Вяленая и сушеная рыба

Вяленая рыба. Это рыба, подвергнутая посолу и медленному обезвоживанию в естественных условиях при температуре 15 … 25 °С в течение 15 … 30 сут.

В процессе вяления рыба созревает. В результате потери воды мясо уплотняется, происходит перераспределение жира. Жир освобождается из клеток, пропитывает всю мышечную ткань рыбы, которая приобретает янтарный цвет и становится полупрозрачной.

На поверхности образуется тонкая пленка жира, задерживающая частично его окисление в мышечной ткани. При вялении происходят химические изменения белков и жира рыбы с образованием ароматических веществ, придающих ей своеобразный вкус и аромат.

Наличие поваренной соли и уменьшение содержания влаги в рыбе препятствуют развитию гнилостных микроорганизмов, поэтому рыба хорошо хранится. Вялят рыбу неразделанную, жаброванную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную.

Для вяления используют воблу, тарань, леща, шемаю, а из океанических рыб — камбалу и др. Вобла вяленая каспийская содержит воды 34,7 %, белка 46 %, жира 5,5 %, золы 13,5 %. Энергетическая ценность 100 г продукта 235 ккал.

Требования к качеству вяленой рыбы. В зависимости от качества вяленую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта, кроме воблы, мелкой тарани и мелкой красноперки, которые на сорта не подразделяют, но должны соответствовать по показателям качества требованиям, предъявляемым к вяленой рыбе 1-го сорта.

Вяленая рыба 1-го сорта должна иметь:

• чистую поверхность, без загрязнений, может быть незначительный налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности голов рыб;
• без наружных повреждений, может быть у одного экземпляра рыб не более трех наружных повреждений, порезы, срывы кожи;
• цвет — свойственный данному виду вяленой рыбы, брюшко с легким пожелтением при вялении в естественных условиях;
• разделка правильная;
• консистенция мяса рыбы твердая;
• вкус, запах — свойственные вяленой рыбе данного вида без порочащих привкуса, запаха, у океанских рыб — свойственные им йодистый запах и кисловатый привкус.

Во 2-м сорте вяленой рыбы:

• допускается налет соли на поверхности тела рыбы;
• брюшко с пожелтением;
• консистенция от плотной до слегка ослабевшей;
• незначительный запах окислившегося жира в брюшной полости и на разрезах у разделанной рыбы.

Массовая доля соли от 6 до 12 % включительно, влаги — 40, 45, 50 % в зависимости от вида рыбы.

Упаковывание и хранение вяленой рыбы. Вяленую рыбу упаковывают в деревянные ящики и ящики из гофрированного картона, в рогожные кули, льняные мешки, в картонные коробки, в бумажные многослойные мешки, в пакеты пленочные предельной массой 1 кг.

Хранят вяленую рыбу с массовой долей жира более 10 % при температуре от 0 до +8 °С, с массовой долей жира менее 10 % при температуре не выше 20 °С; фасованную в пленочные пакеты без вакуума при температуре от +2 до 0 °С. Срок хранения не более 2 мес со дня изготовления. В кулинарии вяленую рыбу используют как закуску.

Сушеная рыба. Это сильно обезвоженный продукт, полученный путем сушки в естественных или искусственных условиях. При сушке рыба не созревает и поэтому перед употреблением в пищу, как правило, требует дополнительной кулинарной обработки.

В зависимости от температурного режима различают холодный и горячий способы сушки, а также сушку методом сублимации. Сушка методом сублимации позволяет получить сушеную рыбу высокого качества с содержанием воды 1 %. Эта рыба хорошо впитывает воду: до 95 % влаги, содержащейся в рыбе до сушки.

По способу обработки различают рыбу пресно-сушеную и соленосушеную (снетки, корюшка, ерши). Солено-сушеный снеток содержит воды 27,4 %, белка 46,3 %, жира 8,8 %, золы 17,5 %. Энергетическая ценность 100 г продукта 264 ккал.

Требования к качеству сушеной рыбы. Солено-сушеную рыбу в зависимости от качества подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта — хорошо высушенная, с чистой поверхностью, консистенция плотная или жесткая, вкус и запах приятные. Во 2-м сорте допускается подгоревшая поверхность, рыхлая консистенция.

В сушеной рыбе учитывается наличие ломаных экземпляров и примесей других рыб. Массовая доля соли в сушеной рыбе 1-го сорта составляет 12 %, 2-го — 13 … 15 %, массовая доля влаги — 38 %. В кулинарии сушеную рыбу используют для приготовления первых блюд.

Упаковывание и хранение сушеной рыбы. Упаковывают сушеную рыбу в деревянные, картонные ящики. Хранят при температуре от +5 до +10 °С до 1 года. Рыбу сублимационной сушки герметично упаковывают в металлические банки или пакеты из полимерных пленок. Хранят ее при температуре 25 °С россыпью в течение 12 мес, в брикетах — 24 мес.

Визига — спинная струна осетровых рыб, разрезанная по длине, с удаленной хрящевой массой и высушенная до влажности 16 … 20 %. Высушенная визига имеет мутноватый цвет с желтоватым оттенком, твердую, эластичную консистенцию, вкус и запах, свойственные данному продукту. Используют ее для приготовления начинок в пироги, кулебяки и другие изделия.

Дефекты вяленой и сушеной рыбы. К ним относятся: рапа — беловатый налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы; сырость — запах сырой рыбы в результате недосола или если рыба недосушена; увлажнение.