Вкус есть: социология питания

В последнее время социологии еды и питания отводится все больше места в социологии потребления и социологии в целом. Вкус к еде — очень социальная конструкция, проникнутая историческим духом времени, поэтому социологи и стали обращать на эту черту еды внимание (в противовес медицинскому отношению к питанию — правильному или неправильному).

Дело не только в том, что еда — это институциональная или коллективная деятельность, и в этом обнаруживается ее социальность, а в том, что еда, казалось, будучи непосредственным (физиологическим) удовлетворением жизненно важной потребности, — социальная потребность по своей сущности, она отличает человека от животного (вспомните часто обыгрываемую в анекдотах ситуацию со шведским столом — животное ест, когда хочется, а человек — когда надо).

Хочу заметить, что все остальные потребности и их ценность с возрастом куда-то уходят, вихрь удовольствий сметает их с жизненного пути, а удовольствие питания — вкус к еде как еще оставшийся вкус к жизни — присутствует даже у глубоких стариков, которым не все равно, что есть.

Посмотрим теперь, что ест современный человек и чем отличается сам как продукт нашей эпохи. Немецкая пословица гласит “Der Mensch ist, was er isst!” — «Человек есть то, что он ест» (заметим: «есть» и «быть» звучит во всех языках одинаково похоже).

Обычно этой пословицей хотят сказать, что еда человека определяет его культуру и цивилизованность, его социальный ранг и т. д. Но мы бы хотели обратить внимание вот на какой смысл: то, что человек ест, и сделало его человеком. Не труд или язык (это слишком сложные и высокие виды деятельности, они появятся потом) превращает обезьяну в человека, а еда делает человека человеком.

Его желудок устроен не как у хищников и не предназначен природой к перевариванию сырого мяса (в больших количествах — в малых приматы едят мясо), с помощью приготовления мясо стало необходимой частью рациона — человек преобразовал свою природу и стал всеядным: и фрукты, и орехи, и насекомые — теперь мясо (не обошлось и без эксцессов, а именно людоедства — сам человек, будучи плохой, слишком костлявой пищей для хищников, стал хорошей пищей себе подобному).

Оставим моральные упреки философам: разве переход к мясной пище, эта палеолитическая революция в питании — не первое достижение цивилизации и создание культуры — культуры еды?

Вторая революция в питании произошла много позже — в эпоху неолита, при появлении земледелия и скотоводства.

Если для охотников и собирателей основным питанием была растительная и мясная пища, то для земледельческих народов зерновые преобразовали коренным образом рацион и вкус (тогда-то и появилась соль), а для скотоводов — молочные и кисломолочные продукты наряду с мясом.

Соответственно, эти изменения в рационе существенно преобразовали природу человека и общества. С точки зрения общественных изменений, зерновые были настолько эффективны (по сравнению с охотой и собирательством), что привели к образованию оседлых поселений — деревень и городов, — использованию рабского труда (рабов уже можно было прокормить), возникновению государства и первых империй — можно было прокормить и непроизводительные классы.

Но и физическая природа людей изменилась: если у охотников и собирателей по всему миру и сегодня распространена только первая группа крови, то у земледельцев возникли такие изменения в составе крови, которые получили название второй группы (и сейчас в китайских деревнях у подавляющего процента крестьян группа крови будет второй), а у скотоводческих племен — третьей (например, в Монголии).

Все эти группы крови означают формирование совершенно разного рациона и культуры питания. Современные люди хранят в себе все эти группы, но вырабатывается и новая группа (городская) — четвертая.

Итак, если взглянуть теперь на тип питания современного человека, мы увидим в нем разбившиеся осколки и охотников с собирателями, и земледельцев, и скотоводов, и горожан.

Мы запиваем все это вином или пивом и заедаем хлебом — крестьянскими пищей и напитками; на десерт пойдет что-нибудь сладкое — дитя экспансии сахарного тростника, но по форме — продукт городской культуры эпохи Возрождения.

Есть ли нечто общее и отличное, чем наш европейский современный вкус различается со вкусами к еде других эпох и народов (европейский вкус сегодня все больше становится всемирным — макдольнадизация, однако даже в самых далеких затерянных деревеньках в труднодостижимых уголках Непала, например, вам подадут фирменно упакованную бутылочку «Кока-колы»).

