Мучные кондитерские изделия

Мучные кондитерские изделия — большая группа кондитерских изделий, основным сырьем, для которых является мука.

Печенье

Печенье занимает первое место по объемам производства среди мучных кондитерских изделий. Впервые штампованное фабричное печенье (сухой английский бисквит) было выработано в Англии в середине 19 века.

Классификация печенья.

Печенье в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на:

• сахарное;
• затяжное;
• сдобное.

Ассортимент печенья

Сахарное печенье:

• из муки высшего сорта: Лимонное, Ореховое, К чаю, Классическое;
• из муки 1 сорта: Изюминка, Наша марка, Садко, Сахарное, Чайное;
• из муки 2 сорта: Комбайнер, Новость.

Затяжное печенье:

• из муки высшего сорта: Детское, Мария, Аврора, Москва, Соленое;
• из муки 1 сорта: Спорт, Крокет, Дальневосточное, Загадка, Новь;
• из муки 2 сорта: Смесь № 2;
• из смешанной муки 1 и 2 сортов: Ассорти, Депутатское, Фантазия.

Сдобное печенье:

• песочно-выемное: Масляное, Ореховое, Песочное, Украинское;
• песочно-отсадное: Ромашка, Звездочка, Суворовское, Рамуне;
• сбивное: Лакомка, Ленинградское, Цветочек;
• печенье типа сухариков: Московские хлебцы, Миндальные хлебцы;
• ореховое: Миндальное, Славянское.

Наборы (смеси) печенья, чаще сдобного, выпускают в виде смесей, состав, которых утвержден в НД: Столичное — 12 видов, Крымская смесь — 13 видов, Десертный набор — 5 видов.

Экспертиза печенья. При экспертизе качества печенья определяют следующие органолептические показатели.

Форма, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе.

При экспертизе качества печенья по физико-химическим показателям определяют следующие из них.

Щелочность всех видов печенья ограничивается 2°; содержание золы, нерастворимой в 10% НС1 — до 0,1%. Намокаемость сахарного печенья не менее 150%, затяжного не менее 130%, сдобного — не менее 110%.

Дефекты печенья. При экспертизе качества печенья могут быть обнаружены дефекты как производственного характера (подгорелость, непропеченость, следы непромеса, посторонние включения и др.), так и дефекты, появившиеся в результате несоблюдения условий и сроков хранения (прогорклость, затхлость, плесневение и др.).

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение печенья

Печенье укладывается рядами на ребро или плашмя. Мелкое печенье (не менее 100 штук в кг) может быть расфасовано в коробки насыпью.

На коробках, банках, пачках и пакетах с диабетическим печеньем указывают: содержание (расчетное) в граммах в 100 г продукта: ксилита, сорбита, общего сахара (в пересчете на сахарозу); надпись: «Диабетическое»; суточную норму потребления ксилита (сорбита) — не более 30 г.

Транспортирование. Печенье транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

Печенье должно храниться в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18±5)°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Сроки годности печенья при указанных условиях хранения и транспортировки со дня выработки устанавливают следующие:

• для сахарного и затяжного печенья –3 мес.;
• для сдобного печенья с массовой долей жира до 10% — 45 сут.;
• для сдобного печенья с долей жира свыше 10% до 20% — 30 сут.;
• для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 20% — 15 сут.

Срок годности смеси или набора сдобного печенья устанавливается по печенью с наибольшей массовой долей жира.

Крекер (сухое печенье)

Крекеры напоминают по внешнему виду затяжное печенье, отличаются специфическим вкусом и ароматом. Вкус обусловлен отсутствием сахара, а аромат многих видов — включением в рецептуру пряностей и вкусовых добавок (тмин, анис, большое количество соли и др.).

Классификация и ассортимент крекера.

В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекер делят на 2 группы:

• 1 группа — на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях;
• 2 группа — на химических разрыхлителях без дрожжей.

