Семечковые плоды
По строению все плоды подразделяют на следующие группы: семечковые, косточковые, субтропические и тропические (в том числе экзотические — рассмотрены в подразд. 2.3.4, показаны на цв. вкл., рис. V), ягоды и орехи.
В зависимости от формы, величины, поверхности, цвета, вкуса, консистенции мякоти и других признаков плоды подразделяют на помологические сорта, а виноград — на ампелографические сорта. Семечковые плоды (цв. вкл., рис. VI) формируются из завязи и плодоложа.
К ним относят яблоки, груши, айву, рябину, боярышник, мушмулу, шиповник. Плод состоит из кожицы и сочной мякоти, внутри которой расположено гнездо с пятью семенными камерами и семенами.
Семечковые являются самой распространенной группой плодов, которые занимают 50 % площади, отведенной под плодовые и ягодные насаждения. Они обладают высокой пищевой ценностью благодаря содержанию сахаров (до 9 %), витаминов (В1, В2, С и РР) и минеральных веществ (0,6 %), прекрасными вкусом и ароматом ввиду наличия органических кислот (до 2 %), эфирных масел и дубильных веществ. Содержание пектиновых веществ (до 2 %) дает возможность использовать семечковые плоды для кондитерского производства.
Яблоки (цв. вкл., рис. VI, 1 … 4). Выращивают яблоки в южных и северных районах страны. Они характеризуются большой пищевой ценностью, урожайностью, выносливостью в различных климатических условиях, способностью хорошо выдерживать длительное хранение и перевозки.
В настоящее время выращивают 500 помологических сортов яблок. Яблоки различаются по массе (от 50 до 175 г), форме (круглые, цилиндрические, конические), состоянию поверхности (гладкие, ребристые), окраске, толщине кожицы, вкусу (сладкие, сладко-кислые, кислые, пресные) и консистенции мякоти (крупноили мелкозернистые, сочные, мягкие, жесткие).
В процессе роста и созревания яблоки имеют разную степень зрелости — съемную и потребительскую. Яблоки съемной зрелости имеют характерный внешний вид, но грубую и твердую мякоть, а яблоки потребительской зрелости — свойства созревшего плода (мягкие, сочные, сладкие, ароматные).
По срокам созревания все помологические сорта яблок подразделяют на летние, осенние, зимние.
Летние сорта созревают и снимаются в июле — августе в полной съемной и потребительской зрелости. Эти плоды пригодны к употреблению сразу после съема. Хранятся не более 20 дней, плохо транспортируются. Распространенными летними сортами являются «Белый налив», «Грушовка московская», «Папировка», «Китайка золотая», «Астраханское белое» и «Астраханское красное».
Осенние сорта снимают с дерева в конце августа — начале сентября в период съемной зрелости. Потребительская ценность наступает через 15 … 20 сут после съема. Плоды этих сортов крупные, хранятся 1,5 … 3 мес, хорошо транспортируются. К осенним сортам относятся «Антоновка обыкновенная», «Апорт», «Осеннее полосатое» («Штрейфлинг»), «Коричное полосатое», «Боровинка», «Титовка», «Бельфлер-китайка».
Зимние сорта яблок убирают в конце сентября — начале октября. Потребительская зрелость плодов наступает в процессе лежки, когда яблоки дозревают. Зимние сорта яблок хорошо сохраняются (4 … 8 мес) и транспортируются. Распространенные сорта — «Антоновка-каменичка», «Бойкен», «Пепин шафранный», «Розмарин белый», «Бабушкино», «Джонатан», «Ренет симиренко» и др.
В кулинарии яблоки используют на десерт, для приготовления компотов, самбуков и запекания. Их сушат, маринуют, мочат и применяют для варки варенья, джемов, повидла.
Груши (цв. вкл., рис. VI, 5 … 8). Произрастают груши в основном в южных районах страны, так как они являются менее холодоустойчивой культурой, чем яблоки, и занимают 5 % площади садов. Груши нежнее яблок, труднее сохраняются и транспортируются. По химическому составу они близки к яблокам, но содержат меньше кислот и витамина С.
