Рыба занимает важное место в международной торговле, на ее вылов вводятся квоты и применяются другие меры государственного регулирования. Импорт России за январь-февраль 2008 г. рыбы свежей и мороженой составил 159,9 тыс. тонн, в основном из стран дальнего зарубежья.
Классификация рыбных товаров
Насчитывается около 16 тыс. видов, каждый из которых имеет и только ему присущие признаки (среда обитания, форма тела, количество и расположение плавников и т. п.). Промысловое значение имеют примерно 1500 видов, используются в пищу — 500. Промысловые участки — часть моря или океана, в которой был взят улов.
На пищевые цели реализуют рыбу живую, парную, охлажденную, мороженую, соленую, копченую, вяленую и сушеную. К рыбным товарам также относятся икра и морепродукты (креветки, омары, мидии и т. д.).
Для импортируемых и экспортируемых рыбы и рыбных товаров устанавливаются размерные категории:
Рыбу подразделяют по массе или (и) по количеству рыб в 1 кг, креветок и крабов — по ширине панциря.
Сегодня особое значение приобретает знание товароведных характеристик новых видов продуктов питания, изготовляемых из глубоководных рыб, используемых для изготовления рыбных полуфабрикатов.
Среди пищевых жиров морских животных и рыб наибольшее промышленное значение имеют китовый жир и тресковый печеночный жир.
Морепродукты (нерыбные объекты промысла) бывают животного (беспозвоночные) и растительного происхождения.
К нерыбному водному сырью животного происхождения относят ракообразных (раки, крабы, креветки, омары, лангусты), моллюсков головоногих (кальмары, каракатицы, осьминоги) и двустворчатых (устрицы, мидии, гребешки), а также иглокожих (трепанги, морские ежи, голотурии).
К сырью растительного происхождения относят водоросли.
Промысловое значение имеют и морские млекопитающие, к которым относятся киты и тюлени.
Икра — это продукт, получаемый из ястыка рыбы или икры-зерна.
Из рыбы и морепродуктов вырабатываются консервы и пресервы, из икры — пресервы.
Требования к информации для потребителя оцениваются на соответствие нормативным документам.
Для рыбы, нерыбных продуктов промысла и продуктов, вырабатываемых из них при маркировке должны указываться:
* наименование продукта (товарное или биологическое);
* принадлежность к району промысла (может быть указана в наименовании продукта, например, «Сельдь тихоокеанская», «Навага дальневосточная»);
* длина и масса рыбы (крупная, средняя или мелкая);
* вид разделки (обезглавленная, потрошеная, пласт, ломтики и т. д.);
* вид обработки (соленая, копченая, вяленая и т. д.);
* степень солености (малосоленая, слабосоленая, среднесоленая, крепкосоленая);
* сорт (при наличии сортов) или категория (для мороженого рыбного филе);
* наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а) и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии));
* товарный знак изготовителя (при наличии);
* масса нетто (кроме икры осетровых рыб в банках надвигающейся крышкой);
* пищевая ценность, содержание витаминов (для витаминизированных продуктов);
* условия хранения;
* срок хранения живых и мороженых рыбы, нерыбных объектов промысла, а также жиров;
* срок годности для пищевых продуктов, включенных в утвержденный
Правительством РФ перечень товаров, которые по истечении срока годности считаются непригодными для использования по назначению:
= обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
= дата изготовления и дата упаковывания;
= состав продукта, в том числе все пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;
= информация о подтверждении соответствия;
= способ и условия изготовления готовых блюд (для полуфабрикатов);
= упаковано под вакуумом (при использовании вакуумной упаковки).
Химический состав рыб не является постоянным и зависит от вида рыбы, ее возраста, пола, места обитания, времени лова и других факторов.
Наибольшей энергетической ценностью обладает мясо морских рыб (90–270 ккал), наименьшей — мясо пресноводных рыб (80–150 ккал).
Полихлорированные бифенилы контролируются в рыбе и рыбопродуктах, бенз(а)пирен в копченых рыбных продуктах; содержание азотсодержащих соединений: гистамина — в рыбе семейств лососевых и скумбриевых (в т. ч. группа тунцовых), а также N-нитрозаминов — в рыбе и рыбопродуктах.
В рыбе, ракообразных, моллюсках, пресмыкающихся и продуктах переработки, не допускается наличие живых личинок паразитов опасных для здоровья человека.
