Естественная убыль пищевых продуктов

При хранении, перевозке и реализации пищевых продуктов их масса (вес) может уменьшаться от усыхания, распыла, утечки, раскрошки и других естественных причин. Это уменьшение называют естественной убылью.

Усыхание — уменьшение массы продукта в результате испарения влаги. Оно зависит от условий хранения и может быть уменьшено путем специальной обработки продукта (глазирование льдом мороженой рыбы, парафинирование головок сыра).

Распыл — потери части сыпучих продуктов (муки, крупы, сахара) при перевозке, хранении.

Утечка — потери жидких продуктов через тару.

Раскрошка — потери при разрубе мяса, нарезании хлеба.

Розлив — потери жидких продуктов при переливании их из одной тары в другую.

Впитывание в тару — потери при хранении жиросодержащих продуктов в деревянной таре (масла топленого, сала, сметаны, творога). Применение металлической тары и полимерных пленок исключает такие потери.

Нормы естественной убыли устанавливают приказами вышестоящих организаций в зависимости от сроков хранения, времени года и климатических зон. На предприятиях общественного питания в связи с непродолжительным хранением продуктов нормы естественной убыли не применяют.