Груши бывают разные по массе (от 50 до 300 г), форме (грушевидная, округлая, коническая, бочковидная), окраске (одноцветные, окрашенные, желтые), консистенции мякоти (крупнозернистая, мелкозернистая, грубая, нежная, рассыпчатая, тающая) и вкусу (сладкие, кисло-сладкие, винно-сладкие, пряные, терпкие).
У груш многих сортов вокруг семенного гнезда расположены грубые каменистые клетки, что снижает кулинарную ценность плодов. Сроки созревания, сбора и хранения груш такие же, как яблок. Поэтому их также подразделяют на летние («Бессемянка», «Вильямс летний», «Дюшес летний» и др.), осенние («Бере-боск», «Дюшес сухумский» и др.) и зимние сорта («Деканка», «Кюре», «Сен-жермен» и др.).
В кулинарии груши используют в свежем виде и для варки компотов. Кроме того, их подвергают сушке и консервированию.
Айва. Айву выращивают на юге нашей страны. По форме она сходна с яблоками и грушами, имеет гладкую или бугристую поверхность. Плоды айвы очень ароматны, с грубой, плотной, мелкозернистой мякотью и терпким вяжущим вкусом. По времени созревания айву подразделяют на осенние и зимние сорта.
Из айвы готовят самые ароматные варенья и компоты. Благодаря наличию в айве пектиновых веществ, она используется для приготовления желе, мармеладов, джемов. Только некоторые среднеазиатские сорта айвы съедобны в свежем виде.
Рябина. Это мелкие плоды желтого, красного или черного цвета. Их ценят за большое содержание витаминов С (79 мг%) и Р, каротина (9 мг%) и за специфический вкус, обусловленный наличием сахаров, яблочной кислоты и дубильных веществ. Дикорастущая рябина встречается повсеместно. Культивируется она в основном в Московской, Ивановской и Владимирской областях.
На предприятиях общественного питания рябина, особенно черноплодная, в сочетании с другими плодами может быть использована для приготовления киселей, компотов, муссов. В промышленности из нее изготовляют варенье, начинки, повидло, пастилу, карамель. Требования к качеству семечковых плодов. Яблоки поздних сроков созревания (заготовляемые после 1 сентября), груши и айву подразделяют на I и II помологические группы.
В зависимости от качества семечковые плоды подразделяют на следующие товарные сорта: яблоки и груши ранних сроков созревания (заготовляемые до 1 сентября) и айву — на 1-й и 2-й; яблоки и груши поздних сроков созревания — на высший, 1, 2 и 3-й (для промышленной переработки).
Плоды каждого товарного сорта должны быть одного помологического сорта (кроме 3-го сорта), вполне развившимися, целыми, чистыми, здоровыми, без посторонних запахов и привкусов, размером по наибольшему диаметру в зависимости от сорта и сроков созревания плодов в соответствии со стандартами.
Допускаются механические повреждения в виде нажимов, градобоин, потертостей до 1/4 поверхности плода, дефекты поверхности в виде точек, пятен от повреждения вредителями и болезнями от 1 см2 до 1/4 площади в зависимости от сорта и сроков созревания плодов. Загнившие плоды не допускаются.
Болезни семечковых плодов. Заболевание паршой вызывается грибом, поражающим плоды в виде темно-бурых пятен на кожице. Плодовая гниль также вызывается грибом, при этом на поверхности плодов и внутри мякоти образуются темно-коричневые пятна.
Сажистый гриб образует на поверхности плодов черный точечный налет. Загар — побурение поверхности и сердцевины плодов в результате плохого вентилирования и колебания температуры на складах.
Упаковывание и хранение семечковых плодов. Семечковые плоды поступают и хранятся в ящиках: яблоки — по 25 … 30 кг, груши — по 20, айва — по 35 кг. Плоды упаковывают в тару рядами одного сорта, одного размера, одной степени зрелости.
Каждый ряд выстилают бумагой или стружкой. Хранят свежие плоды в общественном питании в течение 3 сут при температуре 4 °С и относительной влажности воздуха 85 … 90 %.
