Спреды и топленые смеси
Спреды. Спред — это эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира от 39 до 95 %, обладающий пластичной, легко мажущейся консистенцией (ГОСТ Р 52100 — 03).
Вырабатывают спреды из молочного жира (сливок, сливочного масла) и растительных масел (или натуральных, или фракционированных, или переэтерифицированных, или гидрогенизированных).
Спреды могут вырабатывать также только из растительных масел (натуральных или фракционированных, или переэтерифицированных или гидрогенизированых), или из их композиций. Допускается добавление пищевкусовых добавок, ароматизаторов и витаминов.
Классификация спредов.
В зависимости от состава спреды подразделяют на подгруппы:
- спреды сливочно-растительные, с массовой долей молочного жира не менее 50 %;
- спреды растительносливочные, с массовой долей молочного жира 15 … 49;
- спреды растительно-жировые (без молочного жира).
В зависимости от массовой доли общего жира спреды бывают:
- высокожирные (70 … 95 %),
- среднежирные (50 … 69,9 %),
- низкожирные (33 … 49,9 %).
Требования к качеству спредов. По качеству спреды должны иметь: вкус и запах — сливочный (сладко-сливочный или кислосливочный). Допускается привкус введенных пищевкусовых добавок; консистенция — пластичная, однородная плотная или мягкая; поверхность среза — блестящая или слабо блестящая, сухая; цвет — от белого до светло-желтого, однородный по всей массе; влажность 30 … 61 %, количество хлоридов от 0 до 1,5 %. Название спредам дают производители: «Кремлевское», «Смолянка», «Рама» и др.
Топленые смеси. Это жировой продукт с массовой долей жира не менее 99 %, выработанный методом вытапливания жировой фазы из спреда. Допускается добавлять пищевкусовые добавки, ароматизаторы, витамины.
Классификация топленых смесей. Топленые смеси, как и спреды, в зависимости от состава подразделяют на подгруппы: сливочно-растительные с массовой долей молочного жира не менее 50 %; растительно-сливочные с массовой долей молочного жира 15 … 49 %; растительно-жировые (без молочного жира) (ГОСТ Р 52100 — 03).
Требования к качеству топленых смесей. По качеству топленые смеси должны иметь: вкус и запах — свойственный топленому молочному жиру; консистенция — зернистая или однородная плотная или мягкая; цвет — от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе; влажность — 1 %, количество хлоридов от 0 до 1,5 %.
Упаковывание и хранение спредов и топленых смесей. Спреды и топленые смеси поступают фасованными в виде брусков от 200 до 500 г, упакованными в алюминиевой кошированной фольге или в жестких стаканчиках и коробочках. Нефасовенные спреды и топленые смеси в виде блоков по 25 кг упаковывают в картонные коробки, выстланные пергаментом.
Хранят спреды и топленые смеси на предприятиях общественного питания в холодильных камерах при температуре 4 °С и относительной влажности воздуха 80 % до 1 мес. Спреды и топленые смеси предназначены для непосредственного употребления в пищу, использования в кулинарии, в диетическом, детском питании, в кондитерском производстве, хлебопекарной и консервной промышленности.
