Характеристика кондитерских изделий

Кондитерские изделия высококалорийны и обладают значительной пищевой и энергетической ценностью.

В качестве основного сырья для приготовления этих пищевых изделий используются сахар и крахмало-
продукты, мука, молочные продукты, жиры, яйцепродукты, дрожжи, какао-продукты, мед, фрукты, ягоды, орехи, пищевые кислоты, желирущие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители.

В случае если кондитерское изделие содержит элементы обеих групп, только одна считается основной (например, вафли с сахаристым наполнителем считаются мучным изделием).

Сырьем для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы – это семена дерева какао (рис. 38).

Масло, полученное из какао-бобов, содержит естественные антиокислители, теобромин, кофеин.

Шоколад – сахаристый продукт переработки какао-бобов (табл. 6).

Требования к качеству шоколада по органолептическим и физико-химическим показателям нормируются ГОСТ 31721–2012.

Шоколад, содержащий в своем составе отличные от масла какао растительные жиры, – дополнительно маркируется надписью: «содержит до 5 % растительных жиров-эквивалентов». Согласно ГОСТ 31721–2012, шоколад подразделяют на обыкновенный и десертный. В зависимости от состава или структуры шоколад обыкновенный и десертный может быть или пористый, или с тонкоизмельченными добавлениями, или с крупными добавлениями, или с начинкой, или их сочетания.

Какао-порошок получают измельчением какао-жмыха, он имеет горьковатый вкус, аромат какао-бобов, цвет от светлого до темно-коричневого. Какао-порошок подразделяют на жирный – 20 % жира; полужирный – не менее 17 %, с пониженной жирностью – менее 14 %. Он может быть непрепарированным и препарированным (обрабатывают углекислыми щелочами, в итоге порошок имеет темный цвет и более яркий аромат).

Фруктово-ягодные кондитерские изделия (варенье, джем, повидло, цукаты, мармелад, конфитюр и др.) – это сваренные в сладком сиропе фрукты или ягоды, лепестки цветов. В товароведении эти изделия классифицируются в зависимости от технологии приготовления и консистенции готового продукта.

Пастильные изделия – это взбитые изделия из сахаро-яблочной основы и яичного белка, насыщенные пузырьками воздуха. Пастильные изделия выпускаются неглазированными, глазированными шоколадной или жировой глазурью, штучными, фасованными, весовыми.

По способу формования пастильные изделия подразделяют на резные в виде прямоугольных брусков (пастила) и отливные (зефир). В зависимости от студнеобразующей основы пастила подразделяется на клеевую (применяется агар-агар, пектин, желатин и др.) и заварную (используют горячую фруктово-ягодную мармеладную массу).

Карамелью называются кондитерские изделия, полученные из сахарного раствора с добавлением патоки или инвертного сиропа влажности 1,5–4 %. Изготавливают их из карамельной массы (леденцовые изделия) или карамельной массы и начинки.

В обработке поверхности карамели используют следующие технологии: глянцевание (воско-жировой слой), глазирование (покрытие слоем шоколадной массы), обсыпка (сахарной пудрой, какао-порошком и др.), дражирование (после нанесения горячего сахарного сиропа производится обсыпка сахарной пудрой и глянцевание), кондирование (образование мелкокристаллической сахарной корочки).

Конфеты – изделия, также приготовленные на сахарной основе.

Корпуса конфет могут быть выполнены из различных кондитерских масс: помадной, желейно-фруктовой, фруктово-ягодной, пралиновой, желейной, сбивной, марципановой, ликерной, кремовой, грильяжной, шоколадной, молочной. Конфетные массы могут быть одна и более, для прослоек часто используются вафли.

Ирис является разновидностью молочных конфет, сваренных из сахара, патоки, молока с добавлением жиров, сои, орехов, желатиновой массы, какао-продуктов и других компонентов. Его основные типы: карамелеобразный, полутвердый, тираженный полутвердый, тираженный мягкий, тираженный тягучий.

Драже состоит из корпуса (ликерного, желейного, с заспиртованными или сушеными плодами и ягодами и др.) и накатанных слоев сахарной пудры. Для покрытия поверхности драже применяется сахарная пудра, воско-жировой глянец, шоколадная глазурь, мелкая сахаристая крупка (нонпарель).

К популярным мучным кондитерским изделиям относится печенье, которое изготовляют из пшеничной муки высшего сорта, а также овсяной муки, сахара, молочных продуктов, жиров, яицепродуктов, соли, ароматических веществ, органических кислот и химических разрыхлителей.

Печенье подразделяют на виды в зависимости от рецептуры и особенностей производства: сахарное, затяжное и сдобное (разновидности: песочное выемное, песочно-отсадное, белково-сбивное, миндально-ореховое и сухарики).