Хлеб и хлебобулочные изделия
Хлеб, как считают ученые, появился на земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет назад – греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник – монумент пекарю.
В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях были хлебные избы для приготовления хлеба. В Москве самыми крупными в XII в. были избы в районе нынешнего Нового Арбата, в Измайлове и Кремле.
Тяжелый труд пекарей Древнего Рима почти не отличался от изнурительного труда булочников царской России. И только в начале века начала создаваться отечественная хлебопекарная промышленность. Сегодня это тысячи хлебозаводов, оснащенных современным оборудованием.
Печеный хлеб – пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. В состав хлеба входят белки (4,7-8,3%), углеводы (42,5-50%), минеральные соли (кальция, магния, железа, фосфора и меди). Хлеб из муки низких сортов является важным источником витаминов В,, В2, и PP. Физиологическая норма потребления хлеба взрослым человеком составляет 422 г, в том числе 288 г пшеничного и 134 г ржаного.
Производство хлеба. Основным сырьем для получения хлеба являются мука, вода, соль, дрожжи, а в тесто для улучшенных изделий добавляют сахар, патоку, молоко, жиры, белковые обогатители, молочную сыворотку, пахту; бобы сои, солод, изюм, мак, пряности.
Производство хлеба состоит из нескольких операций: подготовки и дозировки сырья, замеса теста, брожения, разделки и расстойки, выпечки, бракеража, охлаждения изделий, укладки на лотки и отпуска на предприятия общественного питания. При подготовке сырья просеивают муку, растворяют соль, сахар, процеживают молоко, патоку. Замешивают тесто в тестомесильных машинах.
Тесто из ржаной муки ставят на заквасках или используют заварной способ, при этом хлеб приобретает особый аромат, долго не черствеет. Тесто из пшеничной муки ставят опарным и безопарным способами. Брожение теста происходит после замеса при температуре 27-30° С, объем его увеличивается в 2-3 раза. Разделка (формовка) теста производится машинами, при этом объем теста уменьшается, частично удаляется С02.
Расстойка, т.е. дополнительное брожение изделий, ведется в камерах при температуре 35 – 40°С от 20 до 50 мин. В процессе расстойки изделия увеличиваются в объеме, а после выпечки становятся более пышными, пористыми. Выпекают хлеб в печах при температуре 180-300° С: мелкоштучные изделия – 8-12 мин, крупные изделия – более часа. Охлаждают хлеб в камерах, а штучный могут реализовать горячим.
Новым и экономически выгодным является способ приготовления теста на жидкой опаре с сокращенным периодом брожения; процесс механизирован и автоматизирован.
В жидкой опаре образуется больше водорастворимых белков, меньше расходуется Сахаров при брожении, после выпечки улучшается аромат и цвет корочки хлеба, замедляется его черствение.
Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий. Хлебопекарная промышленность выпускает различные виды хлеба и хлебобулочных изделий. Все они делятся на группы:
по виду муки – на хлеб ржаной, пшеничный и из смеси ржаной и пшеничной муки;
по способу выпечки – на хлеб формовой и подовый; по форме изделий – на батоны, булки, плетенки и др.; по рецептуре – на хлеб простой, улучшенный – с добавлением на 100 кг муки 3 – 6% сахара или патоки, иногда 7% жира или пряностей и сдобный – с повышенным содержанием жира и сахара; по способу отпуска – на весовой и штучный; по назначению – на обыкновенный и диетический.
Ржаной хлеб выпекают простым и улучшенным. Хлеб простой получают из муки обдирной, обойной или их смеси. К этому виду относят хлеб из обдирной и обойной муки, с добавлением пшеничной муки 2-го сорта. Хлеб улучшенных сортов готовят из муки обойной сеяной, применяя заварку части муки солодом, а в некоторые сорта добавляют caxJrp, тмин, анис, кориандр. К улучшенным сортам относят хлеб Рижский подовый, Бородинский формовой и др.
Пшеничный хлеб вырабатывают простым, улучшенным и сдобным. К простому относят хлеб из муки пшеничной обойной, высшего, 1-го и 2-го сортов и из их смеси: батоны нарезные, Подмосковный, Ситный с изюмом и др., из муки 1-го и 2-го сортов, пшеничный формовой и др. К улучшенным сортам относят хлеб Горчичный. Ржано-пшеничный хлеб-Российский,Столичный,Дарницкий. Выпекают из муки ржаной обдирной, пшеничной 1-го сорта с добавлением патоки.
