Продукты переработки овощей, плодов, грибов
Для сохранения плодов, овощей, грибов, расширения их ассортимента применяют различные способы переработки. Наиболее распространенными из них являются квашение и соление, маринование, сушка, замораживание, консервирование стерилизацией или пастеризацией в герметичной таре.
Квашеные (соленые) овощи и грибы. Квашение (соление) – распространенный способ консервирования, основанный на образовании молочной кислоты в результате сбраживания Сахаров продукта молочно-кислыми бактериями, имеющимися на поверхности сырья и в воздухе. Молочная кислота подавляет жизнедеятельность гнилостных бактерий. Для ускорения процесса накопления молочной кислоты лучше использовать сырье со значительным количеством сахара (в капусте – 4-5 %, в огурцах – 2,0-2,5 %).
Повышению качества продуктов квашения и ускорению процесса квашения способствуют закваски из чистых культур молочно-кислых бактерий. Кроме молочно-кислого брожения, при квашении происходит и спиртовое брожение, вызываемое дрожжами. Спирт в соединение с молочной и другими кислотами образуете ложные эфиры, которые придают квашеным продуктам специфический аромат. При квашении добавляют соль.
Соль влияет на вкус квашеных продуктов, повышает плотность их тканей. Кроме того, благодаря разности между концентрацией соли в тканевой жидкости и в растворе соли возникает осмотическое давление, вызывающее диффузию клеточного сока из продукта и проникновения соли в него. Вместе с клеточным соком продукта в рассол переходят сахара и другие вещества.
Квашеная капуста. Для квашения используют среднеспелые и позднеспелые сорта белокочанной капусты. Подготовленную капусту шинкуют на полоски шириной 5 мм или рубят на кусочки размером не более 12 мм, загружают в дошники, каждый слой пересыпают солью, морковью, добавляя (в зависимости от рецептуры) яблоки, клюкву, бруснику, тмин, лавровый лист. Капусту утрамбовывают и кладут на нее груз, что ускоряет выделение клеточного сока. Процесс брожения при температуре 16 – 18° С длится 12 дней. По окончании брожения квашеную капусту перегружают в бочки, заливают соком и закупоривают.
По способу приготовления капусту делят на шинкованную, рубленную, цельнокочанную, кочанную с рубленной или шинкованной. Капуста квашеная содержит: воды – 89 %, Сахаров – 2,2 %, белков – 1,8 %, клетчатки – 1 %, минеральных веществ – 3 % (Na, К, Са, Mg, Р, Fe), органические кислоты (молочная) – 1,1 %, витамины С (30 мг%), В,, В2, PP. Калорийность 100 г квашеной капусты – 19 ккал.
В зависимости от качества квашеную капусту делят на 1 -й и 2-й сорта. Капуста квашеная 1-го сорта должна быть равномерно нарублена или нашинкована, соломенно-желтого цвета, пряности распределены равномерно, вкус кисловато-солоноватый с характерным ароматом, консистенция упругая, хрустящая и сочная, сок мутноватый. Во 2-м сорте допускается слабохрустящая и малоупругая консистенция, более выраженный кисло-соленый вкус, зеленоватый оттенок листьев, мутный сок.
Массовая доля хлоридов (соли) в квашеной капусте 1 -го сорта 1,2-1,8 %, 2-го сорта -1,2-2,0 %. Титруемая кислотность в расчете на молочную кислоту – соответственно 0,7-1,3 и 0,7-1,8 %. После свободного стекания сока должно остаться капусты шинкованной 80-90 %, а рубленой – 85-88 % общей массы капусты с соком.
Основными недопустимыми дефектами квашеной капусты являются потемнение, порозовение, ослизнение, размягчение. По микробиологическим показателям качества квашеная капуста не должна иметь признаков гниения и плесневения. Используют квашеную капусту для салатов, винегретов, приготовления первых и вторых блюд.
Хранят квашеную’капусту на предприятиях общественного питания от 3 до 5 дней при температуре 3° С и относительной влажности воздуха 85-90 %.
Соленые огурцы. Перед засолом свежие огурцы сортируют по качеству и в зависимости от размеров рассортировывают на следующие группы: пикули длиной до 5 см корнишоны I гр длиной 5,1-7 см корнишоны II гр. длиной 7,1-9 см зеленцы мелкие длиной 9,1-11см зеленцы средние и крупные длиной 11,1-14 см.
Затем огурцы моют, укладывают в деревянные бочки вместе с пряностями – чесноком, перцем стручковым, укропом, хреном. Можно добавить зелень петрушки, сельдерея, листья черной смородины, эстрагон, майоран и др. Бочку закрывают крышкой и через шпунтовое отверстие заливают 6-8 %-ным рассолом. Шпунтовое отверстие закрывают деревянной пробкой и оставляют бочки с огурцами на брожение, которое заканчивается в неохлаждаемых помещениях через 30 суток, в охлаждаемых – через 60 суток.