Допустимый уровень содержания токсичных элементов для рыбы охлажденной, мороженой икопчено й составляет, мг/кг, не более:
Основные семейства промысловых рыб
Промысловая длина рыбы измеряется в сантиметрах по прямой линии от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника.
Рыба имеет промысловое и торговое название. Самым высоким по качеству является мясо рыб за 1–1,5 мес до нереста (икрометания), самым низким — сразу после нереста.
По семействам рыбы подразделяются с учётом видовых особенностей: внешнего вида, размера, анатомического строения.
Семейство осетровых
В семейство осетровых входят осетр, белуга, севрюга, калуга, шип, стерлядь. Все осетровые, за исключением стерляди, являются проходными рыбами. Стерлядь относится к пресноводным. Помеси шипа с другими осетровыми относят к шипам.
Осетровые рыбы поступают в продажу в охлажденном, замороженом и копченом виде. Из осетровых также вырабатывают ценные продукты питания виде икры, балычных изделий, консервов.
Семейство лососевых
Семейство лососевых — одно из наиболее ценных промысловых семейств с прекрасными вкусовыми и питательными свойствами.
К ним относят:
+ тихоокеанские лососи: кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч, сима;
+ настоящие лососи — семга или благородный лосось, озерный и каспийский лососи, кумжа, озерная и ручьевая форель;
+ сиговые — сиги, нельма, белорыбица, ряпушка, омуль, гольцы (голец, кунджа, таймень, ленок, мальма) и др.
Проходные лососевые — кета, лосось, семга; пресноводные — сиги, форель. Во время нереста внешний вид некоторых лососевых рыб сильно меняется, появляется брачный наряд, мясо становится тощим и невкусным.
Окраска становится темной, на голове и боках появляются оранжевые и красные пятна (иногда без пятен), рыло удлиняется и становится крючковатым, кожа утолщается, чешуя погружается в кожу.
В кулинарии свежую рыбу используют для первых и вторых блюд, гастрономические изделия — при приготовлении деликатесных холодных закусок.
Семейство сельдевых
К рыбам семейства сельдевых относят сельди (атлантические, тихоокеанские, беломорские, каспийские и азовочерноморские), салаку, сардины (в числе которых сардина, сардинопс, сардинелла), кильку и тюльку.
В кулинарии сельдевые используют для приготовления холодных закусок и жареных блюд.
Семейство карповых
Самое многочисленное, большинство рыб являются пресноводными: карп, сазан, лещ, карась, линь, шемая, вобла, тарань, рыбец, чехонь, толстолобик, амур, плотва и др.
Семейство тресковых
Включает треску, пикшу, навагу, минтая, сайду и др. Большинство этих рыб имеет боковую линию.
В мясе тресковых содержится много белков (до 20%) и минеральных веществ. Тресковые рыбы поступают в реализацию обезглавленными, без внутренностей (кроме мелких), в мороженом виде и в виде филе.
Печень используют для приготовления консервов и получения жира, богатого витаминами A и D. В кулинарии из тресковых готовят тушеные, отварные и жареные блюда.
Семейство корюшковых. К корюшковым относятся корюшка, мойва и снеток. Корюшковые имеют жировой плавничок (аналогично лососевым). Длина корюшки 6-13 см.
Поступает в охлажденном, мороженом, соленом (простой и килечный посолы), вяленом, сушеном и горячего копчения видах. Больше других ценятся корюшка невская и беломорская.
Снеток распространен в озерах Балтийского региона. Поступает в охлажденном, мороженом и солено-сушеном виде (ценится больше всего).
Рыбы прочих семейств. В ряде семейств (щуковые, сомовые, миноговые, зубатковые, тунцовые и др.) промысловое значение имеют их единичные представители. Например, тунец — представитель тунцовых. Обитает в Японском и Черном морях, в водах Атлантического, Тихого и Индийского океанов.
Мясо тунцов имеет хороший вкус, содержит 22% белка и 4–12% жира. Темное мясо менее жирное, чем светлое. Из тунцовых рыб изготавливают консервы, в кулинарии варят.
Промысловое значение имеют также луфарь, терпуг, бельдюга, сабля- рыба, рыба-капитан, солнечник, ледяная, горбыль и другие.
