Потребительские свойства продовольственных товаров
Качество пищевых продуктов – совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования.
Пищевая ценность – это комплексное свойство (рис. 1), включающее энергетическую, биологическую, физиологическую и органолептическую ценности, усвояемость и доброкачественность продовольственных товаров. Пищевая ценность характеризуется химическим составом пищевого продукта с учетом потребления его в общепринятых количествах и его энергетической ценностью.
Энергетическая ценность (калорийность) определяется количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма.
Физиологическая ценность продукта обусловлена содержанием веществ, оказывающих активное влияние на физиологические системы организма: нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную, иммунную.
Физиологическая ценность обеспечивается следующими группами веществ:
- вещества, оказывающие возбуждающее действие на нервную систему человека (например, никотин, кофеин, теобромин и др.);
- вещества, влияющие на сердечно-сосудистую систему (минеральные вещества, калий, магний, кальций, витамины В1 и РР);
- вещества, влияющие на пищеварительную систему, в частности, ферменты, фосфолипиды, витамины, клетчатка, гемицеллюлозы, пектиновые и ароматические вещества, гликозиды и др.;
- вещества, усиливающие иммунную систему с выраженным бактерицидным и фунгицидным действием: полифенолы, красящие, ароматические вещества, витамины, витамины В1 и РР, гликозиды, органические кислоты;
- вещества, способствующие выведению из организма вредных веществ: шлаков, токсичных элементов, бактериальных и других ядов (пектины, клетчатка, ряд белков).
Органолептическая ценность определяется сочетанием таких свойств продукта, как вкус, аромат/«букет», цвет, внешний вид, консистенция и др. Степень использования составных компонентов пищи организмом человека оценивается показателем «усвояемость».
Период времени, на протяжении которого можно сохранить качество продтовара без значительных потерь, характеризуется сохраняемостью.
По этому критерию продовольственные товары подразделяются на следующие группы:
- скоропортящиеся (срок годности от нескольких часов до нескольких суток);
- кратковременного хранения (срок годности/хранения до 1 месяца);
- длительного хранения со сроком годности/хранения более 1 месяца.
Кулинарно-технологические свойства продовольственных товаров связаны со степенью технологической обработки продукта, с удобством и затратами времени на приготовление пищи.
Эргономические свойства обеспечивают удобство и комфорт при употреблении продовольственных товаров.
Экологические свойства характеризуются возможностью утилизации отходов, упаковки или товаров, опасных для пищевых целей, без вредного воздействия на окружающую среду.
Важнейшим потребительским свойством продовольственных товаров является их безопасность, прежде всего химическая и санитарно-гигиеническая.
По качеству продовольственные товары подразделяются на классы:
- пригодные к использованию по назначению стандартные товары, которые подлежат реализации без ограничений;
- условно пригодные для использования по назначению товары, которые могут быть реализованы по сниженным ценам, отправлены на промышленную переработку или на корм скоту;
- опасные, непригодные для использования по назначению товары, т. е. неликвидные отходы, которые должны быть утилизированы.
В продовольственных товарах могут встречаться явные и скрытые дефекты, которые могут быть устранимыми и неустранимыми. В первом случае товар после устранения дефекта может быть использован по назначению, например, зачистка пожелтевшего среза (штафф) сливочного масла.
