Классификация. Топленые животные жиры подразделяются на следующие виды жиров: свиной (лярд), говяжий, бараний, костный, птичий (кур, гусей, уток) и сборный жир.
По химическому составу животные натуральные жиры отличаются высоким содержанием в молекулах триглицеридов насыщенных жирных кислот: стеариновой, пальмитиновой, миристиновой.
Маргарин представляет собой эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира не менее 39%, обладающий пластичной, плотной или мягкой, или жидкой консистенцией, вырабатываемый из натуральных и/или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гидрогенизированных растительных масел, гидрогенизированных жиров рыб и морских млекопитающих или их композиций.
С помощью переэтерификации получают новые виды жировых продуктов с заданными свойствами, снижают температуру плавления жира или смеси жиров, повышают их пластичность и устойчивость к окислению кислородом воздуха.
Допускается добавление в маргарины животных жиров, молочных продуктов, пищевкусовых и ароматических добавок.
В соответствии с нормативными требованиями для маргарина не допускается использовать термины «мягкое масло» и «спред». Усвояемость маргарина достигает 97,5%. Энергетическая ценность 100 г продукта — 640 ккал.
Маргарин подразделяется на группы и марки. Различают две группы — с вводом сливочного масла и без ввода сливочного масла. Марка маргарина формируется в зависимости от его назначения.
Экспертиза. Органолептические показатели маргарина включают вкус, запах, консистенцию, внешний вид и цвет.
Наличие посторонних привкусов и запахов не допускается. Цвет — от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе. Для маргарина конкретного наименования цвет может быть обусловлен введенными добавками.
Физико-химические показатели — массовые доли соли и консервантов (бензойная, сорбиновая кислота), кислотность и перекисное число.
Нормативы массовой доли антиокислителей (бутилоксианизол, бутилокситолуол, третбутилгидрохинон и галлаты) устанавливаются только при изготовлении маргаринов марок, предназначенных для использования с применением высокой температуры, например, фритюрных.
Показатель и норма массовой доли трансизомеров олеиновой кислоты в жире, выделенном из продукта, введены с 1 января 2007 г. и определяют периодически, не реже одного раза в три месяца.
Показатели безопасности. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и полихлорированных бифенилов в маргаринах не должно превышать норм, установленных для продуктов переработки растительных масел; содержание радионуклидов — норм, установленных для растительных масел, а содержание пестицидов — норм, установленных для рафинированных дезодорированных растительных масел.
Содержание токсичных элементов и радионуклидов в маргаринах, содержащих сахар, приводят в нормативных и технических документах на маргарины конкретных наименований. Микробиологические показатели для маргаринов не должны превышать допустимые уровни.
Органолептическими методами факт такой ассортиментной фальсификации выявить сложно, так как сливочное масло входит в рецептуру отечественных и импортных сливочных маргаринов.
Между тем, используя химические методы, в частности определяя показатель «число Рейхерта-Мейселя и Поленске», можно установить, что в маргарине, в котором имеется сливочное масло, этот показатель существенно выше, чем в «безмолочных» и «бессливочных» продуктах.
Не допускается к реализации маргарин с наличием и запахом плесени, горьким вкусом, рыбным, металлическим и другими посторонними привкусами, творожистой консистенцией, а также упакованный в тару с неправильной маркировкой.
Салистый и прогорклый привкусы появляются вследствие плохого качества применяемого жирового сырья и неправильного хранения.
Крошливая мягкая или твердая консистенция образуется при нарушении технологического режима производства маргарина. Выступание на маргарине капель воды (слеза) — следствие плохого эмульгирования.
Упаковка. Маргарины изготовляют в нефасованном и фасованном виде, для чего используют пергамент, кашированную фольгу или другие упаковочные материалы, разрешенные для упаковывания жировых продуктов.
Твердые маргарины фасуют в виде брусков массой нетто от 10 до 1000 г и в виде брусков или пластин массой нетто от 1000 до 5000 г.
