Хлебобулочные изделия и хлеб

Хлеб, как считают ученые, появился на земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5 … 6 тыс. лет назад — греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник пекарю.

В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и ответственным делом. Во многих поселениях были хлебные избы для приготовления хлеба. В Москве самыми крупными в XII в. были хлебные избы в районе нынешнего Нового Арбата, в Измайлове и на территории Кремля.

Тяжелый труд пекарей Древнего Рима почти не отличался от изнурительного труда булочников царской России. И только в начале ХХ в. начала создаваться отечественная хлебопекарная промышленность. Сегодня это тысячи хлебозаводов, оснащенных современным оборудованием.

Печеный хлеб — пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка.

В состав хлеба входят белки (4,7 … 8,3 %), углеводы (42,5 … 50 %), минеральные соли (кальция, магния, железа, фосфора и меди). Хлеб из муки низких сортов является важным источником витаминов В1, В2 и РР. Физиологическая ежедневная норма потребления хлеба взрослым человеком составляет 422 г, в том числе 288 г пшеничного и 134 г ржаного.

Производство хлеба. Основным сырьем для получения хлеба являются мука, вода, соль, дрожжи, а в тесто для улучшенных изделий добавляют сахар, патоку, молоко, жиры, белковые обогатители, молочную сыворотку, пахту, бобы сои, солод, изюм, мак, пряности.

Производство хлеба состоит из нескольких операций: подготовки и дозировки сырья, замеса теста, брожения, разделки и расстойки, выпечки, бракеража, охлаждения изделий, укладки на лотки и отпуска на предприятия торговли и общественного питания.

При подготовке сырья просеивают муку, растворяют соль, сахар, процеживают молоко, патоку. Замешивают тесто в тестомесильных машинах. Тесто из ржаной муки ставят на заквасках или используют заварной способ, при этом хлеб приобретает особый аромат, долго не черствеет. Тесто из пшеничной муки ставят опарным и безопарным способами.

Брожение теста происходит после замеса при температуре 27 … 30 °С, объем его увеличивается в 2 … 3 раза. Разделка (формовка) теста производится машинами, при этом объем теста уменьшается, частично удаляется СО2.  Расстойка, т. е. дополнительное брожение изделий, ведется в камерах при температуре 35 … 40 °С от 20 до
50 мин.

В процессе расстойки изделия увеличиваются в объеме, а после выпечки становятся более пышными, пористыми. Выпекают хлеб в печах при температуре 180 … 300 °С: мелкоштучные изделия — 8 … 12 мин, крупные изделия — более 1 ч.

Охлаждают хлеб в камерах, а штучный могут реализовывать горячим. Новым и экономически выгодным является способ приготовления теста на жидкой опаре с сокращенным периодом брожения; процесс механизирован и автоматизирован.

В жидкой опаре образуется больше водорастворимых белков, меньше расходуется сахаров при брожении, после выпечки улучшается аромат и цвет корочки хлеба, замедляется его черствение.

Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий. Хлебопекарная промышленность выпускает различные виды хлеба и хлебобулочных изделий. Все они подразделяются на группы:

• по виду муки — на хлеб ржаной, пшеничный и из смеси ржаной и пшеничной муки;
• способу выпечки — на хлеб формовой и подовый;
• форме изделий — на батоны, булки, плетенки и др.;
• рецептуре — на хлеб простой, улучшенный — с добавлением на 100 кг муки 3 … 6 % сахара или патоки, иногда 7 % жира или пряностей и сдобный — с повышенным содержанием жира и сахара;
• способу отпуска — на весовой и штучный;
• назначению — на обыкновенный и диетический.

Ржаной хлеб выпекают простым и улучшенным. Хлеб простой получают из муки обдирной, обойной или их смеси. К этому виду относят хлеб из обдирной и обойной муки, с добавлением пшеничной муки 2-го сорта.

Хлеб улучшенных сортов готовят из муки обойной, сеяной, применяя заварку части муки солодом, а в некоторые сорта добавляют сахар, тмин, анис, кориандр. К улучшенным сортам относят хлеб: «Рижский подовый», «Бородинский формовой» и др. Пшеничный хлеб вырабатывают простым, улучшенным и сдобным.

К простому относят хлеб из муки пшеничной обойной, высшего, 1-го и 2-го сортов и из их смеси: батоны нарезные, «Подмосковный», «Ситный» с изюмом и др., из муки 1-го и 2-го сортов, пшеничный формовой и др. К улучшенным сортам относят хлеб «Горчичный». Ржано-пшеничный хлеб — «Российский», «Столичный», «Дарницкий». Выпекают из муки ржаной обдирной, пшеничной 1-го сорта с добавлением патоки.

