Понятие качество товаров

Качество товара – это совокупность потребительских свойств товара, соответствующих установленным требованиям, в т.ч. условиям договора купли-продажи или иным аналогичным (ГОСТ 51303-2013). Тот же ГОСТ определяет потребительское свойство товара как свойство товара, проявляющееся при его использовании потребителем в процессе удовлетворения потребностей. Потребительские свойства товара могут быть указаны в маркировке товара.

Термин “эксплуатация” применяется к такой продукции (товару), которая (-ый) в процессе использования расходует свой ресурс, а термин “потребление” относится к продукции (товару), которая (-ый) при ее использовании по назначению расходуется сама. Можно было бы на этом завершить определение понятия качество. Однако в процессе обучения можно встретиться и с иными определениями термина качество.

Продукция (товар) имеет множество различных свойств, которые могут проявляться при ее (его) создании и эксплуатации или потреблении, т.е. при разработке, производстве (изготовлении, добыче, выращивании), испытаниях, хранении, транспортировании, техническом обслуживании, ремонтах и использовании.

Качество продукции (товара) зависит от качества составляющих ее изделий и материалов (сырья). Если продукция (товар) состоит из изделий приборостроения, то к свойствам, определяющим качество продукции (товара), относятся свойства отдельных изделий, а также такие свойства совокупности изделий, как однородность, взаимозаменяемость и т.д. Качество продовольственных товаров в сильной степени зависит от качества и технологических свойств сырья.

Этот ГОСТ отмечает, что “качество” может применяться с прилагательными, такими, как плохое, хорошее или превосходное, а также обращает внимание на то, что термин “присущий”, являющийся противоположным термину “присвоенный”, означает имеющийся в объекте. Требование данный стандарт определяет как потребность или ожидание, которое установлено, обычно предполагается или является обязательным, объект как что-либо воспринимаемое или воображаемое, а характеристику – как отличительное свойство.

Федеральный закон “О качестве и безопасности пищевых продуктов” от 02.01.2000 № 29-ФЗ дает следующее определение качества пищевых продуктов: качество пищевых продуктов – это совокупность характеристик безопасных пищевых продуктов, отвечающих требованиям, установленным в соответствии с законодательством Российской Федерации, условиям договора, образцу, документам по стандартизации, технической документации, определяющим их потребительские свойства, пищевую ценность, аутентичность, сортность (калибр, категорию и иное), и удовлетворяющих физиологические потребности человека.

Данный правовой документ также приводит определение потребительских свойства пищевых продуктов как совокупности физико-химических показателей (нормируемых физико-химических характеристик конкретных видов пищевых продуктов), органолептических показателей (характеристик, определяемых с помощью зрительной, вкусовой, обонятельной, сенсорной, соматосенсорной систем), микробиологических показателей (характеристик, определяющих содержание пробиотических и (или) технологических микроорганизмов в декларированных количествах).

Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года определяет, что качество пищевой продукции есть совокупность характеристик пищевой продукции, соответствующих заявленным требованиям и включающих ее безопасность, потребительские свойства, энергетическую и пищевую ценность, аутентичность, способность удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях использования в целях обеспечения сохранения здоровья человека.

ГОСТ ISO 5492-2014 «Органолептический анализ. Словарь» определяет качество как совокупность свойств и характериcтик продукта, процесса или услуги, которая говорит о его способности удовлетворять выраженные или подразумеваемые потребности.

Показатель качества продукции (товара) количественно характеризует пригодность продукции(товара) удовлетворять определенные потребности. Номенклатура показателей качества зависит от назначения продукции(товара). У продукции (товара) многоцелевого назначения эта номенклатура может быть очень многочисленной. Показатель качества продукции может выражаться в различных единицах, например, процентах к массе товара (содержание тех или иных веществ, различных примесей), в метрах или сантиметрах часах на отказ, баллах и т.п., а также может быть безразмерным.

Признак продукции -качественная или количественная характеристика любых свойств или состояний продукции. Признаки продукции могут быть качественными и количественными. К качественным признакам относятся цвет материала, форма изделия, наличие на поверхности детали определенного покрытия (защитного, декоративного и пр.), способ настройки или регулировки технического устройства (ручной, полуавтоматический и пр.), запах, вкус, прозрачность (для пищевых продуктов, например).

Среди качественных признаков большое значение при управлении качеством имеют альтернативные признаки, используемые при статистическом контроле эти признаки могут иметь только два взаимоисключающих варианта, например, наличие или отсутствие дефектов в изделии, наличие или отсутствие защитного покрытия на детали, возникновение или отсутствие отказа при испытании, наличие или отсутствие мыла в рафинированных жирах, наличие или отсутствие живых вредителей хлебных злаков в крупах и т.д.

