Краткая характеристика овощей
В зависимости от того, какая часть растений используется в пищу, овощи классифицируются на вегетативные (используют корни, клубни, листья, стебель, луковицы и др.) и плодовые, когда употребляют в пищу плоды и семена растения (например, томатные, тыквенные, бобовые, зерновые овощи).
Существуют также классификации по ряду других признаков, например: по способам использования, срокам созревания, способу выращивания.
Клубнеплодами являются картофель, топинамбур, батат (рис. 19). Их клубни должны быть чистые, целые, здоровые, непроросшие, неувядшие, зрелые, с плотной кожурой. С неокрепшей кожурой допускаются в продажу только клубни раннего картофеля.
Стандартом ограничивается наличие клубней, поврежденных паршой, ржавой пятнистостью, вредителями. В партии допускается не более 1 % земли, прилипшей к клубням.
Картофель первого и второго классов должен быть мытым или очищенным от земли сухим способом, а класса экстра – мытым. Картофель классов экстра и первый должен быть расфасован в потребительскую тару. В пищу употребляют универсальные и столовые сорта картофеля с тонкой кожурой, небольшим количеством глазков, мякоть хорошего вкуса, не темнеющая при резке и варке (рис. 20).
Картофель имеет существенное значение как источник азотистых соединений: при потреблении 330 г картофеля в день удовлетворяется 6–8 % суточной потребности человека в белке.
К корнеплодам относят относят свеклу, морковь, петрушку, сельдерей, пастернак, редис, редьку, репу, брюкву. В строении корнеплода выделяют головку, шейку и корень (рис. 21). Корнеплод покрыт покровной тканью – пробкой, внутрь от нее располагаются лубяная и древесная части.
В зависимости от того, в какой части (лубяной или древесной) откладываются питательные вещества, корнеплоды подразделяют на типы. Так у корнеплодов типа редиса (редис, редька, репа, брюква) питательные вещества откладываются в древесной части корнеплода, а лубяная часть развита слабо и плотно прилегает к кожице. Для корнеплодов типа столовой свеклы (свекла столовая, сахарная) характерно чередование более темных (лубяных) и светлых (древесных) колец мякоти.
Луковые овощи: чеснок и различные виды лука (репчатый, порей, шалот, батун, многоярусный и др.). Эти овощи отличаются высоким содержанием эфирных масел и гликозидов, что придает им острый вкус, аромат. По окраске чешуи луковицы бывают желтые, белые, фиолетовые; по форме – округлые, овальные, плоские, плоскоокруглые; по вкусу – острые, полуострые, сладкие.
Лук репчатый подразделяется на классы: первый (не менее 4 см в диаметре) и второй (не менее 3 см в диаметре). В продажу не допускается лук загнивший, мороженый, раздавленный, поврежденный стеблевой нематодой, клещами.
Капустные овощи (белокочанная, кольраби, краснокочанная, савоская, брюссельская и цветная капусты) содержат азотистые минеральные вещества, сахара, белки, витамины (рис. 22).
К десертным овощам относятся ревень, спаржа, артишок (рис. 23).
У спаржи в пищу используют молодые подземные стебли-побеги, которые обладают нежным вкусом и запахом, имеют бело-розовый цвет; их консервируют, используют для супов, гарниров.
Пряные овощи богаты эфирными маслами, минеральными веществами, витаминами (рис. 24): это укроп, кориандр, чабер, базилик, эстрагон, мелисса лимонная, майоран и др.
Томатные овощи – это томаты (помидоры), баклажаны, перец горький и сладкий (рис. 25). Они содержат сахара (фруктоза, глюкоза), кислоты, пектиновые вещества, витамины С, группы В, РР, К. Баклажаны более устойчивы к увяданию по сравнению с перцем, что связывают с большим накоплением в них белковых веществ.
По качеству томаты (помидоры) подразделяют на классы: экстра, первый и второй. Степень зрелости томатов экстра класса должна быть красная, розовая, а диаметр плодов не менее 4 см.
Овощи должны быть свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, с плодоножкой или без нее, не поврежденные вредителями, неперезрелые, без механических повреждений и солнечных ожогов.
Для первого и второго класса допускаются овощи бурые не менее 3 см в диаметре. Не более 1 % томатов первого класса и не более 3 % второго класса могут быть с незначительными дефектами формы и окраски, с легкими нажимами от тары, незначительной помятостью и зарубцевавшимися трещинами.
Баклажаны округлой формы должны иметь размер не менее 5 см по поперечному диаметру, а удлиненной формы – не менее 10 см по длине. В пищу используют недозрелые плоды с нежной мякотью массой от 50 до 1000 г.
Плоды горького перца содержат алкалоид, их употребляют как приправу к различным блюдам и при консервировании. Сладкий перец отличается высоким содержанием витамина С и каротина. Плоды перца должны быть свежими, чистыми, здоровыми, созревшими, с плодоножкой, по форме и окраске соответствовать сорту.
Тыквенные овощи: огурцы, кабачки, тыквы, патиссоны, арбузы, дыни (рис. 26).
Овощи должны поступать в продажу свежие, здоровые, без механических повреждений, не допускаются к реализации треснувшие, помятые, раздавленные. По размеру огурцы разделяются на короткоплодные (до 11 см), среднеплодные (до 25 см), длинноплодные (более 25 см); по состоянию поверхности могут быть гладкие и бугорчатые.
Арбузы должны быть свежими, зрелыми, целыми. Форма плодов, окраска коры, семена должны соответствовать сорту, без признаков заболеваний. Мякоть плода зрелая, но не перезревшая. Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру для ранних – не менее 13 см, для поздних – не менее 17 см.
Дыни различают по форме на цилиндрические, шаровидные, сплюснутые; по строению поверхности на гладкокорые, ребристые, сетчатые; по строению мякоти на волокнистые, хрящеватые, мучнистые.
Их используют как в свежем виде, так и для вяления, приготовления цукатов, варенья.
Бобовые овощи: горох, фасоль, бобы (рис. 27). Сорта овощного гороха подразделяют на сахарные и лущильные. Лущильный горох делится на гладкозерный (зерна округлые, гладкие, небольшие) и мозговой (круглые, угловатые зерна). У сахарной фасоли створки без волокон, в пищу используется весь боб. У лущильных сортов фасоли используются только недозрелые семена.
Сохранность овощей в процессе хранения зависит от активности ряда ферментов, поэтому способы хранения должны предусматривать наличие условий для подавления их деятельности: например, отсутствие доступа кислорода или понижение температуры.