По результатам анализа таможенного оформления товаров могут выявляться тенденции увеличения или уменьшения объемов оформления рыб сходных по внешним морфологическим признакам, например, увеличения по кильке балтийской мороженой и уменьшение по салаке.
Идентификация рыбы, сущность которой заключается в определении видовой принадлежности, является важной проблемой, от результатов решения которой зависит размер таможенных платежей при пересечении товара через таможенную границу, а также ценовая и ассортиментная политика участников внешнеэкономической деятельности.
Экспертиза рыбы живой и парной
Рыба живая должна проявлять все признаки жизнедеятельности, плавать спинкой вверх, обладать нормальным движением жаберных крышек. Рыбу живую на товарные сорта не подразделяют, транспортируют специализированным транспортом.
Чтобы определить свежесть рыбы следует определить ее внешний вид, состояние чешуи и слизи, плавников, цвет тканей и цвет жабр, состояние глаз, брюшка (поджато или вздуто), консистенцию мышечной ткани, запах слизи, жабр и в области анального отверстия.
При возникновении сомнений проводят пробу варкой аналогично определению степени свежести мяса убойных животных.
На партию живой рыбы, подлежащую реализации, оформляется ветеринарное свидетельство. В удостоверении о качестве и безопасности для живой рыбы дополнительно указывается пункт отгрузки, пункт назначения, наименование предприятия-получателя.
При приемке живой рыбы и беспозвоночных их взвешивают способом, наименее влияющим на жизнедеятельность, особенно если они предназначены для дальнейшего содержания в живом виде.
Снулые экземпляры отсортировывают, взвешивают и принимают отдельно охлажденными льдом в соответствии с требованиями нормативно — технической документации на охлажденную рыбу.
Приемка живой рыбы получателем должна проводиться в течение одного часа с момента прибытия транспорта с живой рыбой.
При приемке живой рыбы торгующими организациями тару для взвешивания наполняют слоем рыбы высотой не более 20 см, массой нетто не более 30 кг.
При приемке живой рыбы в рыбохозяйственных организациях тара для взвешивания должна наполняться высотой не более 20 см, масса нетто должна определяться возможностями средств отгрузки.
Живую форель и стерлядь взвешивают в емкостях с водой. Емкость с водой вначале взвешивают без рыбы, а затем с рыбой. По разности устанавливают массу живой рыбы.
Рыба мороженая
Мороженой называется рыба, у которой температура в толще мышц (у позвоночника) находится на уровне не выше минус 8°C, а вода, содержащаяся в рыбе, превращена в лед.
В результате замораживания резко замедляются биохимические (ферментативные) процессы и создаются неблагоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов, что и обеспечивает стойкость мороженой рыбы при длительном хранении.
Подмораживание позволяет существенно замедлить ферментативные и микробиологические процессы в рыбе, увеличить срок ее годности и сделать процесс транспортирования более комфортным.
Классификация. В зависимости от разделки мороженая рыба может быть неразделанной, потрошенной с головой или обезглавленной и в виде куска. По способу замораживания различают: воздушное, рассольное, льдосоляное замораживание и замораживание жидким азотом.
В зависимости от показателей качества рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Филе мороженое из океанических и морских рыб для экспорта и импорта — это продольные половины рыбы без костей, срезанные с тела рыбы параллельно позвоночнику.
По видам разделки различают:
# филе-кусок — это нарезанные части (кусок) филе;
# филе в блоке — это подпрессованное и замороженное филе в форме прямоугольника;
# филе, замороженное поштучно — одиночный мороженый филейчик.
Филе может быть без кожи, с кожей без чешуи, с кожей сдвоенное (без разреза по спинке), филе-кусок.
При медленном замораживании образуются крупные кристаллы льда, разрываются оболочки волокон, ускоряются окислительные и ферментативные процессы, сокращается срок хранения, а при размораживании возрастают потери тканевого сока.
При быстром замораживании кристаллы льда образуются более равномерно. При этом, чем ниже температура замораживания, тем меньше размеры кристаллов льда (10–20, 5-10 мкм) и меньше повреждения оболочек волокон.
В рыбной промышленности применяют следующие способы замораживания рыбы: воздушное, рассольное, льдосоляное, замораживание жидким азотом.
Продолжительность замораживания при температуре от минус 25 до минус 30°C в среднем составляет: мелкой рыбы — 8–16 ч, крупной — 18–36 ч, осетровых и лососевых — 36–72 ч.
