Сгущенные молоко и сливки
Сгущенные молоко и сливки вырабатывают путем выпаривания воды из свежего молока и сливок и консервирования их свекловичным сахаром или стерилизацией.
Виды сгущенного молока и сливок. Сгущенное молоко с сахаром получают из свежего молока, которое нормализуют, пастеризуют и сгущают в вакуум-аппаратах с добавлением сахарного сиропа, охлаждают и фасуют. В сгущенном молоке с сахаром содержится 26,5% влаги, 43,5% сахарозы, 28,5% сухих веществ молока, в том числе 8,5% жира.
Энергетическая ценность 100 г этого молока 315 ккал. Кислотность 48° Т. Кофе со сгущенным молоком и сахаром содержит 28,0% воды, 8,4% белка, 8,6% жира, 44,0% сахарозы. Энергетическая ценность 100 г продукта 312 ккал. Какао со сгущенным молоком и сахаром содержит 27,2% воды, 8,2% белка, 7,5% жира, 43,5% сахарозы. Энергетическая ценность 100 г продукта 309 ккал.
При производстве кофе или какао со сгущенным молоком и сахаром вводят какао – сахарный сироп или экстракт кофе. Сгущенное нежирное молоко с сахаром вырабатывают из обезжиренного пастеризованного молока. Оно содержит 30% влаги и 44% сахарозы. Кислотность 60° Т.
Сгущенное стерилизованное молок о, концентрированное стерилизованное сгущают так же, как молоко с сахаром, но до содержания сухих веществ 25,5%, в том числе жира 7,8% для сгущенного стерилизованного молока; а для сгущенного концентрированного стерилизованного – до 27,5% сухих веществ, в том числе жира 8,6%; затем разливают в банки, стерилизуют и охлаждают. Энергетическая ценность 100 г сгущенного стерилизованного молока 135 ккал, кислотность 50°Т, для молока концентрированного стерилизованного – 60° Т.
Сгущенные сливки с сахаром вырабатывают так же, как молоко сгущенное с сахаром, но сливки после пастеризации гомогенизируют. Эти сливки содержат 26% влаги, 37% сахарозы, 36% сухих веществ молока, в том числе 19% жира. Энергетическая ценность 100 г сливок 380 ккал. Кислотность 40° Т.
Требования к качеству сгущенного молока и сливок. Молоко и сливки сгущенные с сахаром должны иметь вкус сладкий с привкусом пастеризации; сгущенное стерилизованное молоко – чистый вкус, свойственный топленому молоку; кофе и какао со сгущенным молоком – с выраженным вкусом и ароматом кофе или какао, без посторонних привкусов или запахов.
Консистенция однородная, без ощутимых языком кристаллов молочного сахара. Сгущенное стерилизованное молоко имеет консистенцию жидких сливок. Цвет белый с кремовым оттенком, для какао со сгущенным молоком – от светло-коричневого до коричневого, для кофе – темно-коричневый, равномерный по всей массе.
К дефектам сгущенных продуктов относят песчанистость, бомба ж, загустение.
Используют в кулинарии сгущенное молоко как свежее и для кремов, а кофе и какао со сгущенным молоком и сахаром – для кремов и горячих напитков. Сгущенное нежирное молоко с сахаром применяют при производстве мороженого, в кондитерской и хлебопекарной промышленности. Сгущенные сливки используют для приготовления горячих напитков.
Упаковка и хранение сгущенного молока и сливок. Фасуют сгущенное молоко с сахаром и сливки в металлические банки, фляги, деревянные и фанерно – штампованные бочки.
Хранят при температуре от 0 до 10° С и 85%-ной относительной влажности воздуха до 8 мес., а на предприятиях общественного питания – 5 -10 суток. Допускается хранение при температуре до 20° С не более 3 мес. со дня изготовления при 75%-ной относительной влажности воздуха.
Маркировка молочных консервов. Маркировка металлических банок для сгущенных молочных продуктов проводится на дне и крышке банки. На дне банки указывается индекс молочной промышленности (М), номер предприятия – изготовителя, ассортиментный номер консервов и номер смены, на крышке банки – число, месяц, год изготовления. Например, М 25761, 150298.
Маркировка металлических или картонно – металлических банок для сухих молочных продуктов производится на крышке или дне банки в два ряда. Например, М21772 – первый ряд, 05.10.98 – второй ряд. На пачку с сухими молочными продуктами наносят маркировку с указанием смены и даты выработки. Смена проставляется слева от даты выработки и отделяется от нее одним интервалом. Например, 1 20.04.98.
