Кисломолочные продукты

Кисломолочными называют продукты, которые вырабатывают из пастеризованного молока или сливок путем сквашивания их заквасками, приготовленными на чистых культурах молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления культур молочных дрожжей.

В производстве кисломолочных продуктов применяют различные виды молочнокислых бактерий и дрожжей: молочнокислые стрептококки, болгарскую палочку, ацидофильную палочку, ароматообразующие бактерии, молочные дрожжи.

Каждый продукт изготовляют с помощью определенных культур микроорганизмов. Причем некоторые молочнокислые бактерии выделяют ферменты, которые частично расщепляют белки на простые соединения, что способствует лучшему усвоению продуктов.

В большей степени это происходит в кефире и кумысе, в меньшей — в простокваше. А некоторые ароматообразующие бактерии разлагают лактозу с образованием ароматических веществ (диацетила и др.), обусловливающих аромат кисломолочных продуктов. В результате жизнедеятельности ряда микроорганизмов в кисломолочных продуктах происходит синтез витаминов В1, В2, В12 и С, что повышает их диетические свойства.

Часть молочнокислых бактерий выделяют антибиотики (низин, стрептомицин и др.), которые подавляют возбудителей тифа, туберкулеза и других болезней. Поэтому кисломолочные продукты могут быть использованы при лечении туберкулеза, заболеваний желудочно-кишечного тракта, малокровия и других болезней.

Издавна считалось, что кисломолочные продукты оздоровляют организм, поэтому различные виды кислого молока широко употреблялись в пищу. Только значительно позже были научно обоснованы диетические и лечебные свойства этих продуктов. Впервые это было сделано русским физиологом и микробиологом И. И. Мечниковым.

Все кисломолочные продукты подразделяют на две группы: продукты, получаемые в результате молочнокислого брожения (простокваша, ацидофильное молоко и др.), и продукты, получаемые в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения (кефир, кумыс и др.). В некоторых продуктах спиртовое брожение проявляется слабо, в них накапливаются лишь следы спирта (ацидофилин).

Производство кисломолочных продуктов осуществляется двумя способами: термостатным и резервуарным. Оба способа имеют несколько общих технологических операций: оценка качества молока, его очистка, нормализация, пастеризация, гомогенизация, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание.

При термостатном способе производства молоко после заквашивания разливают в тару, укупоривают и ставят в термостат для сквашивания. Затем продукт охлаждают до 8 °С. Продукты, требующие созревания, оставляют при этой температуре для созревания.

При резервуарном способе заквашивание и сквашивание молока происходит в резервуарах. Готовый продукт охлаждают и разливают в тару. Если продукт подлежит созреванию, то его разливают после созревания. Этим способом вырабатывают кефир, ряженку, ацидофилин, йогурт, ацидофильное и ацидофильно-дрожжевое молоко и др.

Простоквашу, ряженку, кефир, йогурты в зависимости от молочного сырья подразделяют на приготовленные из натурального молока, из нормализованного, восстановленного, рекомбинированного молока и их смесей.

Простокваша. Ее вырабатывают из пастеризованного, стерилизованного цельного или обезжиренного молока сквашиванием закваской чистых культур молочнокислых бактерий термостатным способом.

В зависимости от вида применяемой закваски и используемого сырья различают несколько видов простокваши: «Обыкновенную», «Мечниковскую», «Ацидофильную», «Южную», ряженку, варенец.

«Обыкновенная» простокваша вырабатывается сквашиванием пастеризованного цельного молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков. «Мечниковская» простокваша вырабатывается из пастеризованного молока сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки.

«Ацидофильная» простокваша вырабатывается из молока сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки.

Ряженка вырабатывается из нормализованного молока, подвергнутого гомогенизации и пастеризации при температуре не ниже 95 °С с выдержкой в течение 3 … 4 ч и сквашиванию чистыми культурами термофильных рас молочнокислого стрептококка.

Варенец вырабатывается из стерилизованного или топленого молока сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков термофильных рас, но с добавлением или без добавления молочнокислой палочки.

«Южная» простокваша вырабатывается сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки с добавлением дрожжей. Простокваша и ряженка в зависимости от содержания (%) жира бывают: обезжиренные — 0,1; нежирные — 0,3; 0,5 и 1; маложирные — 1,2; 1,5; 2 и 2,5; классические — 2,7; 3; 3,2; 3,5; 4 и 4,5; жирные — 4,7; 5; 5,5; 6; 6,5 и 7; высокожирные — 7,2; 7,5; 8; 8,5; 9 и 9,5 (ГОСТ Р 52095 — 03 и 52094 — 03). Содержание белка 2,6 … 2,8 %, углеводов — 4,1 %, воды — 88 %.

