Копчение рыбы
Копчение рыбы осуществляется с помощью дыма или коптильной жидкости и заключается в пропитывании рыбы летучими веществами (фенолами, ароматическими кислотами, аминами, смолистыми и другими веществами, выделяющимися при неполном сгорании древесины.
На состав дыма, а следовательно, на цвет, вкус и запах копченой рыбы, влияют три главных фактора – порода дерева, используемого в качестве топлива, температура горения и количество подаваемого воздуха. Лучшим топливом считаются предварительно высушенные в течение не менее 2 мес. опилки и дрова из лиственных деревьев твердых пород, содержащих минимальное количество смолы: дуб, береза (без коры), клен, бук, липа, ольха, акация и осина.
Возникновение специфических вкусовых и ароматических свойств копченой рыбы объясняют прежде всего проникновением в мясо рыбы фенолов (анизол, тимол, гваякол, эвгенол) и карбонильных соединений (типа диацетила или метилциклопентенолона, гетероциклических альдегидов). Увеличение сроков годности происходит благодаря бактерицидному и антиокислительному действию процесса копчения.
Антиокислительное свойство копчения обеспечивается фенольными фракциями дыма. Способы копчения классифицируются в зависимости от температурного режима, способа применения продуктов разложения древесины.
При дымовом копчении рыбу обрабатывают продуктами разложения древесины в газообразном состоянии. При мокром (бездымном) копчении – продуктами сухой перегонки древесины – коптильной жидкостью.При смешанном – рыбу, предварительно обработанную коптильной жидкостью, подкапчивают дымом. Электростатическое копчение рыбы осуществляется в электрическом поле постоянного тока высокого напряжения (40-60 кВт). По показателям качества рыбу холодного копчения подразделяют на 1 и II сорта. Регламентируются минимальные размеры длины или массы в зависимости от вида рыб и способа их разделки: для неразделанной и потрошеной с головой; для обезглавленой и потрошеной без головы.
