Молоко образуется в молочной железе млекопитающих и занимает важное место в рационе питания человека с самого рождения.
Академика И. П. Павлова, молоко по сравнению с другими продуктами питания находится в исключительном положении и является пищей, приготовленной самой природой.
Молоко является исходным сырьем при производстве продуктов массового ежедневного питания: питьевого молока, сливок, кисломолочных напитков, творога, сметаны, сыров, сливочного масла и др.
Химический состав молока
Содержание составных частей молока характеризуется следующими средними значениями:
Сухие вещества — это вещества, остающиеся в молоке после удаления воды. Если из сухих веществ удаляют жир, то получают такой показатель натуральности молока как СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток), содержание которого должно быть на уровне 8–9%.
Сухие вещества включают белки — 3,2% (в т. ч. казеин — 2,6%), жир — 3,6%, лактозу — 4,6%, минеральные вещества — 0,7%, витамины (А, D, Е, В1-В 12, С), ферменты (пероксидазу, липазу, протеазу), гормоны (пролактин, окситоцин), а также посторонние химические вещества (антибиотики, пестициды и др.).
Молочный жир представляет собой сложный эфир трехатомного спирта глицерина и жирных кислот: предельных (насыщенных) — 65% и непредельных (ненасыщенных) — 35%. Усвояемость молочного жира организмом человека составляет 96%.
Лактоза (молочный сахар) относится к дисахаридам, построенным из остатков D-глюкозы и D-галактозы и играет важную роль в развитии новорожденных млекопитающих, являясь единственным углеводом, поступающим с пищей, служит источником энергии и стимулятором развития молочнокислых бактерий в организме взрослого человека.
В их состав входит около 53% углерода, 22% кислорода, 15–17% азота, 7% водорода и от 0,3% до 3% серы. В некоторых белках присутствуют фосфор, железо и другие элементы. Важнейшее значение имеют специфические белки молока — казеин (3%) и сывороточные белки (0,4% альбумина и 0,1% глобулина).
Казеин является фосфопротеидом и находится в виде кальциевой соли (параказеинатного комплекса), придает молоку характерный белый цвет, образует коллоидный раствор, а под действием сычужного фермента свертывается с образованием плотного сгустка, что используется при производстве кисломолочных продуктов и сычужных сыров.
Сывороточные белки — альбумин и глобулин — являются простыми белками. Альбумин отличается высоким содержанием незаменимой кислоты триптофана, глобулин обладает бактерицидными свойствами и является носителем иммунных тел.
Ферменты молока служат катализаторами многих биохимических процессов, как в самом молоке, так и при производстве молочных продуктов. Из ферментов наибольшее значение имеют лактаза, редуктаза, пероксидаза, фосфатаза, каталаза и липаза.
Например, определяя в молоке фосфатазу, устанавливают, подвергалось ли оно длительной пастеризации.
Минеральные вещества являются важной составной частью ферментов и гормонов, необходимы всем тканям организма для формирования костей, обеспечения осмотического давления крови.
В молоке, помимо макроэлементов — солей натрия, калия, кальция и магния, содержатся разнообразные микроэлементы, например, марганец, медь, цинк, свинец, бор, фтор, йод, мышьяк, стронций, литий, кобальт, хром.
Пигменты (красящие вещества) в молоке имеют главным образом растительное происхождение (В-каротин, хлорофилл).
Основы производства молока, молочных и молокосодержащих продуктов. Схема производства всех видов молока включает следующие основные операции: приемка молока, нормализация, тепловая обработка и гомогенизация, розлив, маркировка, хранение и транспортирование.
Топленый молочный продукт — это продукт, подвергнутый перед фасованием термообработке при температуре от 85 до 99°C с выдержкой не менее 3 ч или при температуре свыше 105°C — не менее 15 мин. Молоко приобретает кремовый оттенок, ярко выраженные ореховый вкус и аромат.
Термизированный молочный продукт получают термообработкой при температуре от 60 до 65°C с выдержкой от 2 с до 30 мин.
Технологические режимы осуществления данных производственных операций для молокосодержащих продуктов в большинстве своем аналогичны получению соответствующих молочных продуктов.
В качестве пищевкусовых продуктов используют кофе, шоколад, яйца, цикорий, мед, орехи, арахис, чай, вино, коньяк, ликер, ром и т. п.
