Вяленая и сушеная рыба
Вяленой называют рыбу, подвергнутую посолу и медленному обезвоживанию в естественных условиях при температуре 15…25° С в течение 15-30 суток. В процессе вяления рыба созревает.
В результате потери воды мясо уплотняется, происходит перераспределение жира. Жир освобождается из клеток, пропитывает всю мышечную ткань рыбы, которая приобретает янтарный цвет и становится полупрозрачной. На поверхности образуется тонкая пленка жира, задерживающая частично его окисление в мышечной ткани. При вялении происходят химические изменения белков и жира рыбы с образованием ароматических веществ, придающих ей своеобразный вкус и аромат.
Наличие поваренной соли и уменьшение содержания влаги в рыбе препятствуют развитию гнилостных микроорганизмов. Вялят рыбу неразделанную, жаброванную, потрошеную с головой, потрошеную обезглавленную, обезглавленную и др.
Для вяления используют воблу, тарань, леща, шемаю, а из океанических рыб – камбалу и др. Вобла вяленая каспийская содержит воды – 34,7%, белка – 46%, жира -5,5%, золы – 13,5%. Энергетическая ценность 100 г продукта – 235 ккал.
Требования к качеству вяленой рыбы. В зависимости от качества вяленую рыбу делят на 1-й и 2-й сорта, кроме воблы, мелкой тарани и мелкой красноперки, которые на сорта не подразделяют, но должны соответствовать по показателям качества требованиям, предъявляемым к вяленой рыбе первого сорта.
Вяленая рыба 1 – го сорта должна иметь чистую поверхность, без загрязнений, может быть незначительный налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности голов рыб; без наружных повреждений, может быть у одного экземпляра рыб не более 3-х наружных повреждений, порезы, срывы кожи; цвет свойственный данному виду вяленой рыбы, брюшко с легким пожелтением при вялении в естественных условиях; разделка правильная; консистенция мяса рыбы твердая; вкус, запах свойственные вяленой рыбе данного вида без порочащих привкуса, запаха, у океанских рыб – свойственные им йодистый запах и кисловатый привкус.
Во 2-м сорте вяленой рыбы допускается налет соли на поверхности тела рыбы; брюшко с пожелтением; консистенция от плотной до слегка ослабевшей; незначительный запах окислившегося жира в брюшной полости и на разрезах у разделанной рыбы. Массовая доля соли от 6 до 12% включительно, влаги – 40, 45, 50% в зависимости от вида рыбы.
Упаковка и хранение вяленой рыбы.
Вяленую рыбу упаковывают в деревянные ящики и ящики из гофрированного картона, в рогожные кули, льняные мешки, в картонные коробки, в бумажные многослойные мешки, в пакеты пленочные предельной массой 1 кг. Хранят вяленую рыбу с массовой долей жира более 10 % при температуре от 0 до -8° С, с массовой долей жира менее 10 % при температуре не выше 20° С; фасованную в пленочные пакеты без вакуума при температуре от 0 до -2° С. Срок хранения не более 2-х мес. со дня изготовления.
В кулинарии вяленую рыбу используют как закуску. Сушеная рыба – сильно обезвоженный продукт, полученный путем сушки в естественных или искусственных условиях. При сушке рыба не созревает и поэтому перед употреблением в пищу, как правило, требует дополнительной кулинарной обработки.
В зависимости от температурного режима различают холодный и горячий способы сушки, а также сушку методом сублимации. Сушка методом сублимации позволяет получить сушеную рыбу высокого качества с содержанием воды 1%. Эта рыба хорошо впитывает воду: до 95% влаги, содержащейся в рыбе до сушки.
По способу обработки различают рыбу пресно – сушеную и солено – сушеную (снетки, корюшка, ерши). Солено – сушеный снеток содержит воды – 27,4%, белка – 46,3%, жира
-8,8%, золы – 17,5%. Энергетическая ценность 100 г продукта 264 ккал.
Требования к качеству сушеной рыбы. Солено – сушеную рыбу в зависимости от качества делят на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1 – го сорта – хорошо высушенная, с чистой поверхностью, консистенция плотная или жесткая, вкус и запах приятные. Во 2-м сорте допускается подгоревшая поверхность, рыхлая консистенция.
В сушеной рыбе учитывается наличие ломаных экземпляров и примесей других рыб. Массовая доля соли в сушеной рыбе 1 – го сорта 12 %, 2-го – 13-15 %. Массовая доля влаги 38 %. В кулинарии сушеную рыбу используют для приготовления первых блюд.
Визига – спинная струна осетровых рыб, разрезанная по длине, с удаленной хрящевой массой и высушенная до влажности 16-20%. Высушенная визига имеет мутноватый цвет с желтоватым оттенком, твердую, эластичную консистенцию, вкус и запах, свойственные данному продукту. Используют ее для приготовления начинок в пироги, кулебяки и другие изделия.
К дефектам вяленой и сушеной рыбы относятся рапа, с ы -рост ь, увлажнение.
Упаковка, хранение сушеной рыбы. Упаковывают сушеную рыбу в деревянные, картонные ящики. Хранят при температуре от -5 до -10° С до года. Рыбу сублимационной сушки герметично упаковывают в металлические банки или пакеты из полимерных пленок. Хранят ее при температуре 25° С россыпью в течение 12 мес, в брикетах – 24 мес.
