Краткая характеристика хлебобулочных изделий
Виды хлебобулочных изделий определяются видом муки, из которой они изготовлены. Различают хлеб пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный. Типы хлеба определяются сортом муки и различаются в пределах вида.
Хлеб разных типов различается по пористости, цвету (рис. 14), вкусу, усвояемости, питательности.
Подтипы хлеба различают в пределах типа и вида в зависимости от рецептуры:
- хлеб простой, изготовленный только из муки, воды, соли, дрожжей и закваски;
- хлеб улучшенный (например, хрустящие хлебцы и сдобные лепешки из ржаной муки).
Хлеб и хлебобулочные изделия выпекаются подовыми (без формы) и формовыми, а по способу отпуска могут быть весовыми и штучными. Группы хлебных изделий различаются по назначению и рецептуре.
Вырабатывают изделия двух групп:
- особая группа – изделия по оригинальным национальным рецептурам, вырабатываемым по специальным технологиям, зачастую с применением особого оборудования;
- основная группа – хлеб, булочные, сдобные, диетические, бараночные и сухарные изделия.
Хлеб – продукт массой более 500 г, выпекаемый из теста, изготовленного по соответствующим рецептурам и технологическим режимам.
Для получения хлеба используют муку, воду, соль, дрожжи. Для выпечки улучшенных хлебных изделий добавляют сахар, патоку, жиры, молоко, пахту, солод, изюм и др.
Технологические этапы производства хлеба:
- подготовка и дозирование сырья;
- замес теста;
- брожение;
- разделка;
- расстойка;
- выпечка;
- охлаждение изделий.
К особенностям технологии изготовления хлеба относят способ приготовления теста. Тесто из пшеничной муки готовят безопарным и опарным способом.
Тесто из ржаной муки ставят на заквасках или используют заварной способ.
Методы сохранения свежести хлеба основаны либо на введении в рецептуру веществ, замедляющих очерствение, либо на применении технологических приемов, обеспечивающих получение хлеба высокого качества.
Из современных технологических приемов можно выделить микроволновую пастеризацию хлеба и теста; замораживание хлеба различными способами (медленный, быстрый и сверхбыстрый, или глубокий); замораживание и охлаждение теста и тестовых заготовок.