Рекомендуют простоквашу при малокровии. Систематическое употребление ее полезно при атеросклерозе, гипертонической болезни, некоторых заболеваниях печени и почек. Она нормализует обмен веществ, особенно жировой. Ацидофильную простоквашу используют при дизентерии, болезни почек и брюшном тифе.

Требования к качеству простокваши. Простокваша должна иметь вкус и запах чистые, кисломолочные, без посторонних, несвойственных продукту привкусов и запахов, в простокваше «Южная» допускается спиртовой привкус, в варенце и ряженке — привкус пастеризации.

Цвет молочно-белый, у ряженки и варенца — с буроватым оттенком. Сгусток в меру плотный, ненарушенный, без газообразования, на поверхности допускается незначительное выделение сыворотки; для «Ацидофильная» и «Южная» простокваши сгусток слегка тягучий. Не допускают к приемке простоквашу с пустотами, дряблую, вспученную, загрязненную, с кормовыми, горькими вкусом и запахом. Кислотность простокваши 80 … 130 °Т, ряженки — 75 … 100 °Т.

Йогурт. Это национальный продукт народов северного Востока типа простокваши. Отличается повышенным содержанием сухих веществ молока. Вырабатывается из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов или кусочков плодов, ягод сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков термофильных рас и болгарской палочки. Биойогурт сквашивают закваской с добавлением бифидобактерий. Йогурт может быть сладкий, несладкий, плодово-ягодный.

По содержанию жира (%) йогурт бывает: молочный нежирный — 0,1; молочный пониженной жирности — 0,3 … 1; молочный полужирный — 1,2 … 2,5; классический — 2,7 … 4,5; молочно-сливочный — 4,7 … 7; сливочно-молочный — 7,5 … 9,5; сливочный — не менее 10. Содержание белка 4,1 … 5 %, углеводов — 3,5 %.

Энергетическая ценность 100 г йогурта 57 … 92 ккал в зависимости от наполнителей. Йогурт должен иметь консистенцию однородную, напоминающую сметану; вкус, запах чистые кисломолочные; цвет молочнобелый, для плодово-ягодного — соответствующий цвету введенного сиропа, ягод. Кислотность йогурта 75 … 140 °Т.

Ацидофильные продукты. Ацидофилин вырабатывается из цельного или обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирной закваски; ацидофильное молоко вырабатывается из молока, сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки; ацидофильно-дрожжевое молоко вырабатывается сквашиванием молока чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжей, сбраживающих лактозу и обладающих антибиотическими свойствами.

Массовая доля жира в этих продуктах от 1 до 3,2 %, белка 2,8 … 3 %, углеводов 3,8 … 4 %. Кислотность от 75 до 130 °Т. Энергетическая ценность 100 г ацидофилина 31 … 59 ккал.

Требования к качеству ацидофильных продуктов. Ацидофильные продукты должны иметь однородную консистенцию, напоминающую жидкую сметану, со свойственными данному продукту вязкостью и тягучестью, допускается незначительное отделение сыворотки. Вкус, запах — чистые кисломолочные, приятные, освежающие, слегка острые. Цвет молочно-белый или слегка кремовый, равномерный по всей массе.

Упаковывание и хранение простокваши, йогуртов и ацидофильных продуктов. Фасуют простоквашу, йогурт, ацидофилин, ацидофильное молоко в бутылки и банки, стаканы, коробочки из полистирола, бумажные пакеты с полимерным покрытием. Хранят при температуре (4 – 2) °С до 72 ч.

Кефир. Его вырабатывают из пастеризованного молока с применением закваски из кефирных грибков, вызывающих молочнокислое и спиртовое брожение. Кефир по содержанию жира (%) бывает: обезжиренный — 0,1, нежирный — 0,3; 0,5 и 1; маложирный — 1,2; 1,5; 2 и 2,5; классический — 2,7; 3; 3,2; 3,5; 4 и 4,5; жирный — 4,7; 5; 5,5; 6; 6,5 и 7; высокожирный — 7,2; 7,5; 8; 8,5; 9 и 9,5 (ГОСТ 52095 — 03).