Ассортимент крекеров 1-й группы:

* из муки высшего сорта (основная доля производства): К завтраку, Фигурный, С маком, С солью, Золотые рыбки, Аппетитный, Нежный.

* из муки 1 сорта: Столовый, Пастушок, Спартак.

Ассортимент крекеров 2-й группы:

= из муки высшего сорта: Капитан, Ванильный, Рыбки (с луком, с перцем);

= из муки 1 сорта: Крекер закусочный (торговая марка «Тук») с маком и кунжутом, с луком, с чесноком и травами, со вкусом пиццы.

Экспертиза крекера. Форма, цвет, вкус и запах крекера должны соответствовать наименованию изделия с учетом вкусовых добавок. Цвет крекера может быть неравномерным, от светло-желтого до светло-коричневого, с более темной окраской выступающих пузырей, без признаков подгорания.

Поверхность изделий может быть с вкраплениями вкусовых добавок и наличием пузырей.

Вид в изломе крекера всех групп слоистый, без следов непромеса, с наличием вкусовых добавок или без них.

Влажность крекера не более 7%; щелочность (по фенолфталеину) — не более 2°; кислотность (по фенолфталеину) — не более 2,5°; РН — 7,0±1,4; содержание жира — по рецептуре, массовая доля золы, нерастворимой в 10% НС1 — не более 0,1%; массовая доля общей сернистой кислоты — не более 0,01%; намокаемость крекера должна быть не менее 140% (намокаемость крекера, выработанного с применением ПАВ — не менее 110%).

Дефекты крекера аналогичны дефектам печенья.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение крекера

Маркировка. На коробки, пачки и пакеты с крекером наносят маркировку. Допускается маркировку на пакетах заменять вложенным внутрь пакетов ярлыков с маркировкой, изготовленной типографским способом. Транспортная маркировка — с нанесением манипуляционных знаков «Осторожно, хрупкое!», «Беречь от влаги».

Транспортирование. Крекер транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте данного вида.

Крекер должен храниться в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (19±3)°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Сроки годности крекера при указанных условиях хранения и транспортировки со дня изготовления:

+ 3,0 мес. — для изделий с содержанием жира не более 14,3%;

+ 2,0 мес. — для изделий на маргарине или кулинарном жире;

+ 1,5 мес. — для изделий на сливочном масле;

+ 1,0 мес. — для изделий на растительном масле;

+ 5 сут. — для изделий с отделкой поверхности дезодорированным рафинированным подсолнечным, хлопковым, соевым и кокосовыми маслами.

Классификация кондитерских изделий из сахара, в т. ч. карамели в ТН ВЭД России

Классификация какао и какао-продуктов в ТН ВЭД России

Какао и продукты из него классифицируются в группе 18 «Какао и продукты из него».

В данную группу включаются все виды какао (в т. ч. какао-бобы), какао-масло, какао-жир и готовые продукты, содержащие какао (в любой пропорции), кроме:

# белого шоколада (1704);

# мучных кондитерских изделий, пирожных, печенья и прочих хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, содержащих какао (1905).

Какао-бобы (целые или дробленые, сырые или жареные) включаются в товарную позицию 1801. Однако следует иметь в виду, что оболочки, пленки, кожица и прочие отходы обработки какао-бобов включаются в товарную позицию 1802, а какао-бобы, измельченные в пасту, — в товарную позицию 1803.

Классификация мучных кондитерских изделий в ТНВ ЭД России

Мучные кондитерские изделия включают в группу 19 «Готовые продукты из зерна злаков, муки, крахмала или молока; мучные кондитерские изделия».

При классификации товаров следует обратить внимание на то, что товарная позиция 1905 включает некоторые кондитерские изделия, приготовленные без муки, например, меренги, которые получают путем взбивания яичного белка с сахаром.

(Алиев, А.К. Товароведение и таможенная экспертиза: учебник, СПбГЭУ)