В зимнее время рыбу можно замораживать естественным холодом на открытом воздухе при температуре не выше минус 10°C. Замораживание заканчивается по достижении температуры в толще рыбы не выше минус 6°C. Применение этого способа ограничено.
Различают контактное и бесконтактное рассольное замораживание рыбы. При контактном способе рыбу замораживают раствором поваренной соли 22%-й концентрации при температуре до минус 21°C. Недостатком данного метода является частичное просаливание рыбы.
Рассольное замораживание рыбы применяют только при отсутствии условий для воздушного искусственного замораживания. Осетровых и лососевых рыб не разрешается замораживать рассольным способом.
Разновидностью контактного замораживания в жидких средах является замораживание в льдосолевых смесях в течение — 10–11 ч.
При бесконтактном замораживании рыбу помещают во влагонепроницаемый материал, например, металлическую тару, пластиковый или резиновый пакет, с последующим погружением в охлажденный раствор. Наличие в упаковке газообразного азота задерживает процессы окисления жира рыбы при хранении.
Глазирование. Всех лососевых, осетровых и других ценных рыб после замораживания обязательно глазируют, т. е. покрывают тонкой оболочкой льда. Для этого замороженную рыбу опускают в воду с температурой 1–2°C, а затем выдерживают при минус 12°C, чтобы слой воды на поверхности превратился в лед.
Толщина глазури должна быть 2–3 мм, масса не менее 4% массы рыбы; при легком постукивании глазурь не должна отставать. Глазурь задерживает у рыб окисление жира и испарение влаги.
Экспертиза. Качество мороженой рыбы оценивают в соответствии с требованиями нормативных документов к органолептическим показателям (внешнему виду, консистенции, разделке и запаху), физико-химическим и показателям безопасности.
Рыба I сорта может быть разной упитанности, за исключением осетровых и некоторых других видов рыб, которые должны быть только упитанными. Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, но у рыбы рассольного и льдосолевого контактного замораживания может быть потускневшей.
Разделка правильная, с незначительными отклонениями. Консистенция твердая, после размораживания плотная.
Допускается рыба различной упитанности, с кровоподтеками от ушибов и кровоизлияниями, с потускневшей поверхностью. Консистенция может быть ослабевшая, (но не дряблая), а запах в жабрах — кисловатым.
В спорных случаях при оценке качества производят пробную варку мороженой рыбы.
К дефектам мороженой рыбы относятпосторонние и нетипичные запахи, дефекты внешнего вида, дефекты консистенции, механические повреждения.
При длительном хранении рыбы с нарушением условий хранения появляется дефет «старый запах», проявляющийся в виде резкого «рыбного запаха».
К дефектам внешнего вида относят сбитость чешуи, срывы кожи, кровоподтеки, потемнение поверхности, окисления жира и др.
Рыба с механическими повреждениями (порезы, неправильная разделка, оторванная или надорванная голова) направляется на промышленную переработку.
Признаком глубокого обезвоживания филе является отсутствие блеска, наличие белых или желтых пятен на поверхности и в толще мяса.
Рыба соленая, копченая, консервы и пресервы, икра
Консервирование рыбы поваренной солью издавна применяется для удлинения сроков годности и приобретения новых вкусовых качеств.
Классификация соленой рыбы
Соленая рыба — это рыба, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли в воде.
Рыба пряного посола — рыба, обработанная смесью поваренной соли, пряностей и сахара.
Маринованная рыба — рыба, обработанная смесью поваренной соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты.
Рыба специального посола — рыба, обработанная смесью поваренной соли и сахара.
Требования к сельди соленой регламентируются отдельным межгосударственным стандартом, согласно которому сельди соленые подразделяются по месту вылова, разделки, способу посола, размерам, степени солености и сортам.
Например, в зависимости отрайона лова сельди соленые подразделяются на следующие биологические виды:
* азово-черноморскую (донскую, днепровскую, дунайскую, керченскую) — Alosa pontica;
* атлантическую — Clupea harengus;
* беломорскую — Clupea pallasii marisalbi;
* каспийский пузанок — Alosa caspia;
* бражниковскую — Alosa brashnikovi;
* каспийскую черноспинку — Alosa kesseri kesseri;
* тихоокеанскую — Clupea pallasii.