В кефир могут добавлять фруктовые и ягодные сиропы. Кефир содержит 2,8 … 3 % белка, 3,8 … 4,1 % углеводов. Энергетическая ценность 100 г кефира 30 … 60 ккал. Полезен кефир при лечении ожирения, атеросклероза, гипертонии и диабета, при заболеваниях печени. Он возбуждает аппетит, утоляет жажду, хорошо усваивается организмом.

ребования к качеству кефира. Кефир должен иметь чистый кисломолочный, освежающий, слегка острый, специфический вкус, без посторонних привкусов и запахов, для фруктового — с привкусом фруктового сиропа. Консистенция однородная, напоминающая жидкую сметану.

Допускается газообразование в виде отдельных глазков и не более 2 % отделившейся сыворотки. Цвет кефира молочно-белый, слегка кремовый, для фруктового — соответствующий цвету фруктового сиропа. Кислотность кефира 85 … 120 °Т, фруктового 85 … 110 °Т. Не допускают к приемке кефир с горьким, аммиачным, кормовым и другими привкусами и запахами, а также грязный.

Кумыс. Его вырабатывают из кобыльего молока, сквашенного чистыми культурами болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей. Содержит жира 1,9 %, белка 2,1 %, углеводов 5 %.

Готовят кумыс и из коровьего обезжиренного молока с добавлением сахара; энергетическая ценность 100 г этого кумыса 40 ккал; а из кобыльего молока — 50 ккал. Питательные свойства кумыса обусловлены содержанием белков, наличием витаминов группы В и С, а также антибиотика низина, подавляющего развитие болезнетворных микробов, в том числе туберкулезной палочки.

Кумыс возбуждает аппетит, активизирует работу сердца, сосудов, уменьшает утомляемость, повышает работоспособность, улучшает усвояемость пищи. Он полезен для больных туберкулезом легких, при пониженном артериальном давлении, малокровии и других заболеваниях. Русские врачи первыми в мире создали школу кумысолечения.

В зависимости от продолжительности созревания кумыс подразделяют на слабый (созревает 1 сут), средний (2 сут), крепкий (3 сут) с кислотностью соответственно 70 … 80, 81 … 100 и 101 … 130 °Т и массовой долей спирта не более 1, 1,5, 3 %.

Требования к качеству кумыса. Кумыс должен иметь вкус и запах чистые, кисломолочные, освежающие, острые. Цвет молочно-белый. Консистенция однородная, после перемешивания с мелкими частицами белка — газированная, слегка пенящаяся.

Упаковывание и хранение кефира и кумыса. Фасуют кефир в бутылки или бумажные пакеты с полимерным покрытием, а кумыс — в бутылки по 0,5 л, укупоренные металлическими капсулами. Хранят кефир и кумыс при температуре (4-2)°С: кефир в течение 72 ч, а кумыс в течение 48 ч.

Творог. Это белковый кисломолочный продукт, полученный путем сквашивания молока и последующей обработки сгустка с частичным удалением из него сыворотки.

Химический состав и пищевая ценность творога. Творог обладает высокой пищевой ценностью. В нем содержится: воды 62 … 71,7 %, сухих веществ 28,3 … 38 %, в том числе: белков 15 … 22 %, жира 0,6 … 23 %, лактозы 2,8 … 3,3; минеральных веществ 1 … 1,2 %. Энергетическая ценность 100 г творога 110 … 236 ккал.

Белки творога полноценные, жиры легкоусвояемые, соотношение белка и жира в твороге близко к оптимальному. Творог содержит все витамины молока (А, В, В2, В6, В12, С, D, Е, РР и др.) и богат минеральными веществами в виде солей кальция, фосфора, железа, магния, калия, цинка, кобальта, йода, фтора и др.

Поэтому творог относят к диетическому и лечебному продукту. Особенно рекомендуется детям для роста и развития молодого организма, укрепления костной системы и для пожилых людей для поддержания и лечения почек, печени, сердца, для профилактики атеросклероза.

Производство творога. Творог производят из натурального, нормализованного или обезжиренного молока, подвергнутого пастеризации, реже из сырого (непастеризованного).

Творог в зависимости от состава закваски получают двумя способами:

  • кислотно-сычужным, при котором в качестве закваски берут смесь чистой культуры молочнокислых бактерий и сычужного фермента с добавлением хлористого кальция;
  • кислотным, при котором закваска состоит только из молочнокислых бактерий.