Булочные изделия выпекают из муки пшеничной высшего, 1-го и 2- го сортов. Это изделия в виде батонов, булок, булочек массой 0,5 кг и менее. В рецептуру этих изделий входят жир, сахар (не менее 7%). Сдобные изделия содержат 10-12%сахара,7-20%жира,0,8-16% яиц. Различают сдобу простую, фигурную и др.
Диетические хлебобулочные изделия по назначению подразделяют на следующие виды:
- бессолевые – это хлеб ахлоридный и бессолевой обдирный;
- назначают для больных с заболеванием почек, сердечно-сосудистой системы, гипертонической болезнью;
изделия с пониженной кислотностью – булочки с пониженной кислотностью для больных гастритом и язвенной болезнью; - изделия с пониженным содержанием углеводов – хлеб белково-пшеничный, белково-отрубной, булочки с добавлением яичного белка, диетические булочки, ржаной диабетический хлеб; назначаются для больных сахарным диабетом, при ожогах, ожирении, остром ревматизме;
- изделия с пониженным содержанием белка (безбелковые) – безбелковый бессолевой хлеб из пшеничного крахмала; для больных с хронической почечной недостаточностью и при других заболеваниях, связанных с нарушением белкового обмена;
- изделия с добавлением дробленного зерна и отрубей – хлеб Зерновой, Барвихинский, Докторские хлебцы;
- изделия с добавлением лецитина – диетические булочки с лецитином, сладкие диетические отрубные хлебцы с лецитином; назначаются при атеросклерозе, ожирении, заболевании печени, нервном истощении, пониженной функции кишечника;
- изделия с повышенным содержанием йода – диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой, булочки диетические с лецитином и морской капустой, соловецкий хлеб, используют их при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы.
Диетические изделия выпекают из муки пшеничной высшего, 1-го и 2-го сортов, отрубей, муки соевой и ржаной с добавлением в тесто сорбита, сахара-песка, молочной сыворотки, растительного масла и др. Масса изделий от 0,1 до 0,5 кг. Требования к качеству хлеба. Качество хлеба оценивают органолептически (по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху) и по физико-химическим показателям (влажности, кислотности, содержанию сахара, жира, пористости).
Форма изделий должна соответствовать их наименованию, быть не расплывчатой, без боковых наплывов. Поверхность гладкая, без трещин, окраска корок равномерная, небледная и неподгоревшая. Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, нелипкий, невлажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливый.
Пористость объективно определяют как отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористость ржаного хлеба 45-57%, ржано-пшеничного – 46-62, пшеничного – 54-75, булочных изделий – 68-73%. Мякиш с хорошей эластичностью у остывшего хлеба быстро приобретает первоначальную форму после надавливания.
Свежие изделия имеют сухую корку с ровной поверхностью, мякиш однотонный, эластичный, мягкий, вкус и запах, свойственные названию изделий, без признаков горечи, посторонних привкусов и запахов. Массовая доля влаги в хлебе ржано-пшеничном 45-50%, в ржаном – 46-51, в пшеничном – 42-46, в булочных изделиях – 37-45%. Кислотность хлеба ржаного 7-12°, ржано-пшеничного – 7-11, пшеничного – 2,5-7, булочных изделий – 2,5-4°.
Наиболее распространенными дефектами хлеба являются закал (беспористая масса мякиша), повышенная кислотность, непромес (комочки сырой муки), низкая пористость, плесневение. Упаковка и хранение хлеба и хлебобулочных изделий. Упаковка – один из лучших способов сохранения свежести изделий, улучшающий санитарно-гигиенические условия при перевозке, хранении и реализации.
Упаковывают хлеб в парафинированную красочно оформленную бумагу или бумажные этикетки шириной не менее 5 см с указанием названия, массы, цены изделия, предприятия-изготовителя. Используют также полиэтиленовую пленку, полиэтиленовую термоусадочную пленку, лакированный целлофан.
Хранят хлеб и хлебобулочные изделия на предприятиях общественного питания в чистых, сухих, хорошо освещенных и вентилируемых помещениях с температурой воздуха не выше 17° С, с соблюдением санитарного режима, систематической дезинфекцией. В помещении должны быть полки-стеллажи или передвижные контейнеры с лотками. Хлеб из ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки должен находиться в продаже после выхода из печи от 10 до 36 ч.
