Хлебный квас и напитки из хлебного сырья

Хлебный квас получают смешанным молочно-кислым и спиртовым брожением сусла. Сусло приготовляют путем сбраживания хлебопекарными дрожжами квасных хлебцев, выпекаемых из ржаной муки, томленого ржаного и ячменного солода. Вместо хлебцев используют также сухой квас, ржаную муку, солод ржаной и ячменный. Выпускают хлебный квас, квас для окрошки и квас хлебный для горячих цехов.

Хлебный квас является не только напитком, утоляющим жажду, но и сырьем, используемым в кулинарии для приготовления холодных супов (окрошки, ботвиньи) и киселей. Это непрозрачный напиток коричневого цвета, с освежающим кисло-сладким вкусом, с выраженным ароматом ржаного хлеба и ароматических добавок (тмина, мяты).

К напиткам из хлебного сырья относят квасы Русский, Ароматный, Московский, Мятный, Литовский, Тминный, квас с хреном, напитки Здоровье (с витамином С) и Осень. Для их получения используют воду, дрожжи, хлебцы ржаные, квас сухой, концентрат квасного сусла, мяту перечную, мед, тмин, сахар-песок и др.

По способу обработки квас и напитки из хлебного сырья вырабатывают непастеризованные и пастеризованные, разливают в бутылки вместимостью от 0,33 до 0,5 л. Хранят их при 12° С: непастеризованные – в течение 2-5 суток, пастеризованные – от 12 суток (квас Московский, Русский) до 3 мес.