Мед представляет собой сладкую, ароматную сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу различной консистенции и размера кристаллов, бесцветную (белого цвета) или с окраской желтых, коричневых или бурых тонов.
Химический состав меда не постоянен и зависит от источника сбора нектара, времени сбора, погодных и климатических условий и др. В среднем мед содержит около 80% сухих веществ и 20% влаги.
Сухие вещества представлены главным образом легкоусвояемыми углеводами — глюкозой и фруктозой (не менее 79%); содержание сахарозы должно быть не выше 6% (более высокая её концентрация свидетельствует о фальсификации меда сахарным сиропом). В меде также присутствуют мальтоза, трегалоза и другие углеводы.
В меде содержатся разнообразные витамины: В1, В2, Вз, РР, Вб, С, Н, каротин и др., которые очень медленно разрушаются при хранении.
Азотистые вещества содержатся в виде белков (аминокислот и ферментов) и небелковых соединений. Ферменты (инвертаза, амилаза, каталаза и др.) имеют большое значение для определения натуральности меда. Активность амилазы (диастазное число) считается одним из основных показателей для оценки качества меда.
Мед имеет кислую среду, так как содержит около 0,3% органических и 0.03% неорганических кислот.
Жирорастворимые пигменты (производные каротина, ксантофилла, хлорофилла) придают желтый или зеленоватый оттенок светлоокрашенным медам, а водорастворимые (антоцианы, танины) — обуславливают окраску темных медов.
Свойства меда. Мед обладает целым рядом свойств, которые необходимо учитывать при транспортировании и хранении — это вязкость, кристаллизация и гигроскопичность.
Вязкость меда зависит от содержания в нем воды. Доброкачественный мед обычно бывает густым, вязким (зрелым).
По характеру кристаллизации можно судить о доброкачественности меда. Зрелый высококачественный мед кристаллизируется сплошной массой; расслаивание свидетельствует о его незрелости и ведет к забраживанию при хранении.
Гигроскопичность — это способность меда поглощать из окружающей среды влагу. Она обусловлена высоким содержанием в медеглюкозы и фруктозы.
Поэтому к деревянной таре для упаковки меда предъявляются повышенные требования: её влажность должна быть не выше 16%, в противном случае мед впитает влагу из тары, она рассохнется и мед вытечет.
Классификация и ассортимент меда. Натуральный пчелиный мед подразделяют по происхождению (источникам сбора) на цветочный, падевый и смешанный — естественную смесь цветочного и падевого меда (рисунок 1).
Цветочный мед получается в результате сбора и переработки пчелами нектара цветов. Он может быть монофлерным — из нектара одного вида растений (гречишный, липовый, акациевый, хлопчатниковый и др.) и полифлерным — из нектара различных медоносов (луговой, степной, горный и др.).
Цвет его может быть от белого до темного с различными оттенками, аромат и вкус — от нежного, приятного до резкого, неприятного с различными привкусами (терпкости, горечи). Кристаллизируется в массу от мелкозернистой до крупнозернистой.
Падевый мед получается в результате переработки пчелами пади и медвяной росы.
Медвяная роса — это сладкие выделения с листьев деревьев или хвои ели, сосны; её выделение усиливается при резких колебаниях температуры и относительной влажности воздуха.
Рисунок 1. Классификация натурального меда
Падевый мед характеризуется повышенным содержанием минеральных веществ, за что очень ценится в странах дальнего зарубежья. В России используется только на переработку в кондитерской промышленности.
Лечебные сорта меда предполагают введение в его состав специальных добавок, оказывающих лечебное действие на различные органы.
Это мед с женьшенем (способствует выведению из организма радионуклеидов), мед с цветочной пыльцой (употребляется при болезнях органов пищеварения, против анемии, при интоксикации и др.), мед с лимонником (стимулирует сердечно-сосудистую систему и дыхание), мед с орехами, с прополисом, с маточным молочком и др.