Кислотно-сычужным способом производят творог жирностью 4 … 23 %. Вначале молоко пастеризуют при температуре 80 °С, охлаждают до температуры 32 °С, вносят закваску и оставляют в покое на 6 … 8 ч для образования сгустка. Сгусток разрезают проволочными ножами для лучшего выделения сыворотки, которую затем сливают.

Сгусток прессуют в бязевых или лавсановых мешках по 7 … 9 кг, охлаждают до температуры 8 °С и расфасовывают в тару. Кислотным способом в основном вырабатывают нежирный творог. Этот способ отличается только тем, что для ускорения выделения сыворотки образовавшийся сгусток после нарезки подогревают до 38 °С.

Кроме обычного традиционного способа приготовления творога есть раздельный способ, суть которого состоит в том, что цельное молоко сепарируют, разделив его на обезжиренное молоко и сливки. Из обезжиренного молока готовят творог кислотно-сычужным способом, а затем его смешивают с охлажденными сливками. Охлажденные сливки снижают температуру творога, препятствуя брожению, а следовательно, повышению кислотности творога. Таким способом готовят мягкий диетический творог.

Ассортимент творога. Творог в зависимости от массовой доли (%) жира бывает:

  • обезжиренный — 1,8;
  • нежирный — 2, 3, 3,8;
  • классический — 4, 5, 7, 9, 12, 15, 18;
  • жирный — 19, 20, 23.

Требования к качеству творога. Творог по качеству на сорта не подразделяют (ГОСТ Р 52096 — 03). Он должен иметь цвет белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. В

кус и запах чистые кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция нежная, допускается неоднородная, для нежирного творога рассыпчатая; мягкий творог имеет слегка мажущуюся консистенцию. Кислотность творога от 170 до 230 °Т, у нежирного до 240 °Т.

Упаковывание и хранение творога. Творог на предприятия общественного питания поступает во флягах массой 35 кг, в бидонах по 10 кг. Может поступать в виде брикетов по 250 г, упакованных в пергамент, бумагу с полимерным покрытием, уложенных в ящики из полимерных материалов по 12 кг.

Хранят творог в холодильных камерах при температуре (4 – 2)°С 72 ч. Для длительного хранения творог замораживают при температуре -25 … -30 °С блоками по 7 … 10 кг или брикетами по 250 г. Хранят при температуре -18 °С до 6 мес. При размораживании быстрозамороженного творога его структура и консистенция восстанавливаются.

Дефектами творога являются кормовые привкусы, выраженный кисломолочный вкус, горечь, крупитчатость. Не допускают к приемке творог плесневелый и загрязненный.

Творожные изделия. Их получают из жирного, классического, нежирного творога, подвергнутого измельчению до получения однородной массы, растиранию с добавлением вкусовых, ароматических наполнителей (сахара, соли, какао, ванилина, изюма, орехов и др.).

В зависимости от вводимых в творог вкусовых и ароматических наполнителей творожные изделия выпускают следующих видов. Сырки творожные сладкие 16,5%-ной жирности (с какао, корицей), 8%-ной жирности (с какао, «Цитрон», диабетические), нежирные (с корицей, «Неринга», «Неринга» пастообразная, диабетические), детские 23%-ной жирности (сладкие, с цукатами, изюмом, мандариновой крупкой).

Сырки глазированные 23%-ной жирности с какао, 26%-ной — с ванилином, 5%-ной жирности с ванилином и в шоколаде с ванилином, лимоном, какао. Масса творожная сладкая «Особая» 23%-ной жирности и «Московская» 20%-ной жирности с добавлением цукатов, изюма, мандариновой крупки.

Сырки и масса творожная сладкие «Десертные» 17%-ной и 16,5%ной жирности, «Славянские» 9%-ной жирности, «Крестьянские» 4,5%-ной жирности, сырки и масса творожные 8%-ной жирности и нежирные (сладкие, с изюмом, цукатами, мандариновой крупкой), сырки и масса творожные 15,5%-ной жирности плодово-ягодные.

Сырки и масса творожные соленые 9%-ной жирности с тмином. Кремы творожные 5%-ной жирности с ванилином, цукатами, нежирные «Снегурочка», «Лакомка». Паста творожная сладкая 20%-ной жирности с ванилином, изюмом, джемом, какао.

Требования к качеству творожных изделий. Творожные изделия должны иметь различную форму, упаковку плотную, без повреждений. Консистенция однородная нежная, в меру плотная, соответствующая каждому виду изделий, с наличием или без наличия ощутимых частиц введенного наполнителя.

