складских помещениях при температуре 17 °С и относительной влажности воздуха 70 % до 1 года, на предприятиях общественного питания — до 1 мес.