Соленые огурцы содержат: воды – 92%, сахара – 1,6%, белков – 0,8%, жиров – 0,1%, клетчатки – 0,7%, минеральных веществ – 3,9% (Na, К, Са, Mg, Р, Fe), органических кислот – 0,7% (молочной), витамины С – 5 мг%, В,, В2, РР). Калорийность 100 г соленых огурцов составляет 13 ккал.
В зависимости от качества соленые огурцы делят на 1 -й и 2-й сорта. Соленые огурцы 1-го сорта должны быть целыми, немятыми, несморщенными, без механических повреждений, длиной до 11 см, зеленовато-оливкового цвета, с плотной, хрустящей мякотью, кисловато- солоноватого вкуса с ароматом и привкусом пряностей, без посторонних привкусов и запахов, рассол мутноватый.
Во 2-м сорте допускаются огурцы деформированные, но нераздавленные, длиной до 14 см, с ослабленным хрустом, более солоновато-кисловатого вкуса, с легким пожелтением концов плодов. Массовая доля хлоридов (соли) в соленых огурцах 1-го сорта 2,5-3,5%), 2-го сорта – 2,5-4,5%).
Титруемая кислотность в расчете па молочную кислоту – соответственно 0,6-1,2 и 0,6- 1,4%. Массовая доля огурцов не менее 55% общей массы огурцов с рассолом. Соленые огурцы не должны иметь признаков микробиологической порчи (гниения, плесневения). Используют их для приготовления первых, вторых блюд, салатов, винегретов. Хранят соленые огурцы на предприятиях общественного питания при тех же условиях и в течение тех же сроков, что и квашеную капусту.
Соленые помидоры. Перед засолом свежие помидоры сортируют по степени зрелости на красные, розовые, бурые, молочные, зеленые. Затем их моют и солят, как огурцы. Концентрация рассола 7 – 8%. Соленые помидоры содержат: воды – 90%, сахара -1,6%, белков – 1,1%, жира – 0,1%, клетчатки – 0,8%, минеральных веществ – 3,1% (Na, К, Са, Р, Mg, Fe), органических кислот (молочная) – до 1,5%, витамины (С – 10 мг%, В,, В2, РР). Калорийность 100 г соленых помидор равна 16 ккал.
В зависимости от качества соленые помидоры делят на 1-й и 2-й сорта, а зеленые относят ко 2-му сорту. Помидоры соленые 1-го сорта должны быть однородными по степени зрелости и размеру, целыми, неуродливыми, без плодоножек; цвет, близкий к окраске свежих помидоров соответствующей степени зрелости; вкус и запах кисловато- солоноватые, с ароматом пряностей; мякоть плотная, пропитанная рассолом, рассол с легким помутнением.
Во 2-м сорте допускаются плоды сдавленные, сморщенные, но не деформированные, с более выраженным кисловато-солоноватым привкусом, рассол более мутный. В зависимости от степени зрелости помидоров массовая доля хлоридов (соли) в них 2-4%, титруемая кислотность в расчете на молочную кислоту 0,7-1,5%. Массовая доля помидоров не менее 55% общей массы помидоров с рассолом.
Соленые помидоры не должны иметь признаков микробиологической порчи (гниения, плесневения). Используют помидоры для гарниров и закусок. Хранят соленые помидоры на предприятиях общественного питания при тех же условиях и в течение тех же сроков, что и квашеную капусту. Соленые грибы. Для соления используют главным образом пластинчатые грибы – рыжики, грузди, сыроежки, белянки и чернушки.
Перед засолом все пластинчатые грибы, кроме рыжиков и сыроежек, вымачивают в воде для удаления горечи. Солят грибы холодным и горячим способами. При холодном способе грибы укладывают в бочки, пересыпают солью в количестве 4,6-5,2% массы грибов, перекладывают лавровым листом, укропом, перцем и другими пряностями. При горячем способе грибы отваривают в подсоленной воде, охлаждают и солят, как при холодном способе.
В зависимости от качества соленые грузди и рыжики делят на 1 -й и 2-й сорта, остальные соленые грибы на сорта не подразделяют. Шляпки соленых грибов должны быть целыми, чистыми, диаметром у рыжиков и груздей 4-9 см, у остальных – 5-6 см; однородной окраски, близкой к натуральному цвету гриба; мякоть плотная, упругая, рассол мутноватый, слегка тягучий; вкус и запах кисловато-солоноватые с ароматом пряностей.
По микробиологическим показателям качества соленые грибы не должны иметь признаков гниения и плесневения. Хранят соленые грибы при температуре от 0 до 8° С. Используют их как закуску и для приготовления некоторых блюд и соусов.
