Краткая характеристика макаронных изделий
Макаронные изделия традиционно изготавливаются из пшеничной муки и воды различными способами формования и высушивания.
Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих этапов:
- подготовка сырья;
- замес;
- обработка теста (приминание и прокатывание);
- формовка (может быть прессование; лапшу изготовляют ручным методом; фигурные изделия штампуют);
- сушка;
- выстойка (стабилизация);
- сортировка;
- упаковка.
Долгое время считалось, что с макаронами (пастой) познакомил соотечественников Марко Поло, в 1295 году вернувшийся в Венецию из путешествия в Китай, однако похожие вариации теста из муки и воды использовали еще древние этруски, греки, римляне, арабы.
Массовое распространение культура изготовления пасты получила в XVI веке в связи с удешевлением сырья – твердых сортов пшеницы (рис. 11).
В современном производстве макаронных изделий при приготовлении теста используют:
- обогатители (яичный порошок, меланж, томатную пасту, молочные продукты);
- вкусовые и ароматические добавки;
- витаминные препараты; улучшители – поверхностно-активные вещества, применяемые для придания макаронным изделиям специфических органолептических и физико-химических свойств.
Товарная классификация макаронных изделий предполагает иерархическое деление на сорт, тип, подтип.
Сорт определяется сортом муки:
- макаронные изделия высшего сорта (из муки высшего сорта – крупки);
- первого сорта (из муки первого сорта – полукрупки);
- второго сорта (из муки второго сорта – полукрупки).
Макаронные изделия подразделяют на группы А, Б, В:
- группа А – изделия из твердых пшениц: высшего, 1-го, 2-го сорта;
- группа Б – из мягких стекловидных пшениц: высшего и 1-го сорта;
- группа В – из хлебопекарной пшеничной муки: высшего и 1-го сорта.
Наряду с обычной продукцией, выпускаются такие сорта макаронных изделий, как томатные, творожные, быстроразваривающиеся, с увеличенным содержанием яиц, с соевой мукой, с добавлением молока коровьего, с сухими дрожжами или дрожжевым экстрактом и другие (рис. 12).
Согласно товарной классификации выделяют четыре типа макаронных изделий:
- трубчатые;
- нитеобразные;
- ленточные;
- фигурные.
Каждый тип макаронных изделий делится на подтипы по ряду специфичных признаков.
Например, подтип трубчатых макаронных изделий подразделяют:
- по форме на рожки, макароны, перья (рис. 13);
- по длине: короткие – не более 150 мм и длинные – не менее 200 мм.
- по диаметру сечения: соломка – 4 мм; обыкновенные – от 4,1 до 7 мм; любительские – более 7 мм.
Оценка качества макаронных изделий производится по органолептическим и физико-химическим показателям согласно требованиям НТД.
