Мука
Мука – порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена – пшеничная, ржаная, соевая, кукурузная и др.
Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, диетической (рисовая, гречневая, овсяная), пищевой (соевая), кулинарной и др.
Процесс производства муки включает следующие операции: составление помольных партий, подготовка зерна к помолу и помол зерна.
При составлении помольных партий учитывают тип зерна, сорт, район произрастания, стекловидность, количество и качество сырой клейковины, назначение муки. Чтобы получить муку высокого качества, сочетают яровые и озимые пшеницы, зерна со слабой клейковиной и с тугой малорастяжимой клейковиной.
При подготовке зерна к помолу его очищают от примесей путем просеивания через сито, продувания потоком воздуха, а от металлических примесей очищают с помощью магнитоуловителя, затем зерно частично шелушат и подвергают гидротермической обработке.
Помол может быть простым повторительным и сортовым повторительным. При простых повторительных помолах из зерна после каждого пропускания через вальцовые станки стремятся получить максимальное количество муки, поэтому зазор между вальками делают меньший, чем при сортовом помоле.
К простым повторительным относят обойные, обдирные и сеяные помолы, а также получение ржано-пшеничной смеси. Таким помолом вырабатывают в основном ржаную муку с большим выходом. Выход муки – это выраженное в процентах отношение массы муки к массе переработанного зерна.
При сортовых повторительных помолах зерно дробят в крупку. Чем больше крупок, тем больше выход муки высоких сортов. Для увеличения выхода муки высоких сортов производят обогащение крупок, т. е. тщательно отделяют эндоспермы от оболочек и крупки направляют на размольные системы, которых может быть 9-13.
Сортовой помол дает возможность получать муку различных сортов, для этого муку объединяют в три, два или один поток. При смешивании потоков муки сортовые помолы могут быть трехсортными, двух- и односортными.
Выход муки при односортном помоле от 95 до 72-85%; при двух- сортном – 40-50% муки 1-го сорта и 28-33% муки 2-го сорта; при трехсортном помоле вырабатывают муку высшего сорта или крупчатку, муку 1-го и 2-го сортов. Химический состав муки зависит от качества зерна и вида помола.
Мука грубого помола по сравнению с мукой высоких сортов имеет меньшую энергетическую ценность и усвояемость из-за содержания оболочек, богатых клетчаткой, но высокую биологическую ценность из-за содержания в ней витаминов и минеральных веществ. В муке содержится 6,9-12,5% белка, 54,1-67,7% крахмала, 0,9-1,9 жира, 0,5-1,6% минеральных веществ (Na, Са, Р, Fe и др.) и 14% влаги.
Мука низких сортов содержит витамины группы В. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и минеральных веществ, так как сосредоточены они в основном в оболочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют.
Мука ржаная хлебопекарная. Выпускают ржаную муку обойную, обдирную и сеяную.
Обойную муку получают обойным помолом, выход ее 95%, с заметными частицами отрубей, цвет серо-коричневатый, зольность 1,97%.
Обдирную муку вырабатывают обдирным помолом, выход ее 87% (отсеивают 12% отрубей). Мука содержит меньше, чем обойная, оболочек и алейронового слоя, цвет серовато-белый, зольность 1,45%.
Сеяную муку получают сеяным помолом, выход ее 63%. Мука мягкая (так как отсеивают более 20% отрубей), белого цвета, зольность 0,75%. Мука состоит из эндосперма с небольшой примесью оболочек алейронового слоя.
Все перечисленные виды муки используют для приготовления хлеба. Ржаную муку могут выпускать витаминизированной – с добавлением витаминов Вр В2, PP.
Мука пшеничная хлебопекарная. Пшеничную муку хлебопекарную вырабатывают для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности. По качеству ее подразделяют на крупчатку, муку высшего, 1-го и 2-го сортов, а также обойную. Сорта муки различаются цветом, консистенцией, химическим составом, содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами и другими признаками.
Крупчатку получают из высокостекловидных мягких и твердых пшениц. Мука в виде однородных крупинок желто-кремового цвета, выход муки 10%, зольность ее 0,6%, содержание сырой клейковины 30%. Используют крупчатку для выпечки сдобных и макаронных изделий.
Муку высшего сорта изготовляют из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц. Мука мягкая на ощупь, цвет белый или белый с кремовым оттенком, выход муки 25%, зольность 0,55%, содержание сырой клейковины 28%. Используют муку для выпечки изделий из дрожжевого теста, бездрожжевого, для приготовления домашней лапши, теста для пельменей, вареников, сырников.
Муку 1-го сорта получают из мягких и разных по стекло-видности пшениц. Она мягкая, белого цвета с легким желтоватым оттенком, выход 75%, содержит до 4% измельченных оболочек, зольность 0,75%, содержание сырой клейковины 30%. Эту муку используют в кулинарии для приготовления дрожжевого и бездрожжевого теста, для пассерования и панирования полуфабрикатов и других изделий, а также в хлебопекарной промышленности.
Муку 2-го сорта вырабатывают из мягких пшениц. Частицы ее неоднородны по крупности, цвет белый с желто-сероватым оттенком, выход муки 85%, зольность 1,25%, содержание клейковины не менее 25%. Ее используют для приготовления хлеба.
Мука 2-го сорта из твердой пшеницы имеет кремовый с желтоватым оттенком цвет, зольность 1,75%, сырой клейковины 28%.
Муку обойную получают из мягких пшениц при обойном односортном помоле без отсева отрубей, поэтому выход муки высокий – 97,5%; частицы муки неоднородны по крупности, цвет серовато-белый, зольность 1,5-2%, содержание клейковины 20%. Используют муку для приготовления хлеба.