Экспертиза меда. При экспертизе качества меда оценивают следующие органолептические показатели.
Внешний вид и консистенция- сиропообразный или закристаллизовавшийся по всей массе мед без механических примесей и признаков брожения. Жидкая консистенция меда свидетельствует о повышенной его влажности.
Аромат — от слабого до сильного, без постороннего запаха.
Вкус — сладкий, приятный, без посторонних привкусов.
Цвет — один из признаков, по которому определяется вид меда.
Из физико-химических показателей для меда нормируются (%, не более): массовая доля влаги — до 21 (с хлопчатника — до 19); массовая доля сахарозы — 6 (с белой акации — 10, с хлопчатника — 5); массовая доля олова — для всех видов — 0,01.
Количество оксиметилфурфурола в 1 кг меда (определяют при положительной качественной реакции) должно быть не более 25 мг; общая кислотность в 100 г меда — не более 4 см3 1,0 моль/дм3 NaOH.
Показатели безопасности:
* токсичные элементы (мг/кг, не более): свинец — 1,0, мышьяк — 0,5, кадмий — 0,05;
* пестициды (мг/кг, не более): ДДТ и его метаболиты — 0,005, линдана (ГХЦГ) — 0,005;
* радионуклиды (Бк/кг, не более): цезий-137–100, стронций90–80;
* оксиметилфурфурол (мг/кг, не более): 25.
Дефекты меда. Механические примеси-пчелы, части их тел, личинок, кусочки воска, соломы, частицы минеральных веществ, металла и др.
Признаки брожения — активное пенообразование на поверхности или в объеме меда, газовыделение, наличие специфического запаха и привкуса.
Неравномерная кристаллизация — расслоение меда на плотную и жидкую части.
Мед искусственный
Мед искусственный вырабатывается на предприятиях пищевой промышленности путем нагревания раствора сахарозы (концентрация 75–80%) с пищевыми кислотами (лимонной или молочной) с последующим добавлением медовой эссенции или натурального меда (8–10%).
Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение меда
При фасовании допускаются отклонения ± 2% — для массы нетто 0,03–1,5 дм3 и ± 1% — для массы нетто более 1,5 дм3.
Маркировка.
На корпус (этикетку) или крышку каждой единицы упаковки наносят следующие данные:
= наименование продукта (может быть дополнено местом происхождения);
= подлинность (натуральный или искусственный);
= вид натурального меда (ботаническое происхождение) по усмотрению изготовителя;
= год сбора натурального меда или дата изготовления искусственного меда;
= организации в Российской Федерации, уполномоченный изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии); (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес (а) производств (а) наименование и местонахождение изготовителя;
= товарный знак изготовителя (при наличии);
= масса нетто;
= состав продукта для натурального меда с добавками (цветочной пыльцы, маточного молочка, прополиса, орехов и др.) и для искусственного меда;
= пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, пищевые продукты нетрадиционного состава;
= пищевая ценность (килокалорий, углеводов в 100 г продукта);
= условия и сроки хранения;
= дата упаковывания;
= обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
= информация о подтверждении соответствия.
Транспортная маркировка требует указания манипуляционных знаков: «Осторожно, хрупкое», «Верх, не кантовать».
Хранение. Мед хранят в помещениях, защищенных от прямой солнечной радиации. Не допускается хранение меда с ядовитыми, пылящими продуктами и продуктами, которые могут придать меду не свойственный ему запах.
При относительной влажности воздуха до 75%, с массовой долей влаги 19–21% температура должна быть не выше 4–10°С. Температура хранения меда с массовой долей влаги до 19% должна быть не выше +20°С.
Мед натуральный (в зависимости от вида упаковки) хранят от 6 мес. до 2 лет, искусственный — 3 мес. с момента изготовления.
(Алиев, А.К. Товароведение и таможенная экспертиза: учебник, СПбГЭУ)
