Приправы
В качестве приправы для улучшения вкуса пищи используют майонез, маслины, каперсы, столовый хрен и столовую горчицу.
Майонез – сметанообразная мелкодисперсная эмульсия, приготовленная из растительных масел, сухих молочного и яичного порошков, горчицы, сахара, соли, пряностей. В зависимости от рецептуры и назначения выпускают майонез столовый (Провансаль и молочный) с массовой долей жира не менее 67%, любительский – жира не менее 47%, с пряностями – Весна, Ароматный, с тмином и др.
Вкус майонеза нежный, слегка острый, с привкусом и запахом внесенных добавок. Цвет желтовато-кремовый, однородный по всей массе или обусловленный внесенными добавками. Хранят майонез при температуре от 3 до 18°С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Маслины – это плоды вечнозеленого оливкового дерева. Цвет их от черного до коричневого. Поверхность блестящая. Вкус соленый. Консистенция мясистая, нежная. Массовая доля соли 6-7%, жира – до 55%. Оливки – незрелые плоды оливкового дерева. Цвет их зеленый. Консистенция плотная. Вкус остро-горьковатый. Массовая доля соли 3- 4%. Маслины и оливки бывают солеными и маринованными. Используют их как закуску, для супов и салатов.
Каперсы – это почки нераспустившихся цветов каперсника или веточки вместе с цветами. Почки провяливают, солят или маринуют, расфасовывают в стеклянную тару вместимостью от 0,5 до 3 л. Вкус каперсов кисловатый. Их применяют для приготовления первых и вторых блюд, а также соусов.
Хрен столовый приготовляют из натертого корня хрена или катрана с добавлением соли, сахара, уксуса, свеклы и т.д. Его вырабатывают в следующем ассортименте: столовый; столовый со свекольным соком; столовый с морковью; столовый с майонезом. Цвет хрена столового белый с различными оттенками или с цветом применяемых добавок. Вкус и запах острые, свойственные данному продукту и добавкам, без посторонних привкусов и запахов.
Консистенция однородная,хорошо измельченная, кашицеобразная; допускаются грубые частицы по всей массе в количестве не более 3% и незначительное отслаивание заливки. Массовая доля сахара от 7% в столовом хрене до 8% в хрене столовом со свекольным соком. Массовая доля поваренной соли 2,0-2,4%. Фасуют хрен столовый в стеклянные банки вместимостью от 0,25 до 0,5 л и в алюминиевые тубы по 50-250 г. Для предприятий общественного питания допускается фасовка до 3 л. Хранят хрен столовый при температуре 10°С в течение 15 дней со дня выработки.
Горчицу пищевую готовят из горчичного порошка 1-го сорта, залитого кипятком, настоенного и заправленного солью, сахаром, уксусом, растительным маслом и пряностями. В зависимости от применяемых добавок выпускается горчица Русская, Столовая, Ароматная, Домашняя, С хреном, С чесноком. Вкус и запах горчицы Русской – среднеост-рые, слабопряные, Столовой – острые.
Консистенция однородная, мажущаяся. Цвет желтый, допускается коричневатый оттенок. Массовая доля жира от 8%о в горчице Русской до 6%о в Столовой. Массовая доля соли от 1,3% в Ароматной до 2,5%> в остальных видах горчицы. Хранят горчицу в сухих помещениях при температуре 10-12° С в период с октября по апрель в течение 90 дней, с мая по сентябрь – 45 дней.