Вебер в отношении капитализма говорил: это уникальное европейское явление, оно возникает только в определенную историческую эпоху в Европе, но теперь мы видим, что капитализм потихоньку проникает во все щели мира. Этот уникальный капитализм создан был в том числе и рационализацией — все в этом согласны (счет и расчет, бухгалтерия и деньги, бюрократия и планирование и т. д.).

Но эта капиталистическая рационализация затронула и сферу вкуса и кухни — не только появились новые продукты и вкусы (американского типа — картофель, помидор, кукуруза, и соответственно в Швеции господствующая засоленная селедка быстренько нашала отличную вкусовую пару в картофеле, а паста, «макарони» и червячки — «вермичелли» — в Италии XIX в. нашли себе вкусового партнера — томатную пасту).

Если раньше вкусы смешивались, кислое со сладким (например, римские соусы на основе сладкого (тогда это был мед) и кислого — это тогда и сейчас уксус); соленое с острым (например, говядина по-цыгански, как ее иногда называют, — соленое мясо и все в перце); и даже сладкое в Средние века смешивалось с острым (наши некоторые русские продукты сохранили на себе этот дивный отпечаток вкуса Средневековья — до сих пор в черные пряники добавляют не только сахар, но и острое — мускатный орех и обязательно имбирь).

Так вот, удивительно, и даже поразительно, но теперь мы отчего-то требуем чистоты вкуса — соленому свое место (суп, может, и должен быть подсолен), а мясо должно иметь вкус мяса, и ему положено быть острым (в меру, а не как в Средние века), а сладкое мы вообще исключаем из сферы обеда — ему свое место в десертах и только.

А римская кухня когда-то смешивала и вкусы, и продукты — вот один пример: римский острый соус гарум (Garum, в римской поваренной книге Апиция I века н. э. гарум входил в состав большинства рецептов, хотя и был довольно дорог — дороже духов, в некоторых древнеримских провинциях его называли гарон или liquamen).

Его готовили методом ферментации соленой рыбы: анчоуса, тунца, скумбрии, иногда моллюсков в сочетании с ароматическими травами. В соус также добавлялись уксус, соль и оливковое масло, перец или вино. Ферментация проводилась в больших каменных ваннах под действием солнца в течение 2—3 месяцев.

Прошу обратить внимание, что другие культуры, не затронутые так сильно этой капиталистической рационализацией, спокойно сохраняют господствующее ранее смешение вкусов (китайская кухня до сих пор, как и 1000 лет назад, использует кислосладкие вкусы везде, или сладкие и горькие одновременно, что не вызывает возражений у публики).

И мясо может (и должно, скажем мы) в китайской кухне иметь вкус рыбы, а рыба — вкус куры, а соя — вкус мяса. Смешение — и вкусов, и продуктов — вполне допустимо и приветствуется.

Только мы — европейцы и американцы — требуем отделения продуктов (мясо должно иметь вкус мяса, а рыба — рыбы) и придания им чистого вкуса. Это в определенной мере связано с христианской традицией, с ее постами: она отделила для нас когда-то бытовавшее смешение рыбы и мяса, теперь в пост — только рыба, а мясо — в другие дни.

Так вкус мясного и рыбного стал разделяться и никогда не смешиваться (а хотя почему бы нет?). Но потом деление вкуса затронуло и все другие продукты — задачей повара стало не придание вкуса в виде его смешения (кислого со сладким и собственного вкуса продукта), а выделение и подчеркивание естественного вкуса продукта. Хотя что такое естественный вкус продукта?

Вот еще одно общее поразительное отличие современного вкуса к еде: какое вино следует подавать к мясу, а какое — к рыбе? Вы безусловно ответите, что белое — к рыбе и птице, а красное — к мясу. И почему так? Большинство ответит не задумываясь: так принято.

Но социология-то — функционалистская наука, ей недостаточно такого ответа. Ответ таков: потому, что современный вкус с его рационализацией в виде отделения и классификации вкуса предполагает соединение разных продуктов по типу дополнения, а не оппозиции.

