Сахар и подсластители
Сахар состоит практически из чистой сахарозы и относится к углеводам, но, в отличие от крахмала, на долю сахара в сбалансированном рационе должно приходиться всего 10–20 %.
Сахар-рафинад является дополнительно очищенным сахаром (до содержания в сухом веществе 99,9 % сахарозы). Он подразделяется в зависимости от способа выработки на прессованный, рафинированный сахар-песок, рафинадную пудру.
Ассортимент сахара включает:
- прессованный колотый сахар насыпью в мешках, пакетах и коробках;
- прессованный быстрорастворимый в пачках и коробках;
- прессованный в мелкой фасовке;
- рафинированный сахар-песок насыпью в мешках и пакетах;
- рафинированный в мелкой фасовке;
- сахароза для шампанского (рис. 36);
- рафинадная пудра насыпью в мешках и пакетах.
При экспертизе качества сахара органолептическими методами определяют цвет, вкус и запах, прозрачность раствора, сыпучесть.
Физико-химическими показателями качества сахара являются:
- массовые доли сахарозы, влаги, редуцирующих веществ;
- содержание ферропримесей;
- цветность;
- крепость сахара-рафинада в кусочках;
- массовая доля мелочи сахара-рафинада.
Также нормируются микробиологические показатели, содержание токсичных элементов и пестицидов.
В частности, широкое применение в качестве сахарозаменителей нашли многоатомные спирты: ксилит (Е967), сорбит (Е420) и лактит (Е966). Ассортимент подсластителей непрерывно расширяется, в том числе за счет выпуска их смесей, что связано с тенденциями низкокалорийного питания, нуждами больных диабетом и экономическими факторами.