Экспертиза молока, молочных и молокосодержащих продуктов проводится по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям на соответствие требованиям стандартов и нормативных документов, регламентирующим требования к качеству и безопасности пищевых продуктов.
Качественная фальсификация молока и кисломолочных продуктов чаще всего бывает следующих основных видов: разбавление водой, обезжиренным молоком, добавление нейтрализующих веществ, снятие сливок.
Молоко, фальсифицированное разбавлением, и обезжиренное молоко реализуются под видом цельного. Хранившееся молоко с примесью соды для нейтрализации повышенной кислотности, — как свежее.
Физико-химические методы обнаружения фальсификации молока основываются на измерении плотности, кислотности, температуры замерзания и др. Например, при разбавлении молока водой плотность уменьшается.
О примеси сырого (непастеризованного) молока свидетельствует наличие фермента фосфатазы. Химическим показателем свежести молока является кислотность. Кислотность, определяемая на вкус и запах, достигает 22 °Т-25 °Т. Кислотность более 25 °Т фиксируется в молоке, сворачивающемся при кипячении.
Показатели безопасности молока. Основными источниками загрязнения молока являются окружающая среда, вымя и кожный покров животных, посуда и оборудование, обслуживающий персонал.
Требования безопасности к молоку-сырью также должны удовлетворять ветеринарным правилам, в т. ч. требованиям Международного ветеринарного кодекса (млекопитающие, птицы и пчелы) и Международного эпизоотического бюро (МЭБ).
К контролируемым токсичным элементам относятся свинец, мышьяк, кадмий, ртуть. Их допустимые уровни: не более 0,1 мг/кг, 0,05 мг/кг, 0,03 мг/кг, 0,005 мг/кг, соответственно.
Из пестицидов регламентируются гексахлорциклогексан (альфабета-, гамма-изомеры), ДДТ и его метаболиты.
Не допускается наличие антибиотиков (левомицетин, тетрациклиновая группа, стрептомицин, пенициллин) и ингибирующих веществ (молоко и сливки сырые).
Дефекты молока обуславливаются недоброкачественностью кормов, попаданием в молоко микрофлоры, неправильной технологией обработки, нарушением условий и сроков хранения и рядом других причин. Различают дефекты вкуса, запаха, цвета и консистенции.
Упаковка, маркировка, транспортирование, хранение молока, молочных и молокосодержащих продуктов.
Упаковка и тара должны соответствовать требованиям нормативных и/или технических документов, устанавливающих возможность их применения для упаковки пищевых продуктов.
Маркировка.
Питьевое молоко и продукты на его основе должны содержать следующую информацию на этикетке (упаковке):
* наименование продукта (при применении термической обработки указывают способ его термической обработки непосредственно перед фасованием и/или после фасования в потребительскую тару);
* сорт (при наличии);
* наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);
* товарный знак изготовителя (при наличии);
* значение массы нетто или объема продукта;
* состав продукта. Ингредиенты, входящие в состав глазури, перечисляются в общем перечне ингредиентов;
* пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;
* пищевая ценность. В информации о пищевой ценности продуктов, в составе которых имеется сахароза, кроме количества углеводов, указывают содержание сахарозы в 100 г (мл, см3) продукта;
* условия хранения;
* дата изготовления и дата упаковывания;
* срок годности;
* способы и условия приготовления готовых блюд (для молочных полуфабрикатов и концентратов);
* условия применения (называют только для продуктов лечебнопрофилактических, геродиетических и для питания людей со специфической профессиональной и спортивной нагрузкой; при необходимости указывают противопоказания);
* обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
* информация о подтверждении соответствия.
В качестве особых требований следует отметить необходимость указывать для молокосодержащих продуктов отдельно значение массовой доли жира в процентах, в т. ч. молочного жира.
Транспортирование осуществляют специализированными транспортными средствами, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данных видах транспорта.
Хранение. Условия хранения и сроки годности молока питьевого устанавливает изготовитель по согласованию с органами здравоохранения России.
Например, сроки годности при температуре 4±2°C составляют:
= молоко, сливки, сыворотка молочная, пахта пастеризованные: в потребительской таре — 36 ч; во флягах и цистернах — 36 ч;
= молоко топленое — 5 сут.
(Алиев, А.К. Товароведение и таможенная экспертиза: учебник, СПбГЭУ)
