Продукты переработки плодов и овощей
ГОСТ 28322–89 устанавливает термины и определения понятий, относящихся к продуктам переработки плодов и овощей.
В производстве плодовых и овощных консервов используют такие виды переработки, как квашение, соление, мочение, маринование, сушка, замораживание, консервирование высокими температурами в герметичной таре.
В основе квашения, соления и мочения лежит молочнокислое брожение сахаров, содержащихся в свежих плодах и овощах, в результате которого образуется молочная кислота. Она препятствует жизнедеятельности вредных микроорганизмов, способных вызывать порчу продуктов. Для квашения наиболее пригодна белокочанная капуста.
При удалении влаги из свежих плодов и овощей под действием высоких температур (сушке) могут происходить значительные изменения состава плодов и овощей (разрушение витаминов, ухудшение органолептических показателей), что отрицательно сказывается на их пищевых достоинствах.
Овощи считаются законсервированными, если содержание влаги в них доведено до 12–14 %, в плодах – до 15–20 %.
Разновидности консервов:
- овощные;
- плодовые;
- смешанные;
- для детского питания;
- для диетического питания.
Классификация переработанных плодов и овощей в зависимости от способа консервирования:
- сушеные;
- пастеризованные;
- стерилизованные;
- замороженные;
- маринады;
- компоты;
- соленые;
- квашеные (рис. 33).
Овощные консервы в зависимости от способа производства делят на натуральные, закусочные, обеденные, концентрированные томатные продукты, овощные соки, напитки, а также маринады.
К плодовым консервам относят компоты, фруктово-ягодные пюре, пасты, соусы, соки, плодово-ягодные маринады.
Консервы диетические используются для лечебного питания больных. Ассортимент консервов для детского питания: овощные, фруктовые, фруктово-овощные и мясо-овощные.
К консервам-полуфабрикатам для общественного питания относятся: заправочные консервы (борщевая заправка, заправка для рассольника), гарниры (капуста свежая или квашеная тушеная, овощная закуска с томатом, маринад овощной с томатом, морковь пассерованная с томатом на свином жире или растительном масле), салаты, пасты соусные, фруктовые супы из абрикосов, айвы, слив, яблок и др.
- Оформление отчета по практике по ГОСТу 2021/2022
- Оформление ВКР по ГОСТу
- Как составить бизнес-план своими силами
- Оформление эссе по ГОСТу
- Оформление презентации по ГОСТу
- Оформление статьи по ГОСТу
- Оформление дипломной работы по ГОСТ 2021/2022
- Оформление курсовой работы по ГОСТу
- Оформление контрольной работы по ГОСТу