Так, например, комплексный показатель качества хлеба «Внешний вид» включает в себя форму, поверхность, цвет; комплексный показатель качества хлеба «Состояние мякиша» – пропеченность, промес, пористость. Единичными являются вкус и запах. Свойства продукции условно можно разделить на простые и сложные, указывается в ГОСТ 15467-79. Можно сказать, что единичный показатель качества продукции (товара) характеризует простое свойство, а комплексный показатель качества – сложное свойство. Само деление показателей качества продукции (товара) на единичные и комплексные является условным из-за условности деления свойств продукции (товара) на простые и сложные.

ГОСТ 15467-79 приводит пример применения определяющего показателя на примере оценки качества тортов (далее цитируется ГОСТ). «Допустим, что принято решение оценивать качество тортов по приведенной в таблице совокупности свойств, показатели которых выражаются в баллах. Каждый показатель может иметь один из четырех баллов: отлично – 3; хорошо – 2; удовлетворительно – 1; неудовлетворительно – 0.

Экспертами для каждого показателя устанавливается коэффициент весомости согласно таблице.

Определяющий показатель качества торта находят следующим образом: эксперты оценивают в баллах каждый показатель, затем средние результаты оценки умножают на коэффициенты весомости и произведения суммируют. Если, например, средние результаты оценки экспертов такие, как в последней колонке таблицы, то определяющий показатель (в баллах) будет:

4 х 2,5 + 3 х 1,5 + 2 х 1,6 + 1 х 1,0 = 18,7.

Таблица 1 – Коэффициенты весомости органолептических показателей качества тортов

Если решение об оценке качества тортов принимают, учитывая и другие свойства (калорийность, сохраняемость и др.), то определяющий показатель должен включать относительные значения показателей этих свойств с соответствующими коэффициентами весомости. Свойства, учитываемые определяющими показателями, могут, в свою очередь, характеризоваться единичными и (или) комплексными показателями качества продукции. Если определяющий показатель является комплексным, его называют обобщенным».

Необходимо осторожно пользоваться обобщенным показателем качества товара, не допуская перекрытия одними единичными показателями существенных недостатков товара, которые характеризуются другими единичными показателями. Если хотя бы один единичный показатель будет равен нулю (оценка “неудовлетворительно”), то обобщенный показатель следует принимать равным нулю, т.е. качество продукции должно признаваться неудовлетворительным.

Этот подход используется при органолептической оценке качества товаров с использованием баллового метода. Товар не может соответствовать более высокой градации качества, если по отдельному конкретному показателю он не получил минимума баллов. Проиллюстрируем это на примере оценки качества сливочного масла по 20-балльной шкале согласно ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное.

Технические условия.

Результаты в баллах суммируют, на основании общей оценки определяют качество масла и в зависимости от балльной оценки, указанной в таблице 2, подразделяют на сорта: высший и первый.

Таблица 2 – Балльная оценка качества сливочного масла

Для того, чтобы масло отнести, например, к высшему сорту, недостаточно получить суммарно по всем показателям 17 и выше баллов, необходимо еще получить минимум баллов по каждому из показателей. Например, суммарно продукт получил 17 баллов, но оценка за маркировку – 1 балл. Следовательно, продукт будет аттестован как соответствующий первому сорту.

Сорт товара также можно определить как градацию товара определенного вида по одному или нескольким показателям качества, установленную нормативной документацией. Категорию качества товара можно рассматривать как градацию качества товара определенного вида, устанавливаемая при государственной аттестации.

Интегральным называется показатель качества, являющийся отношением суммарного полезного эффекта от эксплуатации или потребления продукции к суммарным затратам на ее создание и эксплуатацию или потребление. Для продовольственных товаров этот показатель можно понимать как соотношение цены и пищевой ценности. Например, взять стоимость 1 кг мякоти говядины и 1 кг яиц. Определить в них содержание полноценного белка и сравнить, во сколько обходится потребителю 1 кг полноценного белка куриного яйца и мышечной ткани говядины.

Для наглядности проиллюстрируем это на примере органолептических показателей сыров, а также их упаковки и маркировки при оценивании по 100-балльной шкале. Таблица 3 содержит перечень показателей и максимальную оценку в баллах по каждому показателю. Обращает на себя внимание существенные различия в максимальных баллах между различными показателями. Коэффициент весомости каждого показателя можно определить как частное от деления максимальной величины балла на 100 (сумма всех баллов).