Зелень, консервированная поваренной солью.
Полуфабрикат приготовляют из измельченных, свежих, молодых листьев укропа, петрушки, сельдерея или из целых веточек без грубых стеблей, пересыпанных солью, уложенных в стеклянные банки, укупоренные лакированными крышками. Массовая доля соли не более 28%, массовая доля минеральных примесей не более 0,05%. Используют такую зелень для добавки в первые и вторые блюда. Хранят в течение года с момента изготовления при температуре от 0 до 20° С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Сушеные овощи, плоды, грибы. Сушка является одним из распространенных способов переработки овощей, плодов, грибов. Овощи сушат до содержания в них влаги 12-14%, плоды-до 16-25%.При этом концентрация углеводов, минеральных и других веществ повышается, увеличивается энергетическая ценность продукта, но уменьшается содержание витаминов и ароматических веществ.
Существует несколько способов сушки овощей, плодов и ягод: естественная (в тени, на солнце), искусственная (в специальных сушилках), с у блимационная (сушка замороженных плодов и ягод в вакуум-аппаратах).
Сушеные овощи. Из овощей сушат картофель, морковь, свеклу, белокочанную капусту, белые коренья, чеснок, лук, зелень петрушки, укропа и др. Овощи сортируют по качеству, моют, чистят, моют вторично и нарезают соломкой (морковь, свеклу, капусту, лук, белые коренья), брусочками, кубиками (картофель). Для предупреждения потемнения нарезанный картофель обработы- вают раствором бисульфита натрия, зеленый горошек бланшируют.
Сушеные овощи производят россыпью и в брикетах, а чеснок и зелень петрушки, сельдерея, укропа в н арезанном виде или впорошке. В зависимости от качества все сушеные овощи делят на 1-й и 2-й сорта, а сушеный картофель на высший, 1 -й, 2-й сорт.
Сушеные овощи, выпускаемые россыпью должны иметь сохранившуюся форму, брикеты правильную форму и ровную поверхность. Консистенция овощей должна быть эластичной, слегка хрупкой, у картофеля – твердой, порошок сушенного чеснока, зелени – сыпучим. Вкус и запах должны быть свойственные сушеным овощам, без посторонних привкусов и запахов. Цвет сушеных овощей близкий к цвету свежего продукта.
Влажность сушеных овощей от 8-12%. Допускается незначительное количество металлической примеси (0,0003%), минеральной примеси (0,01%), сернистого ангидрида до 0,04%. Не допускаются сушеные овощи, поврежденные вредителями хлебных запасов, заплесневевшие, загнившие.
Выпускают отдельные виды сушеных овощей или их смеси для борщей, щей, супов.
Из картофеля вырабатывают картофельную крупку, хлопья, жареный хрустящий картофель (чипе), картофельный крекер.
Картофельная крупка – высушенное пюре картофеля в виде крупинок разных размеров, а хлопья – в виде тонких хлопьев разной формы и величины. Оба эти продукта имеют белый или светло-кремовый цвет, быстро восстанавливаются в горячей воде или молоке. Для этого к одной весовой части крупки или хлопьев добавляют четыре-пять весовых частей воды или молока с температурой 80-85° С и выдерживают смесь в течение 2-3 мин. Полученное пюре по вкусу, запаху, цвету и консистенции не отличается от пюре из обычного свежего картофеля.
Жареный хрустящий картофель получают обжариванием в растительном масле тонких ломтиков сырого картофеля, при этом происходит его обезвоживание. Цвет продукта золотистый; вкус и запах – соответствующие жареному картофелю.
Картофельный крекер – обезвоженный до влажности 10-12% продукт, приготовленный из смеси картофельного пюре или картофельной муки, картофельного крахмала и соли. При использовании продукт обжаривают в растительном масле при температуре 180-190° С в течение 5-7 с. Продукт приобретает хрупкую консистенцию, высокопористую структуру.
Сушеные плоды и ягоды. Сушат яблоки, груши, виноград, сливы, абрикосы и другие плоды, ягоды. Перед сушкой плоды и ягоды моют, сортируют по качеству и размеру. Для размягчения кожицы многие плоды бланшируют, а для сохранения цвета окуривают серой (сернистый газ) или обрабатывают раствором сернистой кислоты (заводская обработка).
Яблоки для сушки используют кислых и кисло-сладких сортов. Сушат их нарезанными кружками, дольками, очищенными и неочищенными от кожицы, без семенных камер, окуренные серой или обработанные раствором сернистой кислоты, целыми плодами, половинками, дольками без предварительной обработки.
Груши сушат в целом виде, половинками или дольками, окуренные серой либо обработанные раствором сернистой кислоты, или без предварительной обработки, или бланшированные. Абрикосы сушат с предварительным окуриванием серой или без окуривания в целом виде, получая при этом урюк, половинками без косточек – курагу, а также в целом виде без косточек – кайсу.