И вот еще один парадокс: грек и римлянин всегда предполагали разбавлять вино водой — можем ли мы допустить это? Но в разбавлении вина водой кроме смешения вкуса был и другой резон: вода могла быть и не очень чистой (несмотря на обязательные греческие фонтаны и римские акведуки), а вино всегда обеззараживало воду.

Есть и еше условие технологии — хранить вино древние, скажем прямо, не умели: для консервации его добавляли всякую дрянь (по нашим меркам) — мел и т. д.

Поэтому откупоренное вино из амофры надо было разбавить и процедить. А вот эта технология сформировала и вкус к разбавленному водой вину!

Именно с капитализмом и его рационализацией мы связываем и отказ господства пряностей, изобиловавших во вкусах и на кухне Средневековья.

Пряности забивали вкус продукта — их теперь следовало убрать. Не является ли эта трансформация вкуса следствием еще одной, более глубокой материальной перемены — как только капитализм сделал пряности (перец, гвоздику, имбирь, кардамон, корицу, кумин (или зира, осталась только в арабской или узбекской кухне — почувствуйте ее запах в любой шаверме)) дешевыми, и эти пряности (за исключением шафрана, который и сейчас непомерно дорог, но его функция была всего-то — придавать дорогой цвет золота блюдам) стали доступны не только высшему, но среднему и даже низшему классу, то вкус высших классов в противоположность теперь массовому стал чистым — это был триумф естественного вкуса продукта.

Рационализация вкуса была также связана с рационализацией подачи блюд и сервировкой стола — хоть и готовились они на одной кухне, но деление и подача были строго регламентированы, ничто не должно было смешиваться: сначала закуски (tapas у испанцев) плюс аперитив, потом суп — он стал называться первым (с удивлением мы смотрим на израильскую традицию подавать суп в заключение обеда), затем мясо или рыба как main course (основное или второе блюдо), с ним основные напитки, в заключение третье — десерт (как правило, сладкое), с ним дижестив (от лат. digestivus — средство, способствующее пищеварению).

У древних египтян, с их четкой социальной иерархией, была замечательная традиция (утонченная) каждому гостю подавать свой маленький стол. У демократичных древних греков устраивали большие обеды, каждый приглашенный имел право взять с собой еще одного — как раз его называли «паразит» (женщины вообще за обед не допускались), и принято было возлежать за (уже) общим столом и беседой, перемены блюд производились рабами. В Средние века — все по-другому.

Как ни странно, в то время приглашенный на обед ел за большим общим столом в основном то, к чему мог дотянуться сам — рационализация подачи предполагает, что всем подают одно и то же.

Это до сих пор поражает китайскую кухню — там подать что-либо, требующее разделки в тарелке ножом — вот вверх бескультурья: все должно разделываться на кухне, а ножи — это какое-то рыцарское наследие Средневековья.

И вот завершающий аккорд этой рационализации — хлеб, насущный хлеб (или los panes — хлеба), бывшие тысячелетия основой питания человека и общества, вдруг покинули основной рацион (main course) и стали всего-навсего закуской: теперь не хлеб едят, теперь едят с хлебом.

Этот новый капитализм придал новое звучание старым вкусам. И здесь не последнее значение имела церковная реформация — Лютер объявил: «Богу нет дела, что вы там едите» или «Ешьте, пейте и одевайтесь так, как вам вздумается».

И протестантская Европа это услышала — продукты и напитки воспринимались как излишества и удовольствия более раскованно. Вот несколько примеров этих новых продуктов, означавших иной режим удовольствия в питании: сахар, алкоголь, чай-кофе, табак.

Так начиналась сахарная революция — не остановилось это усиленное потребление сахара, кстати, и сегодня. Сладкое стало синонимом вкусное.

Кроме сахара капитализм вводит во вкус потребление крепкого алкоголя — это не просто напиток, не только то, что пьют, но прежде всего возбуждающее средство.

Это средство получить иные качества в приземленном мире повседневности (правда, ненадолго) и, наконец, отличное средство социализации.