Масса нетто маргарина во всех упаковочных единицах должна быть одинакова и составлять:
Маркировка. На каждую упаковочную единицу маргарина в потребительской таре наклеивают этикетку или наносят типографским способом маркировку.
Хранение. Маргарины хранят в складских помещениях или холодильниках при температуре от минус 20°C до плюс 15°C при постоянной циркуляции воздуха. Не допускается хранение маргарина вместе с продуктами, обладающими резким специфическим запахом.
Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры являются безводной смесью различных животных и растительных жиров. В качестве сырья для их производства применяют растительные масла в гидрированном виде, животные топленые жиры и растительный или животный (китовый) саломас.
Жиры, в рецептуру которых входят растительные масла и модифицированные жиры, не содержат холестерина, богаты ненасыщенными жирными кислотами и витамином Е.
Классификация и ассортимент.
В зависимости от сырья и назначения жиры делят на следующие виды:
= кулинарные жиры (для жарения: Прима, Новинка, Фритюрный, Сало растительное, Украинский, Белорусский, Восточный, Норвежский, Маргагуселин);
= кондитерские (для печенья, конфет, кексов, шоколадных изделий, пищевых концентратов; твердый на пальмоядровой основе);
= хлебопекарные (жидкий для хлебопекарных изделий и фосфатидный для хлебобулочных изделий).
Сало растительное вырабатывают из смеси саломаса растительного (75–80%) и натурального растительного масла (15–25%).
Белорусский жир получают из смеси саломаса растительного и китового (60%), растительного масла (20%) и говяжьего жира (20%).
Украинский жир вырабатывают из смеси пищевого саломаса (растительного и китового), растительного масла и свиного жира (30–40%).
Восточный жир получают из смеси пищевого саломаса (растительного и китового), растительного масла ибараньего жира (15%).
Маргагуселин изготовляют из саломаса (40–70%), свиного жира (20%) и растительного масла (10–30%). Ароматизатором служит масляная вытяжка из жареного лука.
Экспертиза. Качество кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Из органолептических показателей определяют вкус и запах, цвет, консистенцию и прозрачность.
Вкус должен быть чистым, свойственным обезличенному жиру, без посторонних привкусов и запахов. Цвет кулинарных и кондитерских жиров от белого до светло-желтого, хлебопекарного жира — от светло-желтого до желтого.
У кондитерских жиров для конфет, шоколадных изделий и концентратов консистенция — твердая, колющаяся. Консистенция хлебопекарных жиров — подвижная. В расплавленном состоянии все жиры должны быть прозрачными.
Показатели безопасности аналогичны маргарину.
Дефекты вкуса и запаха в кулинарных и других жирах возникают в результате окислительной порчи или из-за недостаточной дезодорации жировых компонентов. Появляются прогорклый, салистый, олеистый, стеариновый, рыбный, мыльный и металлический запах и привкус.
Дефекты цвета — сероватый или буроватый оттенки — обусловлены использованием недостаточно очищенных жиров.
Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
Кулинарные жиры фасуют в пергамент, кашированную фольгу или металлические банки. Фасованные кулинарные жиры упаковывают в ящики дощатые, фанерные, из гофрированного или тарного картона.
Нерасфасованные кулинарные жиры упаковывают в ящики, бочки и барабаны, которые предварительно выстилают пергаментом, подпергаментом или полимерными пленками.
Маркировка упаковки аналогична маркировке маргаринов.
Транспортирование осуществляется в соответствии с правилами перевозок, установленных на соответствующих видах транспорта.
Хранение — не более 6 мес., а с антиокислителем — до 9 мес. при постоянной циркуляции воздуха относительной влажности до 80% при температуре от минус 20°С до 0°С до 15° данных жиров осуществляется на складах или холодильниках при температуре от минус 20.
(Алиев, А.К. Товароведение и таможенная экспертиза: учебник, СПбГЭУ)
