Пряности
Пряности – это высушенные продукты растительного происхождения. В старину символом пряностей был перец. Каждая горошина его была равноценна золоту. Вместо денег расплачивались перцем. Даже ценность корабля определялась по количеству перца, которое вмещал его трюм. В Россию пряности стали завозить по указу Петра I в 1700 г. Пряности содержат эфирные масла и гликозиды, которые обуславливают их специфические вкус и запах.
В зависимости от используемой в пищу части растения пряности делят на листовые, цветочные, семенные, плодовые, коровые и корневые (рис. 22).
Семенные пряности – горчица, мускатный орех, мускатный цвет, укроп.
Горчица – семена однолетних травянистых растений. Существует несколько видов горчицы: черная, белая и сарептская. Черная горчица растет в Южной Европе, Франции, Италии, а в бывшем СССР – в Закавзазье, Краснодарском крае. Семена ее с едким запахом при растирании используют для приготовления лучших сортов столовой горчи-цы.Сарептскую горчицу (Русскую, сизую) культивируют в Поволжье, на Украине, в Казахстане, Средней Азии. Из семян горчицы прессованием выделяют горчичное масло, жмых измельчают и просеивают для получения порошка.
Порошок содержит жир, эфирное масло и гликозид си-нигрин, который при гидролизе расщепляется на глюкозу, аллилово-гор-чичное масло и сульфат калия. Такой гидролиз происходит при изготовлении горчицы под действием ее ферментов. Аллилово-горчичное масло обладает бактерицидным действием, в малых дозах оно возбуждает аппетит. По качеству порошок горчицы делят на 1-й и 2-й сорта. Горчица 1-го сорта имеет светло-желтый цвет, мягкую консистенцию без комков, при растирании с водой не темнеет.
Мускатный орех – высушенные, очищенные семена плодов мускатного дерева, произрастающего в Индии, Индонезии, Малайзии. Семена мускатного ореха имеют овальную форму, на поверхности извилистые углубленные бороздки, цвет светло-коричневый разных оттенков, вкус смолистый, слабо-жгучий, запах пряный, содержат эфирного масла не менее 4%. Мускатный орех легко режется ножом.
Мускатный цвет – оболочка, снятая с семени мускатного ореха. Это ломкие плоские лепестки различной формы с блестящей гладкой поверхностью, от желто-оранжевого до оранжево-коричневого цвета, слегка жгучего вкуса, тонкого пряного запаха.
Мускатный орех и мускатный цвет в кулинарии используют при приготовлении сладких блюд, кондитерских изделий, блюд из мяса, птицы, субпродуктов, рыбы, овощей, грибов.
Укроп– семена однолетнего травянистого растения, произрастающего повсеместно. Семена имеют овальную форму с острыми ребрами на поверхности, серовато-коричневый цвет, ярко выраженный аромат и вкус. Пряный аромат укропа зависит от содержания эфирного масла (4%). Используют при консервировании овощей и для выработки укропной эссенции (20%-ный спиртовой раствор эфирного масла укропа).
К листовым пряностям относят лавровый лист. Это собранные в осенне-весенний период высушенные листья благородного лавра, растущего в Крыму, Закавказье, в других странах. Листья должны быть здоровыми, не поврежденными вредителями и болезнями, продолговато- овальными, зеленой или сероватой окраски с серебристым оттенком. Запах и вкус хорошо выраженные, свойственные лавровому листу.
Длина листьев не менее 3 см, допускается не более 2% желтых листьев. Массовая доля эфирного масла 3%, влажность – не более 12%. Фасуют лавровый лист в бумажные пакеты по 10,20,25 г, а для предприятий общественного питания – по 200-250 г.
Листовые пряности используют в кулинарии при приготовлении заправочных супов, маринадов, соусов, вторых мясных, рыбных и овощных блюд.
Цветочные пряности – шафран и гвоздика.
Шафран – многолетнее клубнелуковичное растение. Родиной его является Малая Азия. Плантации шафрана имеются в Азербайджане, Дагестане и на Южном берегу Крыма. В качестве пряности используют рыльца только что распустившихся цветов шафрана. Готовый шафран представляет собой ярко-красные с коричневым оттенком перепутанные нити, жирные на ощупь.
Запах сильный, вкус горьковато-пряный. Чем темнее шафран, чем меньше в нем тычинок светло-желтого цвета, тем выше его качество. Массовая доля влаги 12%. Фасуют в банки из белой жести массой до 5 кг. Гарантийный срок хранения 1 год с момента заготовки.