Экспертиза соленой рыбы
В каждой упаковочной единице, например, соленой сельди должна быть сельдь одного вида, сорта, разделки, степени солености и жирности, размерной группы, вида потребительской тары и способа ее упаковывания (с вакуумом или без вакуума), даты изготовления, а также не более 2% соленых сельдей (по счету) большего или меньшего размера или массы для рыб, подразделяющихся по длине или массе.
Периодичность определения массовой доли поваренной соли, массовой доли жира, массовой доли составных частей, наличия посторонних примесей, показателей безопасности устанавливает изготовитель по согласованию с органами Роспотребнадзора в программе производственного контроля на предприятии-изготовителе.
В результате нарушения режимов технологической обработки, хранения и реализации в соленой, пряной и маринованной рыбной продукции возникают дефекты, в их числе:
= сырость (недостаточная выдержка при посоле), лопанец (с лопнувшим брюшком), рвань (с механическими разрывами), загар (потемнение мышечной ткани в местах скопления крови, чаще вокруг позвоночника);
= при хранении без тузлука: ржавчина (желтый налет), фуксин (скользский красный налет), затхлось (в жаберной и брюшной полости);
= перезревание (мажущаяся консистенция) и др.
К вредителям соленой рыбы относится прыгун — личинка сырной мухи длиной до 10 мм белого цвета.
Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
При маркировке соленой рыбы учитываются общие требования и обязательно указываются: вид разделки (обезглавленная, потрошеная, пласт, ломтики и т. д.); вид обработки (соленая) и степень солености (малосоленая, слабосоленая, среднесоленая, крепкосоленая).
Хранение. Срок годности устанавливает изготовитель с указанием условий хранения.
Рыба копченая
Копченые рыбные товары пользуются большим спросом у потребителей и употребляются в пищу без дополнительной тепловой обработки.
Копчение рыбы проводят с помощью дыма или коптильной жидкости и заключается в пропитывании рыбы летучими веществами (фенолами, ароматическими кислотами, аминами, смолистыми и другими веществами, выделяющимися при неполном сгорании древесины).
Способы копчения классифицируются в зависимости от температурного режима, способа применения продуктов разложения древесины (таблица 3).
Естественное копчение производится без применения активизирующих средств, искусственное — с применением (электрокопчение) активизирующих средств, комбинированное — с применением активизирующих средств на отдельных стадиях процесса копчения.
Классификация, например, осетровой рыбы горячего копчения производится по массе, размерам, способу обработки и наименованиям рыб.
Таблица 3
Классификация способов копчения рыбы
Параметры массы осетровой рыбы горячего копчения устанавливаются в зависимости от способа обработки и наименования рыб:
Размеры установлены для полуфабриката «кусок-боковник»:
Стерлядь по массе и размерам не подразделяется.
Экспертиза. Для отдельных видов рыбы горячего копчения установлены минимальные размеры длины и массы в зависимости от разделки: для неразделанной и потрошеной с головой, для обезглавленной и потрошеной без головы.
В готовой продукции нормируются:
Экспертиза качества осетровой рыбы горячего копчения проводится по органолептическим ифизико-химическим показателям.
По показателям качества рыбу холодного копчения подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Регламентируются минимальные размеры длины или массы в зависимости от вида рыб и способа их разделки: для неразделанной и потрошеной с головой; для обезглавленой и потрошеной без головы.
В готовой продукции нормируются:
= массовая доля поваренной соли вмясе рыбы — 5–11%;
= массовая доля влаги в мясе рыбы — 45–55% (лещ, рыбец — 36%; ставрида океаническая — до 65%).
По внешнему виду рыба должна быть чистая, не влажная, допускаются небольшие подсохшие белково-жировые натеки, отпечатки сетки или прутков (без загрязнения сажей). Для рыбы 2-го сорта допускается незначительный налет соли и сбитость чешуи.
Дефекты. К дефектам копченой рыбы относятся бледная поверхность рыбы, белобочка (непрокопченые участки), белково-жировые, сукровичные натеки, подпаривание (рыхлая консистенция мяса рыбы холодного копчения), просырь (недостаточная пропеченность мяса рыбы горячего копчения у головы и позвоночника), рапа (налет соли на поверхности), вздутость кожи (при нарушении режима горячего копчения), механические повреждения и другие.
(Алиев, А.К. Товароведение и таможенная экспертиза: учебник, СПбГЭУ)
