Желирующие вещества
Жёлирующие (студнеобразующие) вещества – это вещества при определенных условиях-образующие желе (студни). На производстве предприятий общественного питания в качестве желирующих веществ используют для приготовления блюд – желатин, а для кондитерских изделий – агар, агаройд,пектин.
Желатин – продукт в виде прозрачных пластин, крупинок или порошка бесцветного или светло-желтого цвета. По своей природе это неполноценный животный белок – коллаген.
Желатин получают из костей, кожи, обрези, пленок, т. е. из коллагеносодержащих продуктов. Из сырья вываривают экстракт, который после обработки высушивают.
По назначению желатин бывает: 1) пищевой – марок К-13, К-11, К- 10, П-11, П-9, П-7; 2) технический – марок Т-11, Т-9, Т-7, Т-4, Т-2,5.
Пищевой желатин набухает в холодной воде, поглощая 10- 15 кратное количество воды. В горячей воде он легко растворяется. При охлаждении раствора, содержащего 1%> желатина, образуется желе. Студнеобразующая способность желатина при нагревании выше 60°С и при добавлении пищевых кислот снижается. Температура плавления образуемого желе 27-32° С.
По качеству пищевой желатин должен быть в виде гранул или крупинок, или пластин, или порошка, от светло-желтого до желтого цвета, пресного вкуса, без запаха. Продолжительность растворения 25 мин, массовая доля влаги 16%, посторонние запах, привкус, примеси недопустимы. Желатин поступает упакованным в пачки в виде пластин по 0,5 кг, в виде порошка по 50 г, уложенных в коробки по 20 кг. Используют пищевой желатин для приготовления заливных блюд, фруктово-ягодных желе, муссов, кремов.
Агар – желирующее (студнеобразующее) вещество, полученное из морских водорослей анфельции и фурцеллярии. Получают агар путем вываривания его из водорослей в горячей воде с добавлением щелочи. Полученный отвар фильтруют, охлаждают до загустения и сушат.
Агар в холодной воде набухает, связывая 4 – 10-кратное количество воды. В горячей воде при кипячении агар почти полностью растворяется, при охлаждении образует студнеобразную массу со стекловидным изломом.
С введением сахара прочность студнеобразной массы агара возрастает, а с введением пищевых кислот снижается в результате гидролиза агара. Для образования прочного студня при приготовлении желеобразных полуфабрикатов агара следует брать 1% от массы готового желе.
По качеству агар подразделяют на высший и 1-й сорта. Внешне он может быть в виде пластин толщиной до 20 мм, пленок толщиной 0,5 мм, крупки, хлопьев или порошка без видимых посторонних включений и плесени. Цвет у высшего сорта белый или светло-желтый с сероватым оттенком, у 1-го сорта желтый или темно-желтый.
Вкус и запах агара и желе из него не должны иметь посторонних привкусов. Слой желе толщиной до 1 см должен быть прозрачным, а в 1-м сорте допускается желтоватый оттенок. Массовая доля влаги в сухом агаре не более 18%, золы от 4,5%> (высший сорт) до 6% (1-й сорт).Температура застудневания раствора агара, содержащего 70% сахара и 0,85% сухого агара, не ниже 30° С. Температура плавления желе не ниже 80° С.
Используют агар для приготовления кондитерских кремов, желе.
Агар на предприятия общественного питания поступает в бумажных мешках, картонных ящиках по 10 кг, в пленочных пакетах, металлических банках, упакованных в картонные ящики по 10 кг. Агароид (агар черноморский) получают из морских багряных водорослей таким же путем, как и агар. Студнеобразуюшая способность ага-роида в 3 раза меньше, чем у агара. Поэтому для образования прочного желе берут 3% агароида от массы готового желе.
Агароид по качеству на сорта не подразделяют. Он имеет вид пластин или пленок толщиной до 0,5 мм, крупки, хлопьев или порошка без посторонних примесей и плесени. Цвет светло-серый, допускается желтый оттенок, посторонние вкус и запах не допускаются. Массовая доля влаги не более 18%. Температура застывания раствора, содержащего 2,5% сухого агароида, не ниже 20° С. Температура плавления желе на агароиде не ниже 50° С.
Пектин – это серовато-белый порошок слегка кисловатого вкуса, содержащий углеводоподобные вещества (пектин), которые входят в состав многих плодов (яблоки, груши, сливы), ягод (черная, красная смородина, крыжовник), овощей (свекла). Пищевой пектин получают из яблочной выжимки и свекловичного жома, который вначале извлекают из сырья, а затем обрабатывают.
Пектин хорошо набухает и растворяется в холодной и горячей воде. При варке в воде с сахаром и кислотой пектин образует прочное желе (студни), что дает возможность использовать его в производстве жели- рующих полуфабрикатов на предприятиях общественного питания. Же- леобразующая способность яблочного пектина такая же, как у агара.
По органолептическим показателям пектин имеет вид однородного порошка, без примесей, серовато-белого цвета, допустим желтоватый оттенок. Вкус слабокислый, без посторонних привкуса и запаха. Массовая доля влаги пектина не более 14%, зольность не более 3,5%.
На предприятия общественного питания пектин поступает в картонных ящиках, выстланных пергаментом, в бумажных мешках по 10 кг. Хранят все жёлирующие вещества в сухих складских помещениях при температуре 17°С и относительной влажности воздуха 70% до 1 года, в общественном питании до 1 месяца.