Гвоздика – высушенная нераскрывшаяся цветочная почка (бутон) гвоздичного дерева, родина которого Молуккские острова. Массовая доля эфирного масла не менее 14%. Вкус гвоздики жгучий, с сильным ароматом, особенно тонкий аромат имеет бутон-головка. В гвоздике хорошего качества эластичный черешок, при нажатии на бутон-головку на бумаге остается жирный след. Если гвоздику бросить в стакан с водой, то она должна тонуть или плавать вертикально вверх головкой, но не горизонтально (гвоздика плохого качества).
Используют гвоздику для маринадов, при тушении мяса, дичи, овощей, для приготовления сладких блюд – компотов, пудингов, кондитерских изделий ( в сочетании с корицей), а в промышленности – при изготовлении колбас, консервов. В пищевой промышленности гвоздика заменяется отечественной пряностью – колурией.
Плодовые пряности – анис, перец, тмин, ваниль, кардамон и др.
Анис – плоды однолетнего растения из семейства зонтичных. Семена имеют сильный пряный запах и сладковатый вкус. Применяют анис в кондитерском производстве и хлебопечении.
Перец – это плоды тропического растения. Он бывает черным, душистым и красным.
Родиной черного перца является Южная Индия. Готовят его из зрелых плодов путем сушки на солнце. Цвет перца черно-бурый, поверхность морщинистая, диаметр зерен 3,5-5 мм. Ценят перец за содержание эфирного масла и алкалоида пиперина. Лучшим считают перец твердый, тяжелый, тонущий в воде и темный, без серого налета. Черный перец выпускают в виде горошка и молотым. Используют его для приготовления блюд из говядины, телятины, пельменей, фаршей.
Перец душистый – высушенные незрелые плоды перечного растения. Он имеет острый вкус, перечно-гвоздичный аромат, бурый цвет. Используют его для соусов к рыбе, птице, дичи, мясу диких животных, для маринадов и супов. Перец красный произрастает в южных районах России. Он поступает в виде стручков и молотый.
Тмин – плоды двухлетнего пряного растения. В зависимости от назначения тмин выпускается в целом и молотом виде. Целые плоды продолговато-овальной формы, длиной 3-8 мм, коричневого цвета с буровато-зеленоватым оттенком. Вкус жгучий, горьковато-пряный. Молотый тмин – порошкообразный продукт коричневато-бурого цвета. Массовая доля эфирного масла не менее 2%, влаги – 12%. Применяют тмин в хлебопечении, сыроделии, кондитерском производстве.
Ваниль – стручки вьющейся тропической лианы, родина которой Мексика. Ваниль хорошего качества имеет тонкие длинные (10-20 см) стручки, с мягкой эластичной консистенцией и белым налетом кристаллов ванилина, цвет от темно- до черно-коричневого; содержит эфирное масло и ароматический альдегид ванилин (до 3%).
Используется ваниль при приготовлении теста, кремов, пломбиров, печенья, для ароматизации сырников, пудингов. На предприятия общественного питания она поступает расфасованной в металлические коробки или стеклянные трубочки.
Ванилин – это синтетически полученный белый порошок с запахом ванили. Смесь ванилина с сахаром или сахарной пудрой называют ванильным сахаром; его используют предварительно растворенным в горячей воде.
Кардамон – многолетнее тропическое растение. Родина его-Шри Ланка и Малабарский берег Индии. Плоды сушат и выпускают неотбеленными, полу отбеленными и отбеленными, поэтому цвет плодов от светло-коричневого до светло-желтого. Кардамон может быть дробленым или целым. Массовая доля эфирного масла 3-6%. Аромат кардамона сильный, вкус пряно-жгучий. Добавляют его при приготовлении маринадов, фаршировании рыбы, для ароматизации теста и соусов.
К коровым пряностям относят корицу. Это кора коричного дерева, содержащая до 9% эфирного масла. Корица бывает в виде порошка, трубочек и молотой с сахаром. Доброкачественная корица – это тонкие, светлые и ароматные трубочки, при разжевывании они тают и сильно щиплют язык. Молотая корица имеет более сильный аромат. Используют корицу для молочных киселей, фруктовых фаршей, соусов, национальных блюд и кисло-молочных продуктов.
Корневые пряности – имбирь и колурия. Имбирь или белый корень- многолетнее тропическое растение. Родиной его является Южная Азия. Может выращиваться как огородное растение. Имбирь бывает белым (очищенным) и черным. Белый имбирь обладает более нежным, слегка горьковатым и жгучим вкусом, терпким запахом, серо-белым на изломе цветом. Имбирь используют для кваса, пряников, булочек, блюд из кур и маринадов.
Колурия произрастает в предгорьях Алтая и Центральной Азии. Как приправу применяют корневище растения в тех же изделиях, что и гвоздику.
Хранят пряности в сухих проветриваемых помещениях при температуре 12-17° С и относительной влажности воздуха 75%.