При высушивании бланшированных слив сорта «Венгерка» получают чернослив.
Изюм производят из сушильных сортов винограда, имеющих тонкую кожицу и содержащих до 20% сахара. Изюм делят на бессемянный, столово-изюминный сорт и смесь сортов. Виноград перед сушкой подвергают окуриванию сернистым газом (заводская обработка) или сушат без окуривания. Сушат вишню, алычу, черешню, кизил, персики, инжир.
Из смеси различных сушеных плодов составляют компоты из сухофруктов, широко используемых на предприятиях общественного питания для приготовления сладких блюд.
По качеству все сушеные плоды делят на товарные сорта: семечко- пые сушеные плоды, обработанные и необработанные сернистым газом, на высший, 1-й и столовый сорта. Сушеные абрикосы, подвергнутые за- иодской обработке, и сливу делят на сорта: экстра, высший, 1-й, столо- пый; остальные косточковые на высший, 1-й и столовый сорта. Изюм (аводской обработки делят на высший, 1-й, 2-й сорта, а без заводской обработки на 1-й, 2-й сорта.
По органолептическим показателям все сушеные плоды по внешнему виду должны быть целыми или нарезанными, эластичными, неломкими, не слипаться при сжатии. По цвету, вкусу, запаху, свойственными плодам данного вида, без постороннего вкуса и запаха. Массовая доля влаги 20-24% – у семечковых, 17-20% – у косточковых плодов, у изюма – 19%. Допускаются механические повреждения плодов, наличие примесей, сернистого ангидрида не более 0,04% в сушеных плодах заводской обработки.
Сушеные грибы. Сушат белые грибы, подберезовики, подосиновики, маслята, сморчки, строчки. Все грибы, кроме белых, при сушке чернеют, их называют черными. В зависимости от качества сушеные белые грибы делят на 1,2, 3-й сорта, а черные на сорта не подразделяют. Сушеные грибы должны быть сухими, чистыми, целыми, разнообразной формы.
Цвет верха шляпки у черных грибов от желто-бурого до черного, у белых – желтоватый или коричневатый разных оттенков. Низ шляпки у белых грибов 1-го сорта белый, у 2-го сорта – с сероватым или желтоватым оттенком, у 3-го сорта – зеленовато-желтый, у черных грибов – от желтого до бурого.
Длина ножки у черных грибов не более 3 см, у белых 1 -го сорта – 2,2-го сорта – 3 и 3-го сорта – 1 см. На ощупь грибы должны быть сухими, слегка гнущимися, легко ломающимися; вкус и запах – характерными, свойственные грибам. Не допускаются грибы трухлявые, с червоточиной, посторонними запахами, плесневелые. Массовая доля влаги 12-14%.
Овощные и фруктовые порошки. Из овощей вырабатывают томатный, морковный, тыквенный, луковый порошки, порошки из пряной зелени и др., а из фруктов – яблочный, сливовый и др. Порошки быстро восстанавливаются при добавлении жидкости, образуя пюреобразные продукты, которые по цвету, вкусу, запаху и пищевой ценности мало отличаются от свежих. Овощные и фруктовые порошки используют в общественном пита- еши для приготовления пюре, начинок для пирогов, соков, киселей.
Закусочные и обеденные блюда, овощи сублимационной сушки. Из овощей сублимационной сушке подвергают зеленый горошек, цветную капусту, репчатый лук; из закусочных блюд – салат из капусты с яблоками, салат из квашеной капусты, салат из моркови, винегрет из овощей; из обеденных блюд – борщ с мясом, щи с мясом, рассольник с мясом и фасолью, суп овощной, рагу овощное.
Перед употреблением овощи, блюда сублимационной сушки восстанавливаются в воде или другой жидкости. Закусочные блюда восстанавливают в кипяченой воде с температурой 18-20° С в течение 5-7 мин, а затем заправляют маслом, уксусом, сметаной. Для восстановления обеденных блюд к ним добавляют горячую воду и после восстановления первые блюда подвергают кипячению, а вторые прогревают на медленном огне.
Упаковка и хранение сушеной продукции. Сушеные овощи и плоды упаковывают в дощатые ящики, ящики из гофрированного картона, фанерные барабаны, выложенные внутри подпергаментной, парафинированной или оберточной бумагой. Плоды и овощи сублимационной сушки упаковывают в металлическую герметическую тару, которая может быть заполнена азотом или углекислым газом. Сушеные грибы упаковывают в ящики и мешки до 25 кг. Хранят сушеную продукцию от 6 до 12 мес. при температуре 10-20° С и относительной влажности воздуха 70%, а на предприятиях общественного питания – 5-10 суток.
