К колбасным изделиям относятся колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, хлебы колбасные, паштеты, зельцы, студни и т. д.
Колбасные изделия изготавливаются из мясного фарша (в оболочке или без) и представляют собой продукты, готовые к употреблению в пищу.
Современная классификация колбасных изделий представлена пятью группами продукции в зависимости от используемого сырья и технология изготовления:
* фаршированные колбасные изделия; вареные колбасные изделия (колбасы, колбаски, сосиски, сардельки, шпикачки, колбасные хлебы);
* колбасные изделия из термически обработанных ингредиентов (паштеты, ливерные колбасы, студни, холодцы, заливные, зельцы);
* кровяные колбасные изделия; копченые колбасы (колбаски) (полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, сырокопченые мажущейся консистенции, сыровяленые).
Экспертиза колбасных изделий
Качество колбас определяют органолептически по внешнему виду, виду фарша на разрезе батона, консистенции фарша, запаху и вкусу; физико-химическими методами: содержание влаги, поваренной соли, крахмала, показателей безопасности (таблица 1), а также путем определения микробиологических показателей безопасности.
Таблица 1
Показатели безопасности колбасных изделий
Органолептический анализ сосисок и сарделек проводят в подогретом виде, для чего их помещают в теплую воду 50–60°C и доводят ее до кипения. Сочность сосисок и сарделек в натуральной оболочке определяют проколом.
У свежих колбас оболочка сухая, крепкая, эластичная, без налетов плесени, плотно прилегающая к фаршу (кроме целлофана). На оболочке сырокопченых колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникший под оболочку.
Окраска фарша на разрезе однородная (как около оболочки, так и в центральной части), без серых пятен; шпик белого цвета или с розоватым оттенком; фарш без наличия воздушных пустот серого цвета.
Консистенция:
Запах и вкус — свойственные данному виду изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкуса и запаха.
К естественным оболочкам относят предварительно обработанные говяжьи, бараньи и свиные кишки, мочевые пузыри и пищеводы.
Искусственные оболочки могут быть нескольких видов: белковые (кутизин, натурин, белкозин), целлюлозные (целлофановые, вискозные) и из искусственных полимеров.
Маркировка колбас должна соответствовать общим требованиям, предъявляемым к продуктам из мяса.
В соответствии с национальным стандартом для колбасных изделий дополнительно должны указываться:
На колбасные изделия в искусственной оболочке информацию частично или полностью допускается наносить непосредственно на оболочку.
Хранение. Сроки годности и условия хранения изготовители применяют иные условия хранения, новые рецептуры, новые технологии и упаковочные материалы, то они вправе установить иные сроки годности при соответствующем обосновании.
Нарушение условий и сроков годности колбас может вызвать ослизнение, плесневение, прогорклость, серозеленый цвет фарша или гниение.
Классификация колбасных изделий в ТН ВЭДРоссии
В товарной номенклатуре колбасные изделия классифицируются в группе 16 «Готовые продукты из мяса, рыбы или ракообразных, моллюсков или прочих водных беспозвоночных» и представлены товарной позицией 1601.
В данную группу включаются продукты при условии, что они содержат более 20 мас. % колбасы, мяса, мясных субпродуктов, крови и т. д.
Если готовые продукты содержат два или большее число указанных компонентов, то они включаются в товарные позиции группы 16 по компоненту или компонентам, преобладающим по массе.
Товарная позиция 1601 включает колбасу и аналогичные продукты из мяса, мясных субпродуктов или крови, то есть готовые изделия, состоящие из мяса или субпродуктов (включая внутренности и желудок), которые были нарезаны, или кровь, заключенную в кишки, желудок, пузырь, пленку или аналогичную оболочку (натуральную или искусственную).
(Алиев, А.К. Товароведение и таможенная экспертиза: учебник, СПбГЭУ)