Для сырков глазированных 5%-ной жирности — мучнистая. Вкус, запах чистые кисломолочные с привкусом введенного наполнителя. Цвет белый, белый с кремовым оттенком или обусловленный цветом введенного наполнителя, равномерный по всей массе. Глазурь на глазированных сырках должна быть твердая, однородная, некрошливая, характерного для нее вкуса, запаха, цвета. Кислотность творожных изделий от 155 до 220 °Т.

Упаковывание и хранение творожных изделий. Упаковывают творожные изделия в пергамент, в фольгу кашированную пищевую, в стеклянную тару, в стаканчики из полистирола, в коробки и стаканчики из полимерных материалов. Хранят творожные изделия в холодильных камерах при температуре (4 – 2)°С в течение 72 ч.

Сметана. Сметана — это сквашенные пастеризованные сливки, подвергнутые созреванию. Сметана считается национальным русским продуктом. Раньше ее сметали (сгребали) с отстоявшегося кислого молока, откуда и произошло ее название.

Химический состав и энергетическая ценность сметаны. Сметана содержит жира 10 … 58 %, белка 2,2 … 3 %, углеводов (лактозы) 2,6 … 3,9 %, воды 42 … 82 %, витамины А, В1, В2, С, Е, РР, минеральных веществ 0,5 … 1,2 %. Энергетическая ценность 100 г сметаны 119 … 382 ккал.

Сметана усваивается быстрее и легче сливок, так как при сквашивании и созревании в ней происходят изменения белков и жиров. Сметана приятна на вкус, полезна при переутомлении со снижением аппетита, при недостатке витаминов и малокровии.

Производство сметаны. Для получения сметаны используют нормализованные сливки, восстановленные, рекомбинированные (получены из смеси молока, сливочного масла). Сливки подвергают следующим видам термической обработки: пастеризации, или моментальной стерилизации, или УВТ-обработке, в зависимости от сроков дальнейшего хранения сметаны.

Обработанные сливки гомогенизируют во избежание отстаивания слоя жира, заквашивают закваской, в состав которой входит чистая культура молочнокислого стрептококка и ароматообразующие бактерии. Заквашивают при температуре 22 … 26 °С около 12 … 16 ч, затем сметана при температуре 2 … 6 °С созревает.

В результате сметана приобретает густую консистенцию, благодаря процессам отвердевания молочного жира и набухания белка; накапливает ароматические вещества, кислотность. Готовую сметану расфасовывают и направляют на реализацию.

Ассортимент сметаны. В зависимости от массовой доли жира (%) сметана бывает:

  • нежирная — 10, 12, 14;
  • маложирная — 15, 17, 19;
  • классическая — 20, 22, 25, 28, 30, 32, 34;
  • жирная — 35, 37, 40, 42, 45, 48;
  • высокожирная — 50, 52, 55, 58.

На предприятиях общественного питания в основном используют маложирную и классическую сметану как самостоятельный продукт, для заправки салатов, супов, приготовления соусов, как подливу к овощным горячим блюдам, для запеченных овощных, рыбных, мясных и крупяных блюд.

Требования к качеству сметаны. Сметану по качеству на сорта не подразделяют (ГОСТ Р 52092 — 03). Внешний вид и консистенция сметаны однородная, в меру густая масса без крупинок жира и белка, с глянцевой поверхностью. Вкус и запах — чистые кисломолочные с выраженным вкусом и ароматом.

В сметане, приготовленной из рекомбинированных сливок, допускается иметь привкус топленого молока. Посторонние привкусы и запахи не допускаются. Цвет сметаны белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Кислотность у нежирной и маложирной сметаны 60 … 90 °Т, у классической, жирной и высокожирной сметаны — 100 °Т.

Дефектами сметаны считаются:

  • кислый,
  • горький,
  • кормовой вкус,
  • тягучая консистенция,
  • загрязненность.

Упаковывание и хранение сметаны. На предприятия общественного питания сметана поступает во флягах вместимостью 35 кг, в бидонах вместимостью 10 кг. Может поступать в мелкой упаковке из полистирола в стаканчиках, коробочках от 50 до 500 г.

На упаковке обязательно указываются наименование продукта, состав его, наименование и адрес производителя, масса нетто продукта, конечная дата реализации, условия хранения; номер стандарта или ТУ. Хранить сметану в холодильнике при температуре (4 – 2)°С допускается в течение 72 ч.

Узнай цену консультации

"Да забей ты на эти дипломы и экзамены!” (дворник Кузьмич)