Для повышения биологической ценности муки высшего и 1-го сортов разрешено ее витаминизировать, добавляя витамины В( – 0,4 мг, В2 – 0,4 мг, РР – 2 мг на 100 г муки и добавляя также в нее зародыш пшеницы и усвояемые соли железа, кальция и других минеральных элементов.
Мука пшеничная для макаронных изделий. Получают эту муку из мягкой стекловидной и твердой пшеницы. Частицы этой муки крупнее, чем у хлебопекарной.
В зависимости от качества муку для макаронных изделий из мягкой стекловидной пшеницы подразделяют на два сорта: высший (крупка) и 1-й (полукрупка).
Мука высшего сорта имеет белый с желтоватым оттенком цвет, зольность 0,55%, содержание сырой клейковины не менее 28%.
Мука 1-го сорта белого цвета с кремовым оттенком, зольность 0,75%, содержание сырой клейковины 30%. Клейковина муки высшего и 1-го сортов хорошей упругости, нелипкая, некороткорвущаяся. Муку пшеничную для макаронных изделий из твердой пшеницы по качеству делят на те же сорта, что и из мягкой пшеницы. Мука высшего сорта кремового с желтым оттенком цвета, зольность 0,75%, сырой клейковины 30%.
Мука 1-го сорта светло-кремового цвета, зольность 1,1%, сырой клейковины 32%.
Лучшей считается мука из твердых пшениц, так как в ней больше клейковины, тесто из такой муки пластичное, а макаронные изделия более прочные и менее крошливые.
Мука для блинов. В ее состав входят пшеничная мука, химические разрыхлители, сахар, сухое молоко и соль.
По виду основного сырья блинная мука бывает пшеничной, соевой, кукурузной. Используют ее для приготовления блинов и других кулинарных изделий.
Требования к качеству муки. Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам.
Цвет характеризует сорт муки.
Определяют цвет по эталону или приборам фотометром (цветометр). Вкус и запах муки свойственный ей, без кислого и горького привкуса. Не допускается мука с плесневелым или затхлым запахом, горьким или ясно выраженным сладким вкусом, зараженная вредителями хлебных запасов.
Массовая доля влаги до 15%. Сухая мука, сжатая в руке, после разжатия должна рассыпаться. Мука с повышенной влажностью хуже хранится, обладает меньшей водопоглотительной способностью. Это уменьшает выход изделий. Зольность муки характеризует ее сортовую принадлежность; чем больше в муке отрубных частиц, тем выше ее зольность, тем ниже сорт муки. Крупность помола определяется просеиванием муки на ситах. Чем крупнее частицы муки, тем медленнее набухают белки. В муке тонкого помола набухание белков и расщепление крахмала идут быстрее.
Хлебопекарные свойства муки характеризуются качеством и количеством клейковины. Клейковина – это набухшие нерастворимые белки муки (глиа-дин, глютенин) в виде упругой эластичной массы. Она способствует получению рыхлых, пористых мучных изделий. Поэтому качество муки и изделий из нее зависит от количества и качества клейковины.
Количество сырой клейковины определяют путем отмывания ее из теста, замешанного из 25 г муки и 13 мл воды и выдержанного 20 мин при 18° С. Отмытую холодной водой до полного удаления крахмала клейковину отжимают от излишней воды и взвешивают. Количество полученной клейковины выражают в процентах к навеске муки (25 г).
Для каждого сорта муки стандартом установлено определенное количество клейковины – в среднем 20-30% от массы муки. Качество сырой клейковины зависит от таких ее признаков, как цвет, эластичность, растяжимость. По цвету клейковина бывает светлая, темная.
Эластичность клейковины – это свойство восстанавливать первоначальную форму кусочка ее после сдавливания между пальцами. По эластичности она бывает хорошая, удовлетворительная, неудовлетворительная.
Растяжимость клейковины – это способность жгутика ее массой 4 г растягиваться в длину над линейкой. По растяжимости жгутика клейковина бывает короткой (до 10 см), средней (10-20 см) и длинной (свыше 20 см).
По перечисленным свойствам клейковину делят на три группы: I, II,III.
Хлебопекарные свойства муки, т. е. способность муки давать изделия определенного качества, зависят от газообразующей, газоудержи- вающей, водопоглотительной способности и силы муки.
Сила муки – это способность пшеничной муки образовывать тесто с определенными физическими свойствами. По этой способности муку делят на сильную, среднюю, слабую. Сила муки зависит от количества и качества клейковины, водопоглотительной и газоудерживающей способности муки, от активности ферментов (протеазы), способствующих гидролизу белков и разжижению теста.
Мука «сильная» должна иметь клейковину по качеству соответствующую I группе, должна обладать высокой водопоглотительной и газоудерживающей способностью и низкой активностью ферментов. Тесто из такой муки эластичное, пористое, хорошо держит форму. Используют для дрожжевых, слоеных, заварных изделий.
Мука «средняя» обладает клейковиной, по качеству соответствующей II группе, со средними водопоглотительными и газоудерживающими способностями и умеренной активностью ферментов. Используют для всех видов теста
Мука «слабая» имеет клейковину, по качеству соответствующую III группе. Она обладает низкой водопоглотительной и газоудерживающей способностью, повышенной активностью ферментов, в результате чего тесто разжижается, теряет форму. Используют для песочных, сдобных изделий.
Качество муки можно оценивать по качеству готовых мучных изделий в лабораторных условиях – пробной выпечкой. Упаковка и хранение муки. На предприятия общественного питания мука поступает в тканевых мешках по 70 кг.
Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре воздуха 12-17° С, относительной влажности 70% до 10 суток. Мешки с мукой укладывают на подтоварники в штабеля зашивкой внутрь, по сортам продукции, на расстоянии 70 см между рядами и стенами для лучшего проветривания и обеспечения доступа к ним.
