Фаршевые рыбные полуфабрикаты

К фаршевым рыбным полуфабрикатам относят формованные рыбные продукты: котлеты, пельмени, шашлык, рыбные суповые наборы.

Кроме того, к рыбным полуфабрикатам относится: рыба спецразделки, стейки, порционированная рыба, фарш пищевой из минтая фарш из маломерных рыб всех семейств. Рыбный фарш – это измельченная рыба, подвергнута предварительной обработке. Для получения фарша разделанную рыбу на тушки пропускают через специальные устройства, который освобождает мышечную ткань от костей и кожи.

Чтобы улучшить потребительские свойства особого фарша, применяют для промывания 1,5 % раствор поваренной соли, вкусовые вещества (до 1 % – сахара) и пищевые добавки. Рыбные котлеты готовят из рыбного фарша или измельченного филетированного мяса свежей либо мороженой рыбы с добавлением раз моченного в воде пшеничного хлеба, обжаренного лука, перца, соли, сырых яиц, а так же сливочного масла.

Рыбные пельмени готовят из тонкоизмельченного рыбного фарша с добавлением пряностей, масла, яиц, сахара, лука и тонкораскатанной тестовой заготовки. После формовки пельмени замораживают до температуры -10 или -12°C, слегка посыпают мукой и упаковывают в потребительскую тару – полимерные пакеты по 0,5 и 1кг.

Рыбный шашлык готовят из осетровых рыб. Мясо делят на кусочки по 20 г, нанизывают на деревянные палочки порциями по 100 г, переслаивая кружочками репчатого лука и маринуют в специально приготовленном маринаде в течении одного часа.

Шашлык заворачивают в целлофан, пергаментную бумагу или полимерные пакеты, укладывают в ящики по 10 кг, охлаждают и немедленно направляют на реализацию. Рыбные суповые наборы готовят из рыб разных семейств и видов, из рыбных пищевых отходов и пряностей. Для приготовления ухи рыбной сборной используют мороженную и охлажденную рыбу: треску, пикшу, морского окуня, палтуса, зубана, осетровых рыб – не ниже 1 сорта. Рыбу размораживают, разделывают, моют и порционируют в обычном порядке.