В XVI в. водку с помощью арабского перегонного куба “alambic” начинают перегонять — «выкуривать» — из вина, в XVI в. она распространяется в Европе, а в XVIII—XIX вв. везде наблюдается ее массовое потребление. Водку добавляют в вино — и получаются крепленые вина (доступные теперь морской перевозке), портвейны и хересы.

И еще некоторые изобретения капитализма — чай, какао и кофе — получают массовое распространение. Чай из Китая, шоколад из Америки и кофе из Африки завоевывают вкусы европейцев — их потребление связано не только с аристократическим спросом (знаменитые кофейни Парижа и tearooms Лодона), кофе и чай (часто с молоком — хорошей ему вкусовой парой) становятся заменителем напитков у рабочих классов, по пути на работу рабочий выпивает теперь не пару пива или эля, а чашку-другую кофе (так дешевле и, что немаловажно, кофе способен приободрить и продержать рабочего до обеда).

И наконец, капитализм придал величие еще одному условно пищевому продукту — табаку (его потребляют либо в виде дыма, либо в нос как чихательный табак, либо как жвачку).

Как считает Бродель, карьера табака «еще более блестящая», чем у чая или кофе. В XVI—XVII столетиях он завоевывает весь европейский мир, а сегодня — и Китай, и Россию, и Индию. Табак не сдается, хотя наступление на него сегодня никогда не было таким сильным, но если исчезнет табак — чтолибо другое обязательно займет его место.

Что еще нового сегодня в питании? Технологии хранения очень сильно влияют на вкусы и продукты.

Сегодня технологии хранения — заморозка и консервация — господствуют над всеми другими способами хранения, соответственно, вкус продукта максимально приближен к естественному — чистый вкус (без обилия соли и перца, как раньше) побеждает.

Технологии заморозки и быстрой перевозки сделали возможным нам отказаться от сезонности вкуса — мы едим все и всегда, хотя клубника созревает в июле, а яблоки — в сентябре; кроме этого, продукты в ваш супермаркет доставляются со всего света — и опять мы утеряли вкус к местным продуктам, но приобрели вкус к экзотическим (сегодня все больше проявляется кухня типа “fusion” — сплав различных национальных традиций в приготовлении продуктов).

Кроме того, вкус теперь зависит от химии — он придается продукту, а не является его естественным. Вы покупаете американский клубничный сироп — и вот тебе раз: в нем клубники нет — он делается на основе кукурузы плюс сахарный сироп плюс ароматизатор (запах гораздо сильнее и лучше, чем настоящий) плюс нечто неуловимое — усилитель вкуса (на основе некоторых аминокислот — эти усилители вкуса есть немного и в естественном вкусе продукта, а когда его увеличивают — вкус вроде не меняется, но как бы усиливается: действует на наши рецепторы, вот дети теперь и едят только сухарики или чипсы с этими усилителями).

Но что остается постоянным в отношении человека к еде? Как говорит Массимо Монтанари в книге «Голод и изобилие: история питания в Европе», человек никогда не может спокойно относиться к еде — раньше он был озабочен тем, как добыть себе пропитание, и угроза голода заставляла его есть с особенным усердием, теперь — почти уже 70 лет — человек очень озабочен избытком питания, он изобретает разные диеты и все ищет, как бы есть меньше.

Теперь посмотрим средний расход на питание современной семьи в России, а заодно сравним и другие расходы (данные Госкомстата РФ).

Россия несколько отличается от западного мира — в США на продукты питания было бы потрачено не более 5 % бюджета семьи, поэтому в целом расходы на питание в современном мире снизились, но как сильно возросли напитки — однако это в России, американец не потратил бы на напитки и 3 %.

Но тенденция, однако, налицо: чем дальше, тем меньше мы будем тратить на питание, что не означает, что еда и наш вкус к ней перестанут играть значимую роль в нашей суетной жизни.

Вкус есть (и пить — добавим мы), т. е. жить с удовольствием в этом мире необходимости, всегда сопутствовал человеку на его долгом пути по дороге цивилизации, не оставляет его этот добрый спутник и сегодня, что добавляет нам немного радости и счастья в наши (унылые) будни.