Термин «спред» является общепринятым в международной практике для эмульсионных жировых продуктов.
Спреды и смеси топленые предназначены для непосредственного употребления в пищу, использования в кулинарии, в общественном питании, для диетического питания, а также для использования в хлебопекарной, кондитерской,
пищеконцентратной, консервной и других отраслях пищевой промышленности.
Допускается добавление пищевкусовых добавок, ароматизаторов и витаминов.
В зависимости от величины массовой доли молочного жира в составе жировой фазы спреды и топленые смеси подразделяются на следующие виды:
+ сливочно-растительный спред (топленая смесь) — молочного жира не менее 50%;
+ растительно-сливочный спред (топленая смесь) — молочного жира от 15 до 49% включительно.
Если жировая фаза состоит из натуральных и/ или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гидрогенизированных растительных масел, то такой спред (топленая смесь) называется растительножировой спред (топленая смесь).
В зависимости от массовой доли жира спреды подразделяют на:
Экспертиза. Органолептические показатели включают вкус и запах, консистенцию и цвет.
Из физико-химических показателей нормируются массовая доля общего жира, массовая доля влаги и летучих веществ, массовая доля соли, перекисное число (при выпуске с предприятия и в конце срока годности), кислотность, массовая доля трансизомеров олеиновой кислоты, содержание консервантов.
Микробиологические показатели для сливочно-растительных и растительно-сливочных спредов не должны превышать уровни, установленные для жировых продуктов на основе сочетания животных, включая молочный жир, и растительных жиров.
Микробиологические показатели для растительно-жировых спредов и смесей не должны превышать уровни, установленные для продуктов переработки растительных масел.
Микробиологические показатели для сливочно-растительных и растительно-сливочных топленых смесей не должны превышать допустимые нормативы, установленные для масла коровьего топленого.
Упаковка. Спреды и топленые смеси изготовляют в фасованном и нефасованном виде. Фасование может производиться в виде брусков в алюминиевую кашированную фольгу, ее заменители по нормативным документам, пергамент марок А, Б и В.
Также могут использоваться жесткие стаканчики (коробочки), изготовленные из разрешенных полимерных материалов.
Нефасованные спреды и топленые смеси упаковывают в ящики из гофрированного картона и ящики картонные. Перед упаковыванием ящики выстилаются пергаментом марки А, подпергаментом, полимерными пленками или мешками-вкладыши из полимерных материалов.
Причины порчи жиров при производстве и хранении
Окисление жиров происходит в результате окисления полиненасыщенных жирных кислот под действием атмосферного кислорода с образованием и распадом перекисей, свободных радикалов и т. п. Замедляют процессы окисления антиоксиданты, которые инактивируют радикалы.
Прогоркание жиров вызывается ферментативным гидролизом и последующим накоплением альдегидов и кетонов — вторичных продуктов окисления гидроперекисей, придающих жарам неприятный, например, «через чур поджаренный» вкус.
Осаливание жиров может вызываться реакциями деструкции и полимеризации при резком повышении температуры плавления жира и проявляться в виде неприятных привкуса сала, запаха стеариновой свечи и сельди.
Образование штаффа происходит в результате одновременного протекания окислительных, гидролитических, микробиологических, физических процессов, а также распада белков.
Например, в результате распада белковых веществ и повышения их дисперсности усиливается поглощение цвета и происходит потемнение штаффного слоя.
Предупреждают развитие штаффа газо-, паро-, влагонепроницаемые упаковочные материалы.
Гидролиз может быть ферментативным — под действием липазы, и неферментативным — под действием воды, находящейся в жире. Характерный неприятный запах — признак накопления низкомолекулярных свободных жирных кислот.
Полимеризация жиров (или высыхание) — образование пленок жидкими растительными маслами в присутствии кислорода воздуха.
(Алиев, А.К. Товароведение и таможенная экспертиза: учебник, СПбГЭУ)
