О соленой рыбе
Консервирование рыбы с помощью поваренной соли (посол) издавна применяется для удлинения сроков годности рыбы и приобретения новых вкусовых качеств.
Кроме того, образующиеся в результате диссоциации ионы хлора, активно блокируют пептидные связи в молекуле белка. Белок становится недоступным для ферментов гнилостных микроорганизмов, которым он необходим для развития. Большинство патогенных (вызывающих пищевые отравления) и гнилостных видов бактерий солечувствительны – галофобы. Концентрация раствора соли, превышающая 6 %, существенно задерживает или прекращает их развитие.
Применяют пониженные температуры как обязательное условие хранения мало-, слабо- и среднесоленой рыбной продукции. При этом, чем выше концентрация соли в тканях рыбы, тем хуже условия для развития всех микроорганизмов. Иногда для предотвращения массовой порчи рыбы из-за действия галлофилов добавляют консерванты, например бензойнокислый натрий или сорбиновую кислоту.
Солевой рассол, образующийся в результате выделения из тканей рыбы под действием поваренной соли воды, экстрактивных веществ, растворимых белков и жиров, называется тузлук.Соленая рыба – это рыба, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли в воде. Рыба пряного посола – рыба, обработанная смесью поваренной соли, пряностей и сахара. Маринованная рыба – рыба, обработанная смесью поваренной соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты. Клипфиск – рыба клипфиксной разделки, обработанная поваренной солью. Рыба специального посола – рыба, обработанная смесью поваренной соли и сахара.
По видам разделки рыба соленая может быть неразделанной, жаброванной, зябренной, обезглавленной, полупотрошеной, потрошеной с головой, потрошеной обезглавленной, потрошеной семужной резки, пласт с головой, обезглавленный пласт, пласт клипфиксной разделки, полупласт, палтусная разделка, тушка, тушка полупотрошеная, спинка, теша, кусок, боковник, ломтики. Существуют также особенности разделки отдельных видов рыб.
Классификация и характеристика сельди соленой. Сельди соленые являются продукцией устойчивого массового спроса и подразделяются по месту вылова, разделки, способу посола, размерам, степени солености и сортам.
В зависимости от района лова сельди соленые подразделяются на следующие биологические виды:
- азово-черноморскую (донскую, днепровскую, дунайскую, керченскую) – Alosa pontica;
- беломорскую – Clupea pallasii marisalbi;
- каспийского пузанка – Alosa caspia;
- бражниковскую – Alosa brashnikovi;
- каспийскую черноспинку – Alosa kesseri kessen;
- тихоокеанскую – Clupea pallasii;
- атлантическую – Clupea harengus.
Под товарное наименование «каспийская сельдь» подпадают каспийский пузанок, бражниковская сельдь и сельдь каспийская черноспинка длиной 36 см и менее. По качеству соленые сельди подразделяют на первый и второй сорта. Филе соленой сельди по сортам не подразделяют.
По степени жирности соленые атлантические и тихоокеанские сельди подразделяют на жирные и нежирные. Остальные сельди по жирности не подразделяют.
По виду разделки:
- неразделанная – сельдь в целом виде;
- зябренная – сельдь, у которой удалены жабры, грудные плавники с прилегающей частью брюшка, калтычком и частью внутренностей;
- жаброванная – сельдь, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей, брюшко целое;
- полупотрошеная – сельдь, у которой через поперечный разрез брюшка у грудных плавников (не более 3 см) частично удалены внутренности;
- потрошеная с головой – сельдь, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия; внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены;
- обезглавленная – сельдь, у которой удалена голова с плечевыми костями, грудными плавниками и пучком внутренностей без разреза по брюшку;
- тушка – сельдь, у которой удалены голова с плечевыми костями, внутренности, икра или молоки; тонкая брюшная часть срезана по прямой линии от головного среза и далее анального отверстия;
хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей; сгустки крови зачищены; - тушка полупотрошеная – обезглавленная сельдь, у которой хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3 см от основания его средних лучей;
- филе с кожей (или без кожи) – рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две половинки; голова, позвоночник, плечевые и крупные реберные кости, киль брюшка, внутренности, плавники, черная пленка удалены; сгустки крови зачищены. У филе без кожи она удалена;
- кусочки – сельдь-тушка, тушка полупотрошеная, разрезанная на поперечные кусочки длиной не менее 5 см; для продукции, упакованной в банки, – длиной, равной внутренней высоте банки;
- другие виды разделки соленых сельдей – по согласованию с потребителем и в соответствии с договором на поставку.
Рыба, засоленная без разделки или потрошеная, при прочих равных условиях, будет выше по пищевой ценности по сравнению с видами разделки, приводящими к разрезанию самой мясистой части – спинки. Увеличение поверхности соприкосновения тканей мяса с солью приводит к большей потере питательных веществ.