Таким образом, коэффициент весомости показателя вкус и запах составляет 0,45, консистенция -0,25, рисунок – 0,10, цвет – 0,05, внешний вид -0,10, упаковка и маркировка – 0,05. Можно утверждать, например, что показатель вкус и запах весомее в 9 раз, чем цвет сыра. В данном случае коэффициенты весомости присутствуют неявно, т.е. они самостоятельно не присутствуют в системе оценки, а учтены изначально при определении максимума баллов. А в таблице 1 при оценке качества тортов коэффициенты весомости присутствуют явно.

Таблица 3 – Балльная оценка качества полутвердых сыров

Базовое значение показателя качества есть значение показателя качества продукции, принятое за основу при сравнительной оценке качества товара. В практике оценки качества товаров за базовое значение показателя качества можно принять, например, максимальное значение соответствующего показателя. Так, например, масло сливочное по показателю «вкус и запах» имеет базовое значение, равное 10.

Так, например, масло сливочное при органолептической оценке получил 8 баллов по показателю «вкус и запах» в первом случае и 9 – во втором при предельном максимуме 10 баллов. В первом случае относительное значение показателя качества составит 0,8; во втором – 0,9. При этом, в обоих случаях по данному показателю товар соответствует высшему сорту.

Примеров можно привести неограниченное количество. Регламентированное значение показателя качества является основой всех стандартов технических условий.

Номинальное значение показателя качества – это регламентированное значение показателя качества товара, от которого отсчитывается допускаемое отклонение. В качестве примера приведем ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия», который предусматривает в сыре «Советский» массовую долю жира в пересчете на сухое вещество в процентах 50,0±1,6. 50% в данном случае – это и есть номинальное значение показателя качества сыра «Советский», а ±1,6 – допускаемое отклонение.

Предельные значения показателей качества товара приводятся в нормативной документации и используются при контроле качества.

Интервальное (диапазонное) значение показателя качества – регламентированное значение показателя качества, находящееся в определенном интервале. Тот же пример с массовой долей жира в сыре Советский, равной 50,0±1,6, означает, что допустимый интервал – от 48,4% до 51,6% жира на сухое вещество.

В качестве примера приведем регламентированные значения масла подсолнечного нерафинированного ГОСТ 1129-73 по кислотному числу.

Для масла высшего сорта оно составляет не более 1,5 мг КОН на грамм масла, для первого сорта- не более 4,0. По предыдущему стандарту эти значения составляли соответственно 1,5 и 2,25 мг КОН. По-видимому, требования по отношению к маслу первого сорта по кислотному числу несколько снизили в целях оптимизации его значения.

Достижение кислотного числа в пределах 4,0 более достижимое и дающее возможность использования большего количества сырья через изменение требований к его качеству. В данном случае имеет место наибольшее отношение эффекта к затратам. Допускаемое отклонение показателя качества- отклонение фактического значения показателя качества продукции от номинального значения, находящееся в пределах, установленных нормативной документацией.

ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия» предусматривает в сыре «Советский» массовую долю жира в пересчете на сухое вещество в процентах 50,0±1,6. ±1,6% -– это и есть допускаемое отклонение показателя качества «массовая доля жира в пересчете на сухое вещество в процентах» сыра «Советский».

При сравнении фактических значений с базовыми значениями показателей качества продукции удобно пользоваться относительными значениями. При этом уровень качества будет определяться совокупностью относительных значений или функциями от этих относительных значений. Уровень качества продукции (товара) выражают в процентах или безразмерных числах. Уровень качества, как правило, меньше 100% или 1.

Для иллюстрации возьмем органолептическую оценку качества полутвердых сыров по 100-балльной шкале. Если продукт получил 89 баллов, то это означает, что его уровень качества составляет 89% или 0,89. В первом случае число фактически полученных баллов делим на 100 и умножаем также на 100.Во втором случае просто делим на 100. Оценка уровня качества продукции (товара) – это совокупность операций, включающая выбор номенклатуры показателей качества оцениваемой продукции, определение значений этих показателей и сопоставление их с базовыми.

Этот алгоритм имеет отношение к оценке качества (уровня качества) любого товара.

Дифференциальным методом оценки качества продукции (товара) называется метод оценки качества продукции (товара), основанный на использовании единичных показателей качества.

Смешанный метод оценки качества продукции (товара) – это метод оценки качества продукции (товара), основанный на одновременном использовании единичных и комплексных показателей ее (его) качества.

Контроль качества продукции (товара) –это проверка соответствия показателей качества продукции установленным требованиям.