Прочие вещества пищевых продуктов
К прочим веществам пищевых продуктов относят органические кислоты, дубильные, красящие и ароматические вещества, гликозиды, алкалоиды, фитонциды.
Органические кислоты. К органическим кислотам относятся вкусовые вещества, содержащиеся почти во всех пищевых продуктах в свободном состоянии или в виде солей. Они придают продуктам определенный вкус, улучшают их сохраняемость, способствуют лучшему усвоению и перевариванию пищи.
Органические кислоты могут быть природной составной частью продуктов, например плодов и овощей, ягод. В лимонах содержится до 6 % лимонной кислоты, в винограде — до 0,8 % винной кислоты.
Кислоты могут образовываться в процессе производства продукта, принимая участие в формировании его вкуса. Так, в процессе приготовления творога, дрожжевого теста образуется молочная кислота, являющаяся результатом брожения сахаров, которые содержатся в исходном сырье.
Кислоты можно также добавлять в процессе приготовления продукта для улучшения его вкуса. Так, лимонной и яблочной кислотами подкисляют кондитерские изделия.
Органические кислоты используют при консервировании. Уксусную, сорбиновую и бензойную кислоты добавляют к некоторым продуктам в качестве консерванта.
В процессе длительного хранения в некоторых пищевых продуктах (муке, пищевых жирах) наблюдается увеличение кислотности в связи с увеличением количества свободных жирных кислот, полученных в результате гидролиза жиров.
Поэтому при оценке качества пищевых продуктов большое значение имеет их кислотность. Повышенная кислотность свидетельствует о том, что продукты недостаточно свежие и доброкачественные. На некоторые пищевые продукты (молоко, творог, сметана) установлены нормы содержания органических кислот.
Кислотность выражают обычно в процентах преобладающей кислоты или в градусах кислотности (°Т — по Тернеру).
Дубильные вещества. По химической природе они представляют собой сложные вещества. Дубильные вещества содержатся в растениях. Они имеют большое вкусовое значение, так как обуславливают вяжущий и терпкий вкус некоторых плодов (рябины, кизила, черемухи), а также специфический вкус чая и кофе.
Дубильные вещества легко окисляются кислородом воздуха, в результате чего продукты приобретают темную окраску (потемнение яблок, почернение чая). Окраску свою плоды не изменяют, если их нагреть до температуры, разрушающей ферменты (свыше 90 °С), активизирующие процесс окисления дубильных веществ. В некоторых случаях дубильные вещества необходимы. Их используют в производстве для осветления вин, придания им терпкости и стойкости при хранении.
Красящие вещества. Они придают продуктам цвет. К ним относят каротиноиды — желтые пигменты: каротин, ксантофилл, ликопин, находящиеся в моркови, в цитрусовых плодах и др. Из зеленых пигментов наибольшее значение имеет хлорофилл, содержащийся в зеленых плодах, ягодах, листьях шпината, петрушки, укропа, зеленого лука. Антоцианы и бетацианы окрашивают плоды в красный (свеклу), фиолетовый (баклажаны) и синий цвета (сливу).
В пищевой промышленности используют пищевые красители — естественные (каротин, колер) и синтетические (индигокармин). Каротином подкрашивают сливочное масло и маргарин, колером (раствором жженого сахара) — вина. В кулинарии для подкрашивания блюд применяют естественные красители. Краской, приготовленной из свекольных очисток и уксуса, подкрашивают борщи.
Ароматические вещества. Они обусловливают аромат (запах) пищевых продуктов. Аромат является важным показателем их качества. Содержатся ароматические вещества в различных продуктах в виде эфирных масел. Аромат эфирных масел используют в пищевой промышленности и в кулинарии (цедру лимона применяют для ароматизации напитков, компотов и желе, гвоздику — для маринадов, лавровый лист — для супов и соусов).
В настоящее время в пищевой промышленности и в кондитерских цехах предприятий общественного питания для ароматизации изделий используют синтетические сложные эфиры органических кислот, обладающие запахом различных фруктов. Мясо и рыба содержат экстрактивные вещества, которые при варке легко растворяются в бульоне, придавая ему особые вкус и аромат.
Гликозиды. Это сложные органические соединения моносахаридов с агликоном — веществом с резкими вкусом и запахом. В основном они содержатся в плодах (грейпфрутах) и овощах (редьке, чесноке, луке), в картофеле (соланин), в горьком перце (капсаицин). Попадая в организм человека в большом количестве, они могут раздражать слизистую оболочку пищеварительных органов.
Алкалоиды. Это азотосодержащие органические вещества, находящиеся в растениях и оказывающие возбуждающее действие на нервную систему человека. К алкалоидам относят кофеин чая и кофе, теобромин какао, пиперин перца. В больших дозах алкалоиды ядовиты, в небольших дозах их используют в медицине.
Фитонциды. Содержатся в растениях (петрушке, луке, чесноке) и обладают бактерицидными свойствами. Попадая в организм человека с пищей, фитонциды убивают вредные микробы в желудочно-кишечном тракте.
При хранении продуктов количество и активность фитонцидов снижается. Фитонциды используют в медицине и при хранении пищевых продуктов. Впервые они были выделены Б. П. Токиным из эфирных масел. Фитонциды играют важную роль в иммунитете растений. Фитонциды низших грибов и бактерий называют антибиотиками.