Булочные изделия выпекают из муки пшеничной высшего, 1-го и 2-го сортов. Это изделия в виде батонов, булок, булочек массой 0,5 кг и менее. В рецептуру этих изделий входят жир, сахар (не менее 7 %). Сдобные изделия содержат 10 … 12 % сахара, 7 … 20 % жира, 0,8 … 16 % яиц. Различают сдобу простую, фигурную и др.

Диетические хлебобулочные изделия по назначению подразделяют на следующие виды:

• бессолевые — это хлеб ахлоридный и бессолевой обдирный; назначают для больных с заболеванием почек, сердечно-сосудистой системы, гипертонической болезнью;
• изделия с пониженной кислотностью: булочки с пониженной кислотностью для больных гастритом и язвенной болезнью;
• изделия с пониженным содержанием углеводов: хлеб белково-пшеничный, белково-отрубной, булочки с добавлением яичного белка, диетические булочки, ржаной диабетический хлеб; назначаются для больных сахарным диабетом, при ожогах, ожирении, остром ревматизме;
• изделия с пониженным содержанием белка (безбелковые): безбелковый бессолевой хлеб из пшеничного крахмала для больных с хронической почечной недостаточностью и при других заболеваниях, связанных с нарушением белкового обмена;
• изделия с добавлением дробленого зерна и отрубей: хлеб «Зерновой», «Барвихинский», «Докторские хлебцы»;
• изделия с добавлением лецитина: диетические булочки с лецитином, сладкие диетические отрубные хлебцы с лецитином назначаются при атеросклерозе, ожирении, заболевании печени, нервном истощении, пониженной функции кишечника;
• изделия с повышенным содержанием йода: диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой, булочки диетические с лецитином и морской капустой, соловецкий хлеб используют при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы.

Диетические изделия выпекают из муки пшеничной высшего, 1-го и 2-го сортов, отрубей, муки соевой и ржаной с добавлением в тесто сорбита, сахара-песка, молочной сыворотки, растительного масла и др. Масса изделий от 0,1 до 0,5 кг.

Требования к качеству хлеба. Качество хлеба оценивают органолептически (по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху) и по физико-химическим показателям (влажности, кислотности, содержанию сахара, жира, пористости). Форма изделий должна соответствовать их наименованию, быть нерасплывчатой, без боковых наплывов. Поверхность гладкая, без трещин, окраска корок равномерная, небледная и неподгоревшая.

Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, нелипкий, невлажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливый. Пористость объективно определяют как отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах.

Пористость ржаного хлеба 45 … 57 %, ржано-пшеничного — 46 … 62 %, пшеничного — 54 … 75 %, булочных изделий — 68 … 73 %. Мякиш с хорошей эластичностью у остывшего хлеба быстро приобретает первоначальную форму после надавливания. Свежие изделия имеют сухую корку с ровной поверхностью, мякиш однотонный, эластичный, мягкий. Вкус и запах — свойственные названию изделий, без признаков горечи, посторонних привкусов и запахов.

Массовая доля влаги в хлебе ржано-пшеничном 45 … 50 %, в ржаном — 46 … 51 %, в пшеничном — 42 … 46, в булочных изделиях — 37… 45 %. Кислотность хлеба ржаного 7 … 12°, ржано-пшеничного — 7 … 11 град., пшеничного — 2,5 … 7 град., булочных изделий — 2,5 … 40 град. Наиболее распространенными дефектами хлеба являются закал (беспористая масса мякиша), повышенная кислотность, непромес (комочки сырой муки), низкая пористость, плесневение.

Упаковывание и хранение хлеба и хлебобулочных изделий. Упаковывание — один из лучших способов сохранения свежести изделий, улучшающих санитарно-гигиенические условия при перевозке, хранении и реализации.

Упаковывают хлеб в парафинированную красочно оформленную бумагу или бумажные этикетки шириной не менее 5 см с указанием: названия, массы, цены изделия, предприятия-изготовителя. Используют также полиэтиленовую пленку, полиэтиленовую термоусадочную пленку, лакированный целлофан.

Хранят хлеб и хлебобулочные изделия на предприятиях общественного питания в чистых, сухих, хорошо освещенных и вентилируемых помещениях с температурой не выше 17 °С и относительной влажности воздуха 75 %, с соблюдением санитарного режима, систематической дезинфекцией. В помещении должны быть полкистеллажи или передвижные контейнеры с лотками. Хлеб из ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки должен находиться в продаже после выхода из печи от 10 до 